Voir aussi le dossier Patrimoine animalier (animaux domestiques)


Les produits du Pays des Vallées des Gaves les plus réputés de nos jours sont :
1-L'agneau fermier,  2- Le mouton Barèges-Gavarnie, , 3- La poule gasconne, 4- Le porc noir   5- La truite, 6-Le haricot tarbais, 7-Le maïs, 8- La châtaigne, 9- L'escargot, 10-  Le cidre et les pommes à cidre, 11- Les bières, 12- Les vins, 13- Les fromages, 14- Les truffes, 15- Le safran.

Dans Les Pyrénées au temps de Victor Hugo de Anne Lasserre-Vergne, éditions Cairn, 2012, nous apprenons que la garbure pourtant mets endémique de la région était rarement servie et les gâteaux à la broche ne sont pas mentionnés.

Un menu du soir servi à Argelès au prince von Pücker-Mukau :
un consommé aux œufs,
deux truites, l’une au bleu, l’autre grillée,
des ortolans en caisse,
un fricandeau,
une caille à la crapaudine,
des pommes de terre à la maître d’hôtel,
trois grives rôties nourries de raisins,
deux pots de crème à la fleur d’orange,
des gâteaux aux confitures,
des noix,
des pommes de Saint-Savin,
du beurre très frais et du fromage délicieux du pays.
Le tout arrosé d’une bouteille de vin de Bordeaux.

Menu de l'inauguration du musée pyrénéen le 17 septembre 1922, en présence du ministre béarnais de l'instruction publique, Léon Bérard. Coll. Musée pyrénéen
                                                     

Mais les paysans eux, que mangeaient-il au XIXe siècle ? Une idée avec la monographie de l'instituteur d'Aucun (Val d'Azun) de 1887 :

La "gastronomie" ancienne- la tablée
"Le paysan mange aujourd’hui exclusivement du pain de froment ou de méteil (1). Il engraisse pour son usage, un ou deux porcs, selon sa position et ne mange de la viande de boucherie que les jours de fêtes locales, à l’occasion d’un mariage ou d’un baptême ou dans des circonstances  extraordinaires. Au repas du soir il mange de la pâte de maïs, du lait écrémé ou encore avec le petit lait qui résulte de la fabrication du fromage. Le vin est chose à peu près inconnue dans les ménages ; on n’en boit en famille qu’aux grandes fêtes ; mais le paysan se dédommage de cette privation, soit le dimanche aux auberges, soit les jours de marché à la ville. Il se transforme quelques fois en joyeux Silène. On ne peut plus vivre sobrement en ménage. […] Les maîtres de maison [les (2) ]  font diner à leur tables. Que dis-je leur table, ce n’est pas le vrai mot : car le maître lui-même ne s’y assoit pas toujours. Il est encore à Aucun, comme au reste dans tout le canton, une vieille habitude que je réprouve et qu’il est du devoir des instituteurs de faire disparaître par leurs leçons de civilité à l’école. J’aurais dû peut être bien  la taire, mais comme je dois toute la vérité historique et que je n’agis point par esprit de dénigrement que, quoique  étranger, je m’intéresse au contraire, bien vivement à la population, à son bien-être et à son perfectionnement moral, je ne me rétracterai pas et je blâmerai bien fort cette habitude qu’ont encore certains paysans à manger en commun dans une même soupière ou dans une marmite avec leurs cuillers de bois qu’ ils fabriquent eux-mêmes. Il y a évidemment économie d’assiettes et économie de temps pour la ménagère, mais cette double considération n’est pas admissible".

(1) C’est l’association d’une ou plusieurs céréales avec une ou plusieurs légumineuses annuelles :
Pour les céréales : seigle / triticale / blé / avoine / orge
Pour les légumineuses : vesce / pois / féverole.
 (2) : les domestiques

* 1- L’agneau fermier des Pyrénées
Agneau de lait élevé en bergerie au minimum pendant 70 jours, dont la chair est tendre et succulente. « Elle fond en bouche, laissant un arrière-goût aux parfums de serpolet et de
réglisse ». Il est généralement accompagné de haricots tarbais (haricots blancs). Il est certifié Label rouge depuis 1993.
L’agneau de lait des Pyrénées a eu son IGP (indication géographique protégée) le 3 octobre 2012. Cela concerne en plus du Béarn, 10 communes de la Bigorre limite du Lavedan et du Pays toy.

