1-* La vache lourdaise :
se caractérise par une robe froment clair, du mufle à la queue, plus foncée aux parties antérieures, sans aucune trace de pigmentation. Ses cornes sont ouvertes en forme de lyre. La vache lourdaise a une aptitude mixte : animal de trait docile, robuste et apte à la montagne et de production de lait assez crémeux, excellent pour la fabrication du beurre. Mais son rendement laitier est assez faible, environ 15 litres par jour, pour 240 à 300 jours de lactation ; d’où sa disparition progressive (avec la vache auroise). Le rendement économique a totalement sacrifié cette race locale au profit des vaches laitières performantes de type hollandais (pelage blanc et noir). Depuis les années 1980, des instituts spécialisés, comme l’Institut de l’élevage, les Chambres d’agriculture ou le Conservatoire du patrimoine biologique ont réuni leurs efforts afin de sauver le patrimoine génétique de la Lourdaise. C’est pratiquement chose faite depuis peu. En 2 000, le recensement était de 138 vaches (et 5 taureaux) réparties chez 25 propriétaires ; en 2013 elles sont 260, réparties chez 57 exploitants. Elles étaient près de 40 000 en 1920, 30 000 en 1932 et 12 en 1975 ! Les estives sont généralement occupées par des races à viande, comme la Gasconne ou la Blonde d’Aquitaine. Après la mise en place du plan de sauvetage en 1981, a été créé en 2003, le Syndicat des races bovines des Pyrénées centrales. En 2010, 13 "races bovines en conservation" sont présentées au Salon de l'agriculture. L'expérience a été renouvelée en 2013. L'institut de l'élevage qui anime l'OS de ces races bovines a établi le tableau de l'évolution des effectifs ci-après. En 2019, a été créé l'association nationale de la race bovine lourdaise (ANRBL)/ www.racebovinelourdaise.fr
Il avait été envisagé par la municipalité de Lourdes de réaliser un conservatoire des races endémiques des animaux domestiques, dont la Lourdaise à la ferme Baloum, près du lac de la ville. Malheureusement les travaux coûteux de l’aménagement dudit lac (restaurant et local à kayacs) ont fait déplacer le projet dans le temps. En attendant, on peut toujours visiter la ferme conservatoire de Peré, près de Lannemezan. Dirigée par Milou Giraud, elle est le fer de lance de la sauvegarde de la tradition du monde paysan.
Pour en savoir plus sur la race lourdaise, voir l'article sur wikipédia ci-après, écrit en grande partie par Roland Darré, vétérinaire et maire de Bourréac : http://fr.wikipedia.org/wiki/Lourdaise_%28race_bovine%29
Vache lourdaise à Luz. Google© Roland Darré
Salon de l'agriculture 2013. Vache de race lourdaise de Mr Amaré
Quelques notes sur la VACHE LOURDAISE - Extraites du livret " Les vaches de Lourdes, une race qui disparait " par le Comte de Roquette-Buisson, ancien Préfet, ancien Trésorier-Payeur Général ( Editions J. A. Lescamela - Tarbes - 1907 ) :
"Les animaux de l'ancien type présentaient les caractères suivants : le dos large, les hanches écartées, l'épine dorsale droite, l'attache de queue horizontale, les oreilles plutôt grandes que petites, velues intérieurement, le pelage allant du rouge fauve au rouge brun, ou gris un peu sombre ; ce dernier pelage était regardé comme l'indice des bonnes laitières.
Au Congrès de l'Industrie Pastorale des Pyrénées, tenu à Toulouse, au mois de mai 1906, M. le sénateur Calvet, dont la compétence en ces matières est indiscutée, faisait remarquer " que ce sont les vaches grises qui sont les meilleures beurrières, ce qui rapproche la race Schwitz (bétail brun de Suisse) des races Pyrénéennes. "
On attachait, quel que fut le pelage, une grande importance à la présence de poils noirs sur le mufle et dans les oreilles . De très rares exemplaires de ce type existent encore, mais si peu nombreux, qu'à peine en rencontre-t-on quelques-uns dans la vallée d'Argelès.
Ce type avait été obtenu par une sélection longuement poursuivie avec le plus grand soin, la plus judicieuse intelligence ; il était merveilleusement adapté aux conditions de l'organisation de la propriété dans le Lavedan, à celles du sol et du climat.
