À l'exception de la garbure et des fromages de brebis, rares de nos jours, sont les plats régionaux présents sur les cartes des restaurants du Pays des vallées des gaves.
Les maigres ressources agricoles limitaient l'art culinaire. L'animal roi était le cochon qui fournissait nombre de produits : salés, séchés, confits ou sous forme de saucissons, boudins et pâtés. Et la céréale reine était le maïs qui détrôna au XVIIIe siècle, le sarrasin ou blé noir. Les poulets et leurs oeufs, les truites des gaves, le gibier et les légumes du jardin venaient compléter les régimes alimentaires. Le lait venait surtout des chèvres et des brebis.
Les principales recettes locales par des grands maîtres cuisiniers : www.monpaisgourmand.fr
* L'alicot
Ragoût d'abattis de volaille. Il peut être de canard et d'oie
* La camette
Ou épaule de porc, c'était la nourriture de base des bergers en estives.
* Le cochon noir
se prépare selon de nombreuses recettes dont
le tournedos de cochon noir aux châtaignes des Pyrénées, purée de haricots tarbais au foie gras de canard
recette sur www.monpaisgourmand.fr
Des produits du porc Noir de Bigorre on peut citer le fameux boudin en verrine, la Vignécoise
Voir dans le dossier patrimoine animalier, le cochon noir de Bigorre.
Boudin au porc noir, recette d'Olivier Andrieu
* Les confits
d’oie ou de canard, conservés dans leur graisse. Les cèpes sont l’accompagnement traditionnel ; cela peut être également des haricots tarbais (ceux qui servent pour la garbure ou le cassoulet).
confit de canard
* La garbure
On la consommait accompagnée de farine de maïs grillée ou pastet, pot torrada pour les Toys de Luz.
Garbure de chez Alexandra à Lourdes. Photo J. Omnès
Greta garbure et ses éléments. Cliché © Robinet
La garbure de Louisette à Barèges : http://www.dailymotion.com/video/x47qe8d_biais-ambe-louisette-en-pais-toi_creation
La garbure de Saint Martin du Viscos à Saint-Savin :
* Le jambon cru ou Noir de Bigorre
Elaboré à partir du porc noir gascon (bénéficiant d’un C.C.P. ou Certification de conformité produit). Affiné de 18 à 24 mois, finement persillé avec des accents de sous-bois, il se déguste chambré comme un vin de garde (entre 18 et 20°). C’est un produit haut de gamme.
* La mique (au sang)
Comme la tourradis, la mique se fait avec de la farine de maïs, mais mélangée, lors du pèle-porc, avec le sang du cochon. Elle est généralement cuite dans l'eau de cuisson du boudin . C'est un plat rare qui était consommé par les acteurs du pèle- porc seulement une fois par an.
* La mique blanche
Faite de farine de maïs, elle est façonnée à la main en forme de boule roulée. Elle est ensuite pochée dans du bouillon : garbure ou autre soupe On peut la manger nature ou coupée en tranches et frite avec un oeuf dans un peu de graisse de confit. C'est un plat pour les soirées d'hiver.
* Le pastet
Plat typique du Val d'Azun et du pays toy, où il est appelé pot torrada (pâte grillée). C'est un plat d'accompagnement de la garbure. Mais, dans les familles pauvres c'était le plat unique. Il est composé de farine de maïs grillée. La farine est introduite dans une couquelle (coquèla) mise sur le feu et remuée en permanence avec une cuiller de bois. De temps en temps, on l'assaisonne de bouillon de la garbure jusqu'à ce que la pâte obtenue se détache des parois du récipient. Cela lui donne une couleur bise de pain de son et un arrière-goût de grillé. Assez bourratif, il était l'objet de plaisanterie qui se traduisait ainsi " avec le pastet on a du lait avec de la pâte pour dîner, de la pâte et du lait pour le goûter et du lait ou de la pâte pour le souper"
* Le pastet de Barèges variante du pot torrada. Jeanine Plana dans Lavedan et pays toy no 13 de 1981, évoque page 60, ce plat que les Lavedanais appellent le pastet de Barèges. C'est un plat en soi et non plus un accompagnement. Il est réalisé à base de farine de maïs, mais versé dans une couquelle où se trouve du lait bouillant et salé. Le pastet doit cuire près de deux heures, "le lait forme une peau qui recouvre peu à peu la farine" et l'intervention de la cuisinière doit se limiter à deux ou trois coups de spatule (borretadèr). Une fois retirée du feu, la pâte doit recevoir un morceau de beurre et le mélange lait farine doit être bien homogène. Le plat est servi avec une poignée de lardons frits à la poêle.
Avant l'arrivée du maïs (XVIIIe siècle), on réalisait ce plat avec du sarrasin.
Une recette du pays toy : http://www.luzsaintsauveur.com/recettes/recettes/pastet.php
SALMIS DE PALOMBE. Prévoir pour 4 personnes :
2 belles palombes ou pigeons ou 1 pintade
1 tranche épaisse de jambon sec avec son gras ou des lardons
50g de beurre
1 cuiller à soupe d’huile
5 cl d’armagnac
1 oignon
2-3 carottes en fonction de leur grosseur
120 g de champignons de Paris
2 gousses d’ail
Un bouquet garni
1 bouteille de Madiran ou de Cahors (75 cl)
3 c. à soupe de fond de volaille déshydraté
1 pincée de muscade
LES GESTES :
1 Découpez les palombes en 4 morceaux.
2. Préparez une marinade avec le vin, le bouquet garni, la muscade, la moitié de l'oignon avec clous de girofle et les carottes. Taillez un oignon.