l’Institut National des Appellations d’Origine INAO du10/10/2012 communique :
« L’agneau de lait des Pyrénées est un agneau jeune, âgé au maximum de 45 jours, pour un poids carcasse de 4,5 kg à 11 kg. Selon la tradition, les carcasses sont présentées « habillées » avec la crépine (le péritoine). L’agneau de lait des Pyrénées est un produit saisonnier, abattu entre le 15 octobre et le 15 juin.
Les agneaux sont issus des races laitières, rustiques et locales, les Manech tête rousse, Manech tête noire et Basco-béarnaise. Les brebis sont alimentées au moins 8 mois par an au pâturage et les agneaux sont nourris exclusivement au lait de brebis par tétée au pis. L’alimentation lactée et le jeune âge des agneaux ont une influence sur la couleur de la viande crue qui est blanche ou à peine rosée. Elle est tendre, sa texture est peu filandreuse, son goût d’agneau est moins prononcé que celui des agneaux de boucherie et sa chair est juteuse et très fondante.

La production d’agneau de lait des Pyrénées concerne l’ensemble des communes du département des Pyrénées-Atlantiques situées au sud du Gave de Pau et de son affluent l’Ousse, ou traversées par ces cours d’eau, ainsi que 10 communes limitrophes du département des Hautes-Pyrénées. Le relief escarpé et le climat océanique de cette région sont particulièrement adaptés à la production d’ovins.

L’agneau de lait des Pyrénées est reconnu par le consommateur comme un produit traditionnel festif. Cet agneau est en effet surtout consommé lors des fêtes de Noël et de Pâques. Aussi bien en France qu’à l’étranger (notamment en Espagne), sa notoriété est étroitement associée à une qualité gustative particulière, liée à un mode d’élevage spécifique ancré dans son territoire.

L’indication géographique protégée est un signe européen qui existe depuis 1992 et qui désigne un produit dont les  caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production ou sa transformation selon des conditions bien déterminées. Pour les producteurs, l’IGP garantit une protection de la dénomination « agneau de lait des Pyrénées » sur tout le territoire de l’Union Européenne. »

* 2-Le mouton Barèges-Gavarnie

Cette production a obtenu en septembre 2003, une Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C.). C’est la première AOC ovine reconnue. Le mouton Barèges-Gavarnie est issu de la race locale « barégeoise », race rustique qui sait résister aux froids des altitudes pyrénéennes. La reconnaissance AOP par Bruxelles est venue quatre ans plus tard. Le territoire s’étend sur le canton de Luz-Saint-Sauveur et le cheptel comprend environ 3000 têtes.

Certaines critiques peuvent être formulées contre cette AOC, elles sont résumées dans l'article ci-après :
http://www.buvettedesalpages.be/2010/11/aoc-bareges-gavarnie-une-imposture-ou-une-belle-aventure.html

                            

                                              
https://youtu.be/C8fLWfiflIE

* 3 - La poule gasconne
Plus petite que les poules « standards », la poule noire est élevée en terre gasconne, entre le piémont pyrénéen et les coteaux du Gers. Elle est de petite taille avec une crête très rouge et des reflets bleutés miroitant sur une robe noire unie. « C’est une race aux comportements sauvages, qui n’a jamais été élevée en intensif et qui court énormément, explique Sylvie Adrimant, ex-vétérinaire reconvertie dans l’élevage de poules gasconnes. Faite pour le plein air, elle a besoin de grands espaces et de parcours ombragés. Elle mange durant cinq mois, des kilos de verdure, d’insectes et de vers de terre, complétés par du maïs, du soja cultivé et toasté sur place avec un peu de féverole et quelques minéraux.

Après ces cinq mois, elle est alors plumée à sec selon une technique ancestrale afin de préserver graisse et arômes. Elle est ensuite emmaillotée dans un torchon. Intolérante à la claustration, avec une  croissance très lente : elle ne  répond en rien aux critères des élevages intensifs. Cela explique pourquoi la poule gasconne a suivi le même itinéraire que de nombreuses races locales anciennes. Presque oubliée à partir des années 1950, relancée dans les années 2000, elle est  devenue en 2008 une Sentinelle Slow Food. Depuis 2012 que l'association Poule gasconne, créée neuf ans plus tôt, a déposé la marque commerciale Noire d'Astarac-Bigorre avec une signature bien à elle : gasconne, fière et gourmande.

La chair, qui a le temps de « se mettre sur les os », est bien infiltrée par les graisses. Ça donne une viande ferme et dense,  très goûteuse, qui a des notes de pintade et de gibier. Elle est souvent présentée commercialement comme la poule au pot d’Henri IV.


                                                                                                 Cliché Google

                                                 Au salon de l'agriculture à Paris. Photo J. Omnès

                                                                      Cliché ?