En 1813, M. de la Boulinière, dans son Manuel de statistique, disait : " On voit un exemple frappant du grand avantage que procure une juste proportion entre les fourrages d'hiver et ceux d'été dans le vallon. [...]
Le Lavedan ou pays des sept vallées, appelé aussi la Montagne, pays d'origine de la race de Lourdes, est formé par toute la partie supérieure du Gave, à partir et en amont de Lourdes, Lourdes et son territoire en dehors . Il se compose des sept vallées de Castelloubon, Batsurguère, Extrème de Salles, Azun, Barèges, St-Savin et Davantaygues, ces deux dernières réunies aujourd'hui sous le nom de vallée d'Argelès [...]
La conséquence forcée de cette division du sol, entre une énorme propriété communale et de très petites propriétés particulières, était la nécessité d'avoir une race s'adaptant à ces conditions économiques tout à fait spéciales ... Des animaux exclusivement de travail, auraient passé la plus grande partie de l'année à consommer sans travailler. Des animaux exclusivement de production, n'auraient pas permis d'effectuer les transports, de cultiver les terres arables. La vache de l'ancien type, par son aptitude laitière, permettait l'utilisation rémunératrice, des pâturages de la montagne en été, des fourrages à l'étable pendant l'hiver. Son aptitude au travail, son énergie, sa force musculaire, son agilité rendait facile le travail des terres, le transport des bois dans des chemins souvent peu praticables.
Une paire de vaches de ce type transportait aisément, dans les pentes de la montagne, de vingt à vingt-cinq quintaux (cinquante kilos, l'usage local étant de désigner le demi-quintal métrique sous le nom de quintal). Des ardoisières de Lugagnan aux villages de la vallée d'Estrème de Salles et d'Azun, elles trainaient sans difficulté un char renfermant neuf parechs (quantité d'ardoises nécessaires pour couvrir trois mètres carrés de toiture) d'ardoises. Leur aptitude laitière n'était pas moins remarquable que leur force musculaire. C'était avec des vaches charolaises et de Lourdes, qu'étaient particulièrement peuplées les quelques vacheries de Toulouse, fournissant le lait aux besoins de la population de la ville. D'une santé très robuste, elles résistaient admirablement au séjour de la montagne, y demeuraient de la mi-juin à à la mi-octobre ; souvent, les premières neiges les y surprenaient, sans qu'elles en fussent incommodées " ...
Dans la vallée de Batsurguère. 
"Quelques noms de l'ancien type :
Haoübine, pour les vaches ayant le poil rouge fauve, la tête fine, les cornes relevées.
Loundrine (Loundri était le nom de l'étoffe avec laquelle on faisait les capulets rouges ), pour celles de couleur rouge.
Castagne, pour celles de couleur rouge brun plus ou moins foncé.
Paloume, pour celles d'un gris un peu sombre.
Barousse pour celles dont le chanfrein était charbonné.
Les noms du nouveau type sont :
Esquirolle, pour celles qui ont la tête fine, les cornes relevées, le poil froment clair .
Bermeille, pour celles de couleur claire, ayant la tête carrée, les cornes écartées .
Poulide, pour celles qui sont les plus claires, les blanches... "
si l’ouverture des marchés économiques a peu à peu éliminé les races locales au profit d’animaux polyvalents, depuis peu, dans un réflexe de défense contre la mondialisation sans âme, ces races locales sont remises à l’honneur.
Deux races endémiques font la fierté éleveurs locaux La Barégeoise et la Lourdaise
La Barégeoise
Caractéristiques
L’animal est grand, les femelles comme les mâles portent des cornes. Les oreilles sont longues, larges souvent basses. Le museau est allongé, rose. Sa toison est abondante, mais absente sous le ventre. On a constaté que parfois des agneaux peuvent naître poilus et que les robes noires ou pies sont courantes dans les troupeaux.
Les zones d’élevage
On la retrouve surtout en pays toy, dans la région de Luz-Saint-Sauveur, Barèges et Gèdre, car c’est un animal adapté aux contraintes de la montagne et de son climat
Son utilisation
C’est une race à viande qui a obtenu une appellation d’origine protégée : AOP en 2008 après une AOC en 2003, sous l’appellation « mouton de Barèges-Gavarnie ». Sa viande (brebis et doublons) est mise en vente dans des circuits courts ou collectifs à la fin des estives. Elle nous offre une chair juteuse et fondante de couleur rouge vif avec « un goût finement persillé qui allie la finesse des saveurs à la persistance en bouche »… et une absence de goût de suint.