3. Mettez les morceaux de volaille dans un saladier, arrosez avec la marinade et laissez mariner au moins 2h.
4. Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et l’huile, faites revenir la 2eme moitié d'oignon en morceaux, les lardons et faites colorer les morceaux de volaille.
5. Arrosez avec l’armagnac et faites flamber.
6. Filtrez la marinade, et ajoutez dans la cocotte.
7. Ajoutez les champignons.
8. Laissez mijoter 1h00 au four à couvert, th 180.
9. Liez la sauce avec 3 cuillers de fond de volaille.
10. Laissez mijoter encre 20 min.
11. A servir avec une bonne purée maison, des pommes de terre vapeur ou un plat de pâtes fraiches
Pour cette recette de Salmis de palombe du Sud-Ouest, vous pouvez compter 2 h de préparation
Bergeronnette à Bartrès* La sanguette
C'est du sang de volaille que l'on fait frire assaisonné de persil et d'ail.
* Le mouton
Le mouton : épaule farcie, côtelettes grillées, gigot, civet, recette chez Louisette à Barèges :
http://www.youtube.com/watch?v=_5OY7fQKTk4
* La touradisse (torradis en Val d'Azun ou pasta blanqua en Castelloubon).
C’est une pâte à base de farine de maïs. On fait d’abord bouillir du lait dans un chaudron de cuivre, dans lequel on verse ensuite, lentement, la farine de maïs, et l’on touille à l’aide d’une palette de bois. On y ajoute une pincée de sel. C’était le pain traditionnel du soir. On peut la consommer comme dessert en poêlant la pâte dans du beurre saupoudrée de cassonade, puis flambée au rhum.
Ce pain est proche du mesturet.
* Le mesturet ou pain-galette, plus riche que la touradisse est surtout considéré comme un gâteau. Une poignée de farine de blé est mélangée à de la farine de maïs et trois à quatre jaunes d'oeufs. Du lait tiède et les blancs des oeufs montés en neige servent de liant. La cassonade et un peu de rhum termineront la préparation avant de mettre la pâte ainsi obtenue dans un moule à croustade. Dans certaines régions, surtout en pays toy, il est rajouté des dés de lard frais fondus à la poêle avec du beurre.
Une recette :
250 gr de farine de mais
1 poignée de farine de blé
3 ou 4 jaunes d’œufs
Sucre en poudre
½ paquet de levure
Rhum
¼ de litre de lait tiède
Blanc en neige
200 gr de beurre
250 gr de lard haché
Mélanger le tout, faire comme une croustade
Mettre dans un moule beurré
Faire cuire 1h à 1h et ¼ au four moyen.
* Le tourin
Soupe d’été à l’ail ou à l’oignon. On y ajoute parfois de la farine de maïs et du bouillon de viande. Il existe plusieurs recettes : tourin à la tomate, blanchi (avec des oeufs incorporés au bouillon...)
Une coutume séculaire veut que l'on apporte le tourin aux jeunes mariés la nuit de leurs noces. Mais celui-ci est extrêmement poivré.
* Le pain de Campagne
« Versez dans un grand plat, la farine avec une poignée de sel. Petit à petit mélangez la farine à l’eau 10 kg de farine pour 5 litres d’eau. Ensuite vous faites intervenir le « bûridé », le levain fait avec de la pâte gardée la veille, de la levure de boulanger avec 1 litre d’eau. A l’aide d’une cuillère à soupe, nettoyez la « pantière » (pétrin) remettez-y de la farine, mettez la pâte sur la partie nettoyée, finissez d’épaissir la pâte, périssez-la et faites prendre la farine. On sent qu’elle est prête, lorsque la pâte fait éponge. Chauffer un torchon pour recouvrir la pâte quand elle est prête à lever. La pâte est ramassée dans une moitié de la « pastière ». Elle coulera dans tout le pétrin. Allumez le four à l’aide de papier et de petit bois : 45 minutes plus tard le four est à moitié blanc, de temps en temps on remue le bois pour attiser le feu 15 minutes après le four est entièrement blanc, il est « chaud ». On enlève la braise du four à l’aide du « dèsbrassadé » (sorte de racloir). La braise est mise dans un trou prévu pour celle-ci, situé en général sous la porte du four. Pendant que le four à chauffé, vous en avez profité pour mettre en boule les pains. Une fois mis en boule, mettez-y une feuille de chou commun dessous. Prenez la température du four : prendre la pelle à manche long posez –y une feuille de papier journal dessus et lorsque la feuille prend de la couleur, c’est que le four est à bonne température. Après une heure de cuisson, ouvrez la porte et bougez les pains. Après ceci, une heure supplémentaire de cuisson est nécessaire (donc cuisson deux heures) ».
Je reconnais ne pas avoir tout compris, mais bon, si cela peut aider…