 * 4- Le porc noir de Bigorre
Historique
Cousin du porc gascon (noir et blanc), race très ancienne, a une présence dans le Piémont pyrénéen attestée depuis l’antiquité.
L'historien grec Strabon, au Ier siècle, assure dans son livre III, que les cochons noirs sont les meilleurs de l'Empire. Au XIIe siècle, l'abbaye cistercienne de l'Escaladieu élevait, selon l'historien Guy Cassagnet, près de 3 000 porcs sur ses 35 000 hectares.
De cet animal très résistant et rustique, Olivier de Serres disait qu’il était « de petit entretien et peu difficile en son vivre ». Son pelage est noir, son corps cylindrique et sa tête pointue est dotée d’un petit groin très mobile.

D'après les monographies des instituteurs des Hautes-Pyrénées de 1887, il est souvent mentionné qu'il « est rare de trouver une maison où l'on ne se livre pas à la reproduction de cet animal ». A cette époque, son absence est signe de misère. Il était engraissé avec les déchets, châtaignes, glands, On y ajouta lus tard maïs et pommes de terre. Le "glandage"qui consiste à laisser paître les porcs dans les chênaies, sous la conduite d'un gardien public, a une grande importance dans les modes de vie des hautes vallées.

Le porc gascon noir et blanc pourtant aussi présent, est moins souvent mentionné, voir plus avant le texte de Roland Darré.
Au XIXe siècle, époque productiviste, le porc noir, lent à la croissance est petit à petit abandonné,  pour être remplacé par des porcs de race anglaise, comme le Landrace, qui atteignent leur maturité en 160 jours, soit trois fois plus vite que les  porcs noirs, ou par des porcs de croisement d'animaux indigènes avec des verrats anglais.  En 1981, il ne restait plus dans le pays  que 34 truies et deux verrats de race locale, il y avait 28 000 truies en 1930.

Le sauvetage
Cette menace d'extinction de la race fut stoppée dès cette date, par quelques éleveurs passionnés, qui créèrent en 1994, une association de défense et de promotion du porc noir de Bigorre (loi 1901). Ces éleveurs, en partenariat avec des artisans charcutiers, des salaisonniers et des conserveurs fondèrent ensuite le Consortium noir de Bigorre (1996), afin d’organiser la production, la transformation, la promotion et la commercialisation des produits.
En 1996, fut créé le Consortium du Noir de Bigorre (loi 1901), association interprofessionnelle qui regroupe les éleveurs, les artisans charcutiers et les salaisonniers. Le siège se trouve à Louey, près de Tarbes. L’association définit la stratégie du groupement, rôle majeur de l'animatrice  et directrice, Marie-Claire Uchan-Delaporte,  maire de Saint- Bertrand-de- Comminges.
La filière fut complétée en 2001, par la création de la Société du Porc Noir de Bigorre (SICA), qui assure la commercialisation des porcs.
Enfin l’Arou, la confrérie du « Noir de Bigorre » créée en 2000, dont le siège se trouve dans la célèbre abbaye de l’Escaladieu, constitue un outil de promotion très important pour la filière.
En 2019, on peut considérer que la race est sauvée. On compte environ 10 000 truies et 120 verrats (à vérifier). L’élevage regroupe environ soixante éleveurs locaux.  Aujourd'hui, le Porc Noir, produit sentinelle de « Slow Food », se positionne parmi les plus grands produits européen. Et d’autant plus que l’association adhère à la fédération de défense des races porcines autochtones extensives ou FESERPAE créée en 2004 par les Espagnols.

La commercialisation
La vente de ce porc se fait sous l’appellation bigourdane « Padouen », territoire collectif  fait de prairies et de sous- bois proches des villages où les porcs pouvaient évoluer et se nourrir. Le symbole est présenté par deux porcs au pied d’un magnifique châtaigner, dont l’original se trouve près de Lourdes.  Le Consortium est présent dans toutes les manifestations agricoles importantes. En 2015, la vente  se faisait sous l’appellation d’origine contrôlée AOC, puis en 2017  sous l’appellation AOP tant pour le porc que pour le jambon.             