La transhumance
L’animal fait l’objet chaque année à la Saint-Michel (septembre) d’une moutouade à Luz-Saint-Sauveur où l’on peut déguster ses côtelettes au fumet unique. D'après les informations données par les Moutonniers du pays Toy : « en estive, les moutons sont en totale liberté. Le pasteur leur rend visite une fois par semaine pour les regrouper, les soigner et les trier afin de sélectionner ceux qui seront commercialisés ». Fin octobre, le cheptel redescend vers les granges foraines pour y pâturer les repousses d’automne pendant quelques semaines. Enfin, le mois de novembre arrivé, les bêtes réintègrent la bergerie ». Tout au long de l’année, sous forme de foin, de regain ou de pâturage, l’herbe constitue le pivot de l’alimentation. Les apports complémentaires se résument à quelques pierres à lécher en hiver et à un mélange de sel et de son en été. « Cette race [la barégeoise] locale et rustique se caractérise par une forte aptitude au désaisonnement. Les éleveurs ont recours à la lutte naturelle en liberté, et les agnelages se déroulent essentiellement en automne, pour se poursuivre jusqu’au printemps. » Mais ce type d'élevage en totale liberté, a sa contrepartie, à savoir, le non-respect de la biodiversité tenant compte de la présence de l'ours. Parquer ses animaux la nuit, avec la protection d'un Patou, peut avoir une conséquence financière dont peu d'éleveurs locaux peuvent/veulent tenir compte, et ce malgré les aides administratives. La disparition de l'ours fait pour certains éleveurs, partie intégrante du choix de leur mode d'élevage.
Quelques chiffres
D’après l’UPRA Ovines des Pyrénées à Montréjeau, la population serait de 5000 à 6000 brebis avec en moyenne 2000 brebis pour un élevage adhérent à l’OS. Prolificité : 121.
.
Photo UPRA ovines
La seconde race locale d’animal à viande du pays de sept vallées est la race lourdaise.
Bélier et mouton de race lourdaise présentés au salon de l'agriculture 2013 (troupeau venant de Saint-Gaudens).
La Lourdaise
Caractéristiques
L’animal est très grand, osseux avec des membres hauts et forts. Son museau (chanfrein) est bien busqué à la différence de la barégeoise. Lui aussi à des oreilles longues et basses. Les deux sexes ont des cornes spiralées. Il est souvent fait mention de taches brunes autour des yeux et au bout des oreilles. Mais l’ampleur de ces taches est très variable, elles peuvent parfois encercler les yeux comme sur la photo, mais elles peuvent aussi être discrètes. Si la laine est abondante (2 à 2,5 kg), elle est exclue sur le front
Salon de l'agriculture de Tarbes, mars 2022 Tête dune brebis de race lourdaise. Photo UPRA
La zone d’élevage
Elle se situe autour d’Argelès-Gazost, Le Val d'Azun, Lourdes et Bagnères-de-Bigorre-Campan.
Son utilisation
Comme sa voisine barégeoise, l’animal de race rustique est bien adapté à la montagne et au climat rigoureux grâce à son abondante toison. Mais surtout c’est un animal calme, voire nonchalant qui se contente de peu et peut vivre en plein air intégral
L’avenir
C’est une race en voie de disparition environ 1500 brebis dans le département. L’organisme de sélection (OS) de UPRA ovines (1), à laquelle sont adhérentes une douzaine d’élevage, suit de très près l’évolution génétique en limitant les consanguinités pour préserver les caractéristiques phénotypiques de la race. D’après l’UPRA, le centre d’élevage permet d’évaluer 15 mâles par an. Ils sont ensuite diffusés dans les élevages.
La préservation et la promotion de cette race fait aussi l’objet d’actions privées dont le fer de lance est Daniel Casteyde. Ainsi en septembre 2015 a eu lieu près de Viger (vallée de Batsurguère), la première fête des vaches et moutons de race lourdaise. En 2021, à la fête patronale de Lourdes étaient réuni Jean- Bernard Abadie, président de l'association de la race bovine lourdaise et Daniel Casteyde promoteur des races bovines et ovines lourdaises.
En 2024, se met en place un artisanat de laine à base de toison de brebis lourdaises, mais à laquelle il faudra probablement mélanger à du coton , vu son côté "jarreux"(qui gratte).
(1) Unité Pyrénéenne des Races Allaitantes
Départ pour les estives d'Estaing, juin 2015. Troupeau de race lourdaise. Photos J. Omnès
Mouton de M. Abadie Fêtes de Lourdes juillet 2021
3-* La chèvre des Pyrénées :
Chèvre autochtone à poils longs le plus souvent noirs et blancs, aux oreilles tpmbantes, la chèvre de race pyrénéenne peuplait traditionnellement toute la chaîne de la Méditerranée à l’Atlantique. Elle était réputée pour sa résistance en région de montagnes et la richesse de son lait. Présente en petites troupes de 5 ou 6 dans les troupeaux d’ovins à vocation viande, elle constituait, en estive, un apport de lait frais nécessaire pour le berger et ses chiens. Ce lait était également très consommé en ville. Au 19ème siècle, les chevriers béarnais le vendaient directement à domicile jusqu’à Paris et Bruxelles. À Paris, ils étaient installés le long des anciens remparts de la ville. George Sand et ses amis raffolaient de ce lait frais des chèvres pyrénéennes.
Chèvre des Pyrénées
Chèvres lourdaises devant le lavoir du Lapacca (à gauche) à Lourdes. Les maires de Lourdes page 76.
Arbéost s'est spécialisé dans une variété de fromage de chèvre ou Arblochon de chèvre des Pyrénées. C'est un fromage fermier affiné, à la croûte lavée et à la patte molle au lait cru de chèvre.
"Sa pâte est souple et très agréable en bouche par sa texture onctueuse. Elle est blanche quand il est jeune et brunit en vieillissant. Elle a une texture souple et onctueuse jeune, et est plus sèche lorsqu’elle a quelques semaines d’affinage (minimum 6 semaines)". Information Ferme Changement d'ère.
l'Arblochon de chèvre. Photo Ferme Cangement d'ère
Chevrier béarnais à Paris. Direct du producteur au consommateur
Pour en savoir plus : http://www.chevredespyrenees.org/la-chevre-pyreneenne/
La foire aux boucs : http://www.chevredespyrenees.org/foire-aux-boucs/ et
les chevriers béarnais : http://www.chevredespyrenees.org/wordpress/wp-content/uploads/2011/09/Chevriers-Bearnais-2013.pdf
4- * L’âne :
Jusqu’à la dernière guerre, chaque ferme avait son âne, c’était le valet de ferme ou le tracteur du pauvre. Il rendait de nombreux services aux paysans et aux bergers. Avec son bât, il portait le bois, le lait et le ravitaillement lors des transhumances. C’est lui que l’on attelait à la jardinière pour aller au marché ; quand ce n’était pas à quelque instrument aratoire ! Suite à la multiplication des tracteurs et des routes pastorales, accessibles aux véhicules motorisés, l’animal avait pratiquement disparu des exploitations agricoles. Les derniers se trouvaient à Gavarnie, pour le transport traditionnel des excursionnistes vers le Cirque. Depuis une dizaine d’années, l’âne est très fortement revenu à la mode pour la randonnée, comme pour l’entretien (organisé souvent par des citadins) des anciens terrains agricoles. En 1997, grâce à la volonté de quelques amateurs passionnés, la race dite des Pyrénées a été officiellement reconnue par le Ministère de l’agriculture. Cet âne pyrénéen, montagnard vigoureux au pied léger, au poil court et luisant, noir ou bai brun, demandant peu de soins, servait aussi autrefois à la production de mules.
Des marchés
Ces ânes et ces mulets (1) étaient présents sur les nombreux et célèbres marchés bigourdans. Ceux de Tarbes et de Lourdes tenus le jeudi en alternance étaient réputés par la variété des marchandises exposées : bonnets de laine, capulets, toiles, mouchoirs, draps, instruments aratoires, blés, fromages et pommes de terre, et surtout chevaux ânes et mulets que les espagnols arrivés par Gavarnie venaient acheter en quantité (2). Lourdes avait ses célèbres marchés aux chevaux les 2 mai, 18 octobre (saint Luc) et 1er décembre. Gavarnie pouvait se glorifier d’une foire internationale de mulets et de chevaux. Le jour de la Sainte Marie-Madeleine, le 22 juillet, toute la vallée du Broto descendait alors en nombre.