Le cahier des charges
Le porc doit se nourrir en plein air durant au minimum 12 mois, d’herbage, de glands, de céréales (sans O.G.M.) et de châtaignes. Seuls 20 porcs maximum par hectare sont tolérés.  Si cet animal offre des produits d'exception, dont les jambons qui sont parmi  les meilleurs d'Europe, on peut facilement admettre que la qualité a un prix et peut être rentable pour les éleveurs qui se sont lancés dans l'aventure de cette filière porcine. Aujourd'hui, grâce au travail des éleveurs et du consortium, le Noir de Bigorre est une réussite, un fleuron gastronomique de la Bigorre, avec des éleveurs qui ont gardé leur indépendance tout en conservant une dimension artisanale et en bénéficiant d'une bonne rémunération.


                            

 Bernard Védère et son élevage à Poumarous (H-P)  août 2019. Photos J. Omnès                                 

                                                                  LE PORC NOIR-PRECISIONS
par Roland Darré (vétérinaire)
les origines et le positionnement ethnologique du porc noir : 

" L'appellation porc noir de Bigorre n'est pas celle de la race, mais celle d'une production IGP en voie d'AOP, à base de porcs gascons, mais pour qu'un éleveur de porcs gascons puisse prétendre vendre des porcs sous l'appellation "porc noir de Bigorre", il faut qu'il ait été agréé par l'association du porc noir (cahier des charges, etc.). 
Je suis très méfiant pour ne pas dire plus, vis à vis des références à des auteurs antiques, genre Collumelle, Strabon, etc, que l'on trouve dans les historiques de diverses races d'élevage, que l'on voudrait bien nées et très anciennes. En fait la réalité est bien plus prosaïque et les connaissances très lacunaires. Il suffit de se reporter à des ouvrages d'agriculture du XVIIIème siècle (tel le dictionnaire d'agriculture de Rozier, 1790) pour voir l'état des populations animales d'alors (les races au sens d'aujourd'hui n'existent pas).
Ce dont on est sûr c'est qu'il existe des types porcins originels auxquels on peut rattacher les races les moins influencées par le croisement avec celles des autres types.
Porc gascon et porc noir et blanc de Bigorre (aujourd'hui basque) appartiennent au type ibérique. Mais le porc gascon, dans son berceau d'origine (Comminges, Nébouzan) a été marqué par des croisements avec des porcs de type celtique (Craonnais, lui-même marqué par des croisements avec des porcs anglais) au début du XXème siècle.
Ces croisements ont été moindres en Bigorre, pour le noir et blanc qui est donc plus proche morphologiquement du type ibérique.
 Tout cela reste du détail au regard de la finalité gastronomique, à laquelle la sélection et le process d'élevage (âge d'abattage, mode d'élevage) contribuent fortement, plus la technique pour les salaisons. 

Ce serait trop long de faire ici une histoire de l'élevage. Il faut simplement éviter de prendre au pied de la lettre le marketing des produits et des races qui les fait remonter aux croisades et avant, alors qu'on n'a pas de texte, que les croisements du fait des échanges commerciaux ont toujours existé !
Pour moi, le meilleur argumentaire est la dégustation, et je me livre parfois à l'exercice suivant quand j'invite des amis, je leur propose des assiettes de jambon en tranchettes façon tapas, de noir de Bigorre, d'ibérique espagnol (bellota), et de Bayonne IGP, en leur demandant de les identifier et de les classer..."

                                LE PORC NOIR ET BLANC GASCON EN PAYS DES VALLEES DES GAVES

Monsieur Roland Darré, vétérinaire, nous rappelle que "la véritable race locale du Pays de Lourdes était le porc noir et blanc qu'autrefois nous avons sans doute vu dans les fermes les plus traditionnelles du Pays de Lourdes. On l'appelait simplement  le "porc du pays", ou "porc de Bagnères", ou "cul noir de Bagnères" pour les zootechniciens distingués. C'était un représentant du porc pyrénéen présent à l'ouest des Hautes-Pyrénées, et aussi dans les Pyrénées Atlantiques où il avait totalement disparu, jusqu'à ce que Pierre Otheiza, le charcutier des Aldudes, ne vienne racheter des sujets bigourdans et reconstituer ainsi le porc basque, avec la fortune que l'on sait ( il suffit d'aller au salon de l'agriculture à Paris pour constater son succès).  
                                                             

    
                               La châtaignier qui a sevi de modèle à la marque. Photos J. Omnès

                                                                    Les produits du cochon

Les jambons
Ce sont les morceaux nobles du cochon qui sont mis au saloir pendant plusieurs semaines, puis enfouis sous une couche de cendres de bois tamisées puis pendus dans des sacs aérés (la toile ne doit pas toucher la viande), dans un endroit frais et sec, où ils vont s’affiner pendant deux ou trois ans. Ils donneront le fameux “Noir de Bigorre”, un jambon de caractère au gras doux et fondant.