(2) Description par Adolphe Thiers. Les prix des mules et mulets étaient le double en Espagne
Description
De robe sombre, le tour des yeux, du nez et les dessous sont blancs. L’œil est vif les oreilles mobiles et plantées haut sur la tête. On doit distinguer cet âne local trapu, dit aussi Gascon, du Catalan, qui, lui, est plus haut de garrot (plus de 1, 35 m) et d’aspect plus fin.
Une adresse : Association nationale des éleveurs d’ânes pyrénéens (A.N.E.A.P.), Jean-Louis Guyot, Mazères, 65700 Castelnau-Rivière-Basse. 05-62-31-90-56. Fax : 05-62-31-92-88. Voir aussi www.anespyrenees.fr
Martin, âne gascon des Pyrénées. Madame Thomas avec son ânesse Paulette à Barèges. Paulette servait au transport du lait, livré à domicile. Carte 1900. Coll. privée. Photos J. Omnès
J’ai toujours entendu mon frère Jacques me parler de l’intelligence de ses ânes, ânes pyrénéens bien sûr. Dires confirmés par les nombreux propriétaires de cet animal emblématique de notre région.
Pourtant, sa réputation, depuis fort longtemps fut une réputation de paresse, d’obstination et de stupidité. Qui ne se souvient pas des bonnets d’ânes mis sur la tête des cancres ? Au Moyen Age cet animal né pour travailler au service de l’homme « incapable de faire autre chose que de braire et de reculer » était souvent l’objet de moqueries. Or, étonnant revers de l’Histoire, l’âne dans les temps les plus reculés et surtout bibliques était un animal mystique. Dès l’ancien testament, où, confident du prophète Balaam, il lui rapportait la parole divine, il tint Jésus au chaud dans la crèche et le porta lors de son entrée à Jérusalem, le jour dit des Rameaux et même avec ses parents lors de la fuite en Egypte. Symbole de la pauvreté, il fut également la monture de saint François d’Assise, de saint Nicolas, de saint Martin et de nombreux prélats.
Que nous vaut alors ce revirement de représentation dans l’esprit des hommes médiévaux ? Il est possible, simple hypothèse personnelle, que lassé du poids de l’Eglise dans les contrées rurales et pauvres, les paysans pour se venger tournèrent la monture biblique en dérision, ne criaient-il pas hi !, han !, au passage du cortège se rendant à l’église, en suivant une jeune fille à dos d’âne tenant dans ses bras un enfant en souvenir de la fuite en Egypte ? Il en était de même pendant les messes ce jour là, où chaque prière se terminait aussi par hi ! han ! (1). N’avaient-ils pas choisi le jour de la fête de l’âne (où les défoulements étaient de mise), le même jour que celui de la commémoration de la circoncision de Jésus, le premier janvier ? (2)
Ces dérives iconoclastes mêlées à des relents de paganisme comme une autre fête, celle des fous, poussèrent le vicaire de l’archevêque de Narbonne à réunir un concile dans sa ville, en décembre 1551. Concile réclamé entre autres, par des adeptes de la Réforme, afin de relever village par village toutes actions et attitudes détériorant la vie spirituelle et menant vers une quelconque hérésie. Ce qui ne tarda pas avec l’arrivée du Calvinisme.
Depuis, ce poids de la dérision vis-à-vis de l’âne devenant moins lourd, le pauvre animal récupéra en partie, ses lettres de noblesse. Il est devenu l'ami des enfants et le compagnon utilitaire de certains randonneurs
Une mention spéciale pour l’âne gris avec sa croix dite de Saint André. Plus rare dans nos régions, il est considéré comme descendant de l’âne palestinien ayant porté Jésus à Jérusalem. A l’époque médiévale, on pensait que toucher les poils bruns d’une de ses raies guérissait de la rougeole et de la coqueluche. « Au XVe siècle, un médecin a prescrit de monter un âne à l’envers comme cure à une piqure de scorpion (1). »
(1) Carol Larrey, Ces lieux qui parlent, éditions Excelsis, 2018. Page 118.