                      
 Les jambons. Cliché Le confit n'est pas gras.   Élaboration des cochonnailles en vallée de Batsurguère. Cliché ?

Le saucisson
Hormis les beaux quartiers destinés à être salés,  il était fait avec le reste en deux  tas : un de gras et un de maigre. Puis à partir de ceux-ci de nouveaux  tas : un pour le saucisson, un pour les saucisses et un pour le pâté. Les morceaux étaient finement découpés, puis assaisonnés avec du sel, du poivre et de l’eau de vie. La pâte obtenue était ensuite malaxée. Pour le saucisson,  la farce était composée de 3/4 de maigre (cou, épaule) et d’1/4 de gras. Comme pour le boudin, il était mis en boyau à l’aide d’un entonnoir en faisant bien attention à ce qu’il n’y ait pas de poche d’air. Après avoir ligaturé à la longueur désirée, on le mettait à sécher dans un endroit frais et sec. 

                                                                      Cliché "Le confit c'est pas gras"
La saucisse
Comme pour le saucisson, la viande est hachée et assaisonnée. La meilleure chair à saucisse est composée par des morceaux du cou, des épaules et des chutes de jambon. Cette viande était généralement composée d’environ 2/3 de maigre et 1/3 de gras. Cette farce remplissait l’intestin grêle avant de sécher et d’être « mise à la graisse », sauf quelques exemplaires que la maisonnée dégustait fraîches. De nos jours, on en congèle une grande partie.

Le pâté
Préparé à base de foie, de viande et de gras, traditionnellement le gras du cou, ou goula, il était assaisonné avec des échalotes et des épices, On hachait la farce plus ou moins finement en fonction des goûts. On la faisait cuire à feu doux dans une cocotte en fonte ou coquello, en remuant de temps en temps et en ajoutant sel et poivre. Une fois cuit, on mettait le pâté obtenu dans des bocaux de verre à fermeture étanche. Une fois refroidi, on le recouvrait d’un peu de graisse chaude afin d’obtenir une meilleure conservation

Le boudin
Pour cette préparation délicate, on employait un grand chaudron en cuivre ou en fonte, appelé selon les régions, la  caoutèro ou lou caoute.  Celui-ci restait sur le feu de charbon de bois puis sur les braises, dans la cour, pendant toute la durée de la fête. Dans un bouillon parfumé de légumes : oignon, ail, carottes, navets et herbes aromatiques : persil, céleri, thym, clou de girofle, cannelle, on faisait cuire durant trois heures tous les morceaux qui ne sont pas nobles. Ceux-ci correspondaient au goula (morceaux de collier), au courarè (poumons) et  à la calotte(estomac)  Quand la viande était bien cuite, on sortait la goula que l’on  découpait en petits morceaux. Le reste de la cuisson servait à la fabrication de miques. Ces morceaux étaient mélangés au sang et à nouveau assaisonnés d’épices et d’échalotes. Le tout était bien malaxé dans la grande terrine de terre cuite vernissée. Puis, c’était l’opération de remplissage de boyaux qui avaient été préalablement lavés et essorés et dont une extrémité avait été fermée. On introduisait par l’autre extrémité, le mélange obtenu, à l’aide de l’entonnoir à gavage des oies. Une seconde personne le faisait avancer avec une baguette ou avec les mains. Une fois plein, le bout libre était à son tour ligaturé. et était joint à l’autre extrémité et attaché à un bâton. Et l’on recommençait l’opération jusqu’à épuisement de la viande. Les boudins étaient ensuite prêts pour la cuisson finale, plongés à l’aide du bâton, dans le bouillon de la caoutèro, pendant environ une demi-heure. Ils étaient régulièrement maintenus sous l’eau car ils avaient tendance à flotter et étaient piqués avec une aiguille afin d’éviter leur éclatement et de vérifier la couleur du liquide ou jet de boudin. Celui-ci indiquait la qualité de la cuisson. Quand ils étaient cuits, on les sortait délicatement et on les posait sur des feuilles de choux préalablement mises sur la table.
Des produits du porc Noir de Bigorre on peut citer le fameux boudin  en verrine, la Vignécoise.
Il était de tradition d’offrir un boudin à la maîtresse d’école.

La ventrèche
La poitrine était salée et séchée puis transformée en ventrèches  roulées ou plates comme du lard. Elle était emportée par les bergers, au départ des transhumances. Du gascon ventresca, ventre, ce mot est un régionalisme très vivant dans la mesure où le français ne fournit pas d'équivalent exact.

Les confits
Ils étaient élaborés avec des parties maigres du "ministre" ; ils étaient mis à cuire dans la graisse de l'animal.

Autres cochonnailles
Nombreux étaient les autres produits élaborés à partir du cochon comme les fritons, les camètes, les lards et les pieds. Après salaison, ces produits devaient être stockés dans un endroit pas trop froid ni humide et exempt de grosses fluctuations de température. 

                                                            Les trésors du cochon. Photo Google

Un gros détaillant avec boutique à Argelès-Gazost, Beaucens et Lourdes (boutique ouverte juillet 2023) : l'entreprise Sajous :

                                                Cave aux jambons Sajous rue de la Grotte Lourdes. Photo J. Omnès

* 5- La truite
Il s’agit de la truite fario, ou salmo trutta fario provenant des gaves et des lacs de montagnes. Elle est petite, de 20 à 30 cm, pèse de 150 à 400 g et possède une excellente chair. Sa durée de vie est de 6 à 13 ans. Suivant les "postes" occupés, cette truite peut prendre des couleurs différentes ; en général, elle a une robe noire, jaune ou brune avec des points rouges et noirs assez marqués. Les truites de fond ont une robe plus claire qui les apparente à la truite dite arc-en-ciel (AEC). La fario est solitaire, territoriale et très carnassière.

  
                                                                         Truite fario

Elle n’hésite pas à manger ses propres petits. Elle est très rapide, se nourrit surtout d’insectes qui survolent les cours d’eau, elle est ainsi l’objet d’une pêche très sportive ou pêche à la mouche.
Elle se reproduit vers 3 ans et le frai se déroule, après une migration vers l’amont des cours d’eau, où l’eau est peu profonde, de mi-septembre à mi-décembre dans des eaux entre 5 et 10°C.

La fario et l'arc-en -ciel
Cette première truite endémique du Pays des Vallées des Gaves que nous trouvons dans tous nos torrents d’eaux vives et dans les lacs de montagne, aurait selon certains observateurs, une concurrente qui menacerait le fragile équilibre des populations aquatiques autochtones, c’est la truite triploïde modifiée génétiquement (les triploïdes ont trois  brins d'ADN, au lieu de deux) sous la forme de la truite arc-en-ciel (AEC) ou truite américaine. Plus grosse, moins goûteuse, elle aurait l’unique avantage de flatter le pécheur par sa grosseur et sa plus grande facilité de pêche. L’introduction de l’arc-en-ciel (AEC) triploïde a été plusieurs fois dénoncée par le président de l'association de défense du Gave de Pau (ADGP), Christian Schu, accompagné de l’écologiste Albert Danjau : « cette manipulation faite par la main de l'homme ne sert qu'à faire grossir les truites dans un but de commercialisation, au détriment des jeunes sujets. » Les conséquences de l’introduction de truites arc-en-ciel triploïdes dans des rivières en bon état écologique auraient un effet dramatique sur les populations de truites fario sauvages. Les truites arc-en-ciel qui ne peuvent pas se reproduire, sont actives tout l’hiver. Leur prédation sur les fraies de truites fario sauvages, toucherait dans un premier temps les oeufs, puis dans un second temps les alevins.

                                                                   Mrs Danjau et Schu

La polémique
Cependant, Jacques Ducos et Noël Abad de la fédération de pêche, ne sont pas d’accord sur les constatations deMessieurs Schu et Danjau. D’après eux, la truite arc-en-ciel (AEC) n’a jamais menacé la fario. Et il n'y a jamais eu de lâchers de truites triploïdes dans les gaves qu'elles soient fario ou AEC.

Les rivières
Les eaux abritant des truites doivent être les plus limpides possibles, aérées et exemptes de toute pollution. Aussi, leur qualité est-elle régulièrement suivie par le SMDRA, avec financement de l'Agence de l'eau de l'Adour-Garonne et le Conseil général, sous la forme d'aide technique pour réaliser les prélèvements. Aux dernières réunions de 2010, il a été constaté une nette amélioration de la qualité bactériologique des eaux du bassin, depuis les travaux réalisés notamment sur les stations d’épuration de Lourdes en 2005 et d’Argelès-Gazost en 2008. Il reste cependant encore des vallées où des efforts restent à faire dans le domaine de l’assainissement et notamment le Val d’Azun, la vallée de Barèges (station d'épuration sous-dimensionnée) ou encore celle du Néez. D’autre part, les résultats des « analyses métaux » sont toujours préoccupants dans la partie aval du Gave de Cauterets, en aval des anciennes mines de Penarroya.