(2) Supprimé en 1974
La fuite en Egypte auteur inconnu, coll. privéeMUSEE PYRENEEN LE MULET ET SON HARNACHEMENT
Le mulet est un équidé mâle né d’un âne et d’une jument, ou d’un cheval et d’une ânesse (on dit plus précisément dans ce cas bardot). Ces animaux sont généralement stériles.
Mais si l’âne local est une espèce endémique, ce n’est pas le cas pour le mulet/mule. Ils étaient achetés jeunes en Poitou pour être engraissés dans les Pyrénées proches de l’Espagne où ils étaient revendu le double.
D’où l’importance de foires de Lourdes et de Gavarnie qui accueillaient nombre d’Aragonais passant par le col du Boucharo.
Plus fort que l’âne le mulet était indispensable pour les travaux agricoles où la terre était plus aride, plus sèche donc plus difficile à travailler. Il était également très utile dans l’armée pour porter des éléments de canons et même des hommes (1)
Les harnachements : bats, collier, du musée de Lourdes viennent de Catalogne, en Pyrénées orientales où le mulet était plus utilisé et plus mis à l’honneur avec ses harnachements colorés fait de pompons de laine colorés, de clous, grelots et de plaques de cuivre.
Le bât présenté est bourré de laine de mouton, le tout recouvert de cuir cloué au bois. L’artisan de ce type de bât est le bourrelier et non le sellier. Le harnachement à côté ou morallo est composé d’une bande de cuir ornée de clous de cuivre placés en losange, bordés de poils de blaireau et destiné à recouvrir la bouche et les nasaux de l’animal. La plaque de cuivre qui recouvre souvent son front est gravée d’un saint Eloi, patron des bourreliers.
(1) Bonaparte passant par les Alpes montait une mule et non un beau cheval blanc comme le suggère le propagandiste David.
cousin du porc gascon (noir et blanc), race très ancienne, a une présence dans le Piémont pyrénéen attestée depuis l’antiquité.
L'historien grec Strabon, au Ier siècle, assure dans son livre III, que les cochons noirs sont les meilleurs de l'Empire. Au XIIe siècle, l'abbaye cistercienne de l'Escaladieu élevait, selon l'historien Guy Cassagnet, près de 3 000 porcs sur ses 35 000 hectares.
De cet animal très résistant et rustique, Olivier de Serres disait qu’il était « de petit entretien et peu difficile en son vivre ». Son pelage est noir, son corps cylindrique et sa tête pointue est dotée d’un petit groin très mobile.
D'après les monographies des instituteurs des Hautes-Pyrénées de 1887, il est souvent mentionné qu'il "est rare de trouver une maison où l'on ne se livre pas à la reproduction de cet animal". A cette époque, son absence est signe de misère. Il était engraissé avec les déchets, châtaignes, maïs, glands et pommes de terre. Le "glandage"qui consiste à laisser paître les porcs dans les chênaies, sous la conduite d'un gardien public a une grande importance dans les modes de vie des hautes vallées.
Le porc gascon noir et blanc pourtant aussi présent, est moins souvent mentionné, voir plus avant le texte de Roland Darré.
Au XIXe siècle, époque productiviste, le porc noir, lent à la croissance est petit à petit abandonné, pour être remplacé par des porcs de race anglaise, comme le Landrace, qui atteignent leur maturité en 160 jours, soit trois fois plus vite que les porcs noirs, ou par des porcs de croisement d'animaux indigènes avec des verrats anglais. En 1981, il ne restait plus dans le pays que 34 truies et deux verrats de race locale, il yavait 28 000 truies en 1930.
Cette menace d'extinction de la race fut stoppée dès cette date, par quelques éleveurs passionnés, qui créèrent en 1994, une association de défense et de promotion du porc noir de Bigorre. Ces éleveurs, en partenariat avec des artisans charcutiers, des salaisonniers et des conserveurs fondèrent ensuite le Consortium noir de Bigorre (1996), afin d’organiser la production, la transformation, la promotion et la commercialisation des produits.
La filière fut complétée en 2001, par la création de la Société du Porc Noir de Bigorre, qui assure la commercialisation des porcs. Enfin l’Arou, la confrérie du « Noir de Bigorre » créée en 2000, dont le siège se trouve dans la célèbre abbaye de l’Escaladieu, constitue un outil de promotion très important pour la filière.