La vallée du Néez (le Castelloubon) présente quelques difficultés. Certains projets de stations d’épuration ont en effet été abandonnés, car la mise en place d’assainissements collectifs conformes, est relativement difficile pour certaines communes à cause du manque de place, comme par exemple à Juncalas, car certains propriétaires de terrain ne veulent pas vendre leur bien.
Mais la qualité globale de l’eau de la région est satisfaisante et a obtenu le label « zone indemne » c’est à dire exempte de toute maladie.

            
Ouverture de la pêche 2012 Argelès- confluence gave de Pau et d'Azun. Cliché F. Duplan

Les lacs
La truite fario était l’unique espèce de truite dans 125 des lacs du pays avant les alevinages qui ont débuté en 1930. Le site lacs des Pyrénées nous présente un certain nombre de lacs où l’on peut pêcher la fario.
http://www.lacsdespyrenees.com/fario.php

D’après le site de lacsdespyrenees.com : Au sujet des truites pyrénéennes : " En France, il y a pratiquement autant de souches que de régions climatiques et naturelles si on s'en tient aux différences sur la robe, les points rouges et noirs etc...
Aujourd'hui on ne retrouve pratiquement que des souches hybridées par "répétition génétique" suite aux alevinages successifs. La souche Etrun du nom de la pisciculture du Pas de Calais qui depuis très longtemps fournissait les oeufs et les géniteurs aux autres piscicultures françaises est la souche "mère" de ces croisements. C'est la fario la plus facile à élever, la moins fragile etc... La Etrun est une souche danoise migratrice, plus apte à être truite de mer que fario de torrent... à méditer !
Ces erreurs sont connues des Fédérations de Pêche et sont aujourd'hui difficilement réparables. À l'époque, on ne savait pas faire autrement, et si aujourd'hui des tentatives de récupération d'anciennes vraies souches sont en cours, la tâche est très très délicate ... mais peut-être pas impossible, c'est une question de moyens " d'après un anonyme.

                        

L’élevage

                                     
                                           Bassins Truite des Pyrénées
                                                     Oxygénation de l'eau Photos J. Omnès 2016.

Les prédateurs
Les pêcheurs n’aiment pas la concurrence animale. Pour eux, les cormorans demeurent le principal problème : « Malgré le quota de tirs [250] autorisé par monsieur le Préfet, la population de ces vautours de nos rivières est toujours en augmentation. Protéger ces rapaces est une aberration. » En second, viennent les hérons. Surtout pour les élevages.
D'après le responsable de la Truite des Pyrénées, un héron donne en moyenne 9 coups de bec pour une prise franche. D'où de nombreuses blessures dans les élevages de truites.
Cependant, l'impact sur l’environnement est moins négatif que les différentes pollutions et pour certains, que l’introduction éventuelle de la truite triploïde. La présence importante de ces "volatiles" annonce une bonne qualité des eaux.

Conclusion
En fait, il semble que les problèmes viendraient surtout des modifications thermiques et des prélèvements des graviers et galets qui nuisent à la constitution de frayères.
Aussi, la Fédération65 a lancé en 2011, deux études, avec l’aide du SMDRA, de l’Agence de l’eau et du conseil général. L’une, pour contrôler la température et les rythmes thermiques de l’eau, l’autre pour juger de l’efficacité de la reproduction naturelle par un inventaire systématique sur six stations.

* 6- Le haricot tarbais, label rouge
Originaire d’Amérique latine, la graine de l’ayacotl était cultivée par les Aztèques en même temps que le maïs, les hampes de ce dernier lui servant de tuteur. Introduite en Europe par Christophe Colomb, la graine fut implantée en Bigorre, en vallée de l'Adour, par Mgr Poudenx, évêque de Tarbes au début du XVIIIe siècle, à la suite d’un voyage en Espagne.

Le haricot tarbais de couleur blanc cassé, a une peau extrêmement fine, une excellente tenue à la cuisson, une chair non farineuse et il est particulièrement digeste. C’est un excellent produit pour les garbures et les cassoulets. Il est cueilli à la main. Ce qui en fait une culture d'appoint pour de petites surfaces avec une main d'oeuvre familiale.

               
Le haricot tarbais et sa hampe de maïs. Jardin du Roy au jardin Massey à Tarbes. Photos J. Omnès .
                


Petite histoire :
Il paraît, d’après Christian Crabot dans Passeport pour la Bigorre, que Paul Chastellain, ancien homme politique de Tarbes et résistant communiste de la première heure ait survécu, lors de la dernière guerre, lorsqu’il se cachait dans une grotte de la région avec ses hommes, grâce à une alimentation exclusivement faite de haricots tarbais !