En 2013, on peut considérer que la race est sauvée. On compte 938 truies et 120 verrats. L’élevage regroupe environ soixante éleveurs locaux. Aujourd'hui, le Porc Noir, produit sentinelle de Slow Food, se positionne parmi les plus grands produits européen.
Oursbelille fête chaque année, le premier dimanche de juillet, la fête du porc noir de Bigorre et du haricot tarbais.
Des produits du porc Noir de Bigorre, on peut citer le fameux boudin en verrine, la Vignécoise
Porc noir et ses petits au salon de l'agriculture à Paris en 2012.
Le porc noir précisions
les origines et le positionnement ethnologique du porc noir : " L'appellation porc noir de Bigorre n'est pas celle de la race, mais celle d'une production IGP en voie d'AOP, à base de porcs gascons, mais pour qu'un éleveur de porcs gascons puisse prétendre vendre des porcs sous l'appellation "porc noir de Bigorre", il faut qu'il ait été agréé par l'association du porc noir (cahier des charges, etc.).
Je suis très méfiant pour ne pas dire plus, vis à vis des références à des auteurs antiques, genre Collumelle, Strabon, etc, que l'on trouve dans les historiques de diverses races d'élevage, que l'on voudrait bien nées et très anciennes. En fait la réalité est bien plus prosaïque et les connaissances très lacunaires. Il suffit de se reporter à des ouvrages d'agriculture du XVIIIème siècle (tel le dictionnaire d'agriculture de Rozier, 1790) pour voir l'état des populations animales d'alors (les races au sens d'aujourd'hui n'existent pas).
Ce dont on est sûr c'est qu'il existe des types porcins originels auxquels on peut rattacher les races les moins influencées par le croisement avec celles des autres types.
Porc gascon et porc noir et blanc de Bigorre (aujourd'hui basque) appartiennent au type ibérique. Mais le porc gascon, dans son berceau d'origine (Comminges, Nébouzan) a été marqué par des croisements avec des porcs de type celtique (Craonnais, lui-même marqué par des croisements avec des porcs anglais) au début du XXème siècle.
Ces croisements ont été moindres en Bigorre, pour le noir et blanc qui est donc plus proche morphologiquement du type ibérique.
Tout cela reste du détail au regard de la finalité gastronomique, à laquelle la sélection et le process d'élevage (âge d'abattage, mode d'élevage) contribuent fortement, plus la technique pour les salaisons.
Ce serait trop long de faire ici une histoire de l'élevage. Il faut simplement éviter de prendre au pied de la lettre le marketing des produits et des races qui les fait remonter aux croisades et avant, alors qu'on n'a pas de texte, que les croisements du fait des échanges commerciaux ont toujours existé !
Pour moi, le meilleur argumentaire est la dégustation, et je me livre parfois à l'exercice suivant quand j'invite des amis, je leur propose des assiettes de jambon en tranchettes façon tapas, de noir de Bigorre, d'ibérique espagnol (bellota), et de Bayonne IGP, en leur demandant de les identifier et de les classer..."
* Le porc noir et blanc en pays des vallées des gaves
Monsieur Roland Darré, vétérinaire, nous rappelle que "la véritable race locale du Pays de Lourdes était le porc noir et blanc qu'autrefois nous avons sans doute vu dans les fermes les plus traditionnelles du Pays de Lourdes. On l'appelait simplement le "porc du pays", ou "porc de Bagnères", ou "cul noir de Bagnères" pour les zootechniciens distingués. C'était un représentant du porc pyrénéen présent à l'ouest des Hautes-Pyrénées, et aussi dans les Pyrénées Atlantiques où il avait totalement disparu, jusqu'à ce que Pierre Otheiza, le charcutier des Aldudes, ne vienne racheter des sujets bigourdans et reconstituer ainsi le porc basque, avec la fortune que l'on sait ( il suffit d'aller au salon de l'agriculture à Paris pour constater son succès).
Ceinture de hongreur ou castrayre avec ses poches pour mettre l’argent. Personnage important de nos campagnes. Au métier ambulant il passait de ferme en ferme pour proposer ses dons de castrateur. Il castrait chevaux, cochons, ou veaux en opérant avec pour seul attirail un bistouri et de l'eau de Javel !
Un petit film : https://www.youtube.com/watch?v=SCDDozcMOVI&feature=youtu.be
La symbolique du porc par Michel Pastoureau : https://www.youtube.com/watch?v=zxzVZlbFdW4
chien de berger à l’allure débonnaire et à l’épaisse fourrure blanche, il est particulièrement réputé depuis que Napoléon III en avait ramené un à la cour. Son nom réel, pastou, est dérivé du mot pâtre. Il est originaire, pense-t-on, d’un croisement d’une race locale avec l’un des chiens venus d’Asie centrale, lors des grandes invasions. Ami fidèle et incontournable des bergers et surtout des moutons, il sert à la protection des troupeaux jusqu’au début du XXe siècle. C’est un excellent chien de dissuasion contre les prédateurs.
À la fête du chien des Pyrénées d'Argelès-Gazost. Un propriétaire anglais fier de son animal. Photos J. Omnès
Le patou, une protection contre les ours : https://www.youtube.com/watch?v=O1b38Bhiy3E&feature=youtu.be
Fête des chiens (Patous) Argelès-Gazost 2020. Photo J. Omnès
7-* Le labrit :
autre chien de berger. De petite taille et au pelage de couleurs variables (noir, fauve et gris), c’est un animal aux yeux très expressifs. Il est vif, intelligent et dévoué. Il existe trois variétés, celle aux poils longs, demi-longs et courts. Sa tâche principale est de manœuvrer les troupeaux, ce qu’il fait avec sérieux et dextérité. Il est capable de rassembler un troupeau de 700 bêtes. À l’inverse du « patou pataud », le labrit est un chien plein de vie, très attachant, avec lequel on a beaucoup d’échanges.
La guerre de 1914 a été faite avec des chevaux, c'est connu, mais aussi avec des chiens, des labrits. Et ça s'est passé comment pour nos petits labrits ? Demandons aux intéressés.
Mr Dhers : "en ma qualité d'ancien officier dresseur du Service des chiens de guerre, il est de mon devoir de proclamer hautement que c'est la race du petit Berger des Pyrénées qui a fourni à l'armée les chiens de liaison les plus intelligents, les plus roublards, les plus rapides et les plus habiles." Monsieur Sénac-Lagrange aussi veut ajouter un mot : "On peut dire justement que nulle autre race n'a payé plus largement la rançon du sang, et c'est là un titre dont il y a lieu de tenir compte."
C'est qu'un sur quatre n'est pas revenu,
(Le Berger des Pyrénées, Joël Herreros, éd. de Vecchi) .
Extrait d'une conversation avec Eth Omi sur Facebook.
8-* La poule gasconne
Plus petite que les poules « standards », la poule noire est élevée en terre gasconne, entre le piémont pyrénéen et les coteaux du Gers. Elle est de petite taille avec une crête très rouge et des reflets bleutés miroitant sur une robe noire unie. « C’est une race aux comportements sauvages, qui n’a jamais été élevée en intensif et qui court énormément, explique Sylvie Adrimant, ex-vétérinaire reconvertie dans l’élevage de poules gasconnes. Faite pour le plein air, elle a besoin de grands espaces et de parcours ombragés. Elle mange durant cinq mois, des kilos de verdure, d’insectes et de vers de terre, complétés par du maïs, du soja cultivé et toasté sur place avec un peu de féverole et quelques minéraux.
Après ces cinq mois, elle est alors plumée à sec selon une technique ancestrale afin de préserver graisse et arômes. Elle est ensuite emmaillotée dans un torchon. Intolérante à la claustration, avec une croissance très lente : elle ne répond en rien aux critères des élevages intensifs. Cela explique pourquoi la poule gasconne a suivi le même itinéraire que de nombreuses races locales anciennes. Presque oubliée à partir des années 1950, relancée dans les années 2000, elle est devenue en 2008 une Sentinelle Slow Food. Depuis 2012 que l'association Poule gasconne, créée neuf ans plus tôt, a déposé la marque commerciale Noire d'Astarac-Bigorre avec une signature bien à elle : gasconne, fière et gourmande.
La chair, qui a le temps de « se mettre sur les os », est bien infiltrée par les graisses. Ça donne une viande ferme et dense, très goûteuse, qui a des notes de pintade et de gibier. Elle est souvent présentée commercialement comme la poule au pot d’Henri IV.
Photo La Dépêche