* 7- Le maïs (milhòc)

Principale culture du pays. Il a été introduit par Mgr Poudenx au début du XVIIIe siècle, en même temps que le haricot. Il a permis (comme la pomme de terre) à plusieurs générations d’éviter des famines, car il servait de base à la préparation de nombreux plats sous forme de bouillies, de pain et de gâteaux. Grâce à sa richesse en amidon (71 %), cette céréale à grain jaune est très énergétique (4500 Kcal/kg). Elle permet une fois moulue, l'élaboration de plats typiques, très appréciés encore de nos jours. Voir ci-après la tourradis, le pastet, la mique, le tourin...

Selon certains auteurs, ce serait le village d’Ayzac-Ost qui aurait été l'un des premiers à recevoir des pieds de maïs en 1723. Selon Jean Bourdette la première mention du milhoc viendrait de l’abbé lay d’Ousté. Dans son dénombrement de 1723, à la Chambre des comptes du Parlement de Pau, il est mentionné, dans son article VII, que l’abbé lay d’Ousté peut recevoir une portion de la dime en orge, seigle, avoine, millet … et milhoc (1).

La récolte se faisait à la main. l'opération la plus importante était d'enlever le foureau de feuilles  des épis, pour cela on recrutait du monde pour des soirées de travail ou echpélouquèro, dans la bonne humeur. Voir le dossier traditions 6

Jusqu’aux environs de 1960, ses épis jaunes et rouges séchaient sur les galeries de bois de nombreuses fermes. L'espèce hybride l’a remplacé en même temps que les traditions culinaires ont évolué. Le nouveau maïs hybride sert surtout de nos jours à l’alimentation humaine et du bétail et à l'élaboration de plus de 400 produits de la vie quotidienne. Il n’est plus séché sur les galeries, mais dans des cribs grillagés. Ses sous-produits (feuilles, tiges) ne servent plus à la fabrication de papier à cigarettes ou de remplissage de matelas. Ils sont broyés et laissés sur place afin de fertiliser les sols, ou sont utilisés comme réserve fourragère hivernale.

(1) Les Annales du Labéda de Jean Bourdette, tome 3, édition Lacour, 2001, page 478.

                                      Maïs standard / Trois variétés de maïs / Crib à maïs. Photo J. Omnès

Pain de maïs. Photo J. Omnès

Pour en savoir plus, maïz'europ : http://www.agpm.com

* 8- La châtaigne (castanhas)
Historique
Avant l’arrivée du maïs au XVIIIe siècle, le pays, était en partie couvert de châtaigneraies. Quelques spécimens des anciennes châtaigneraies existent encore entre Ouzous et Sère-en-Lavedan, dans la vallée d‘Argelès. La châtaigne avait une importance considérable dans l’économie de subsistance des villages lavedanais. L'arbre permettait une certaine autarcie, car tout était utilisé dans le châtaignier : le bois relativement imputrescible, pour la fabrication des planchers, des toits et des meubles, les branches pour la fabrication des paniers, piquets et tonneaux, l’écorce pour le tanin indispensable au traitement du cuir, le fruit bouilli ou grillé pour la nourriture des hommes et des cochons et les feuilles pour les litières des animaux. Devant l’importance de ce fruit Parmentier rédigea un traité de la châtaigne en 1780. Mais plus difficile à conserver que les céréales, elle avait deux défauts majeurs aux yeux de certains : elle ne permettait pas la spéculation comme avec les grains et trop facile d’exploitation elle ne permettait pas aux  hommes d’exercer leur supériorité musculaire vis-à-vis de leurs compagnes (d’après Ariane Bruneton). Lentement, le maïs et la pomme de terre supplantèrent la châtaigne.

En fait, notre voisin, le Béarn était plus une région castanéîcole que la Bigorre, car elle pouvait exporter en radeau jusqu’au port de Bayonne, ses récoltes vers l’Angleterre avec laquelle elle avait des liens privilégiés D’après Ch. Desplat en 1866, en Béarn, le prix de l’hectare d’une châtaigneraie pouvait dépasser celui des labours et des vignes. La maladie de l’encre, puis du chancre diminuèrent sa culture, tant en Béarn qu’en Bigorre.  Et maintenant les châtaigniers doivent faire face à l’invasion du cynips (insecte).

           
Filet sous la châtaigneraie Photo S. Rieudebat. Un beau spécimen de châtaignier à Anclades. Photo J. Omnès

Le fruit
Riche en glucides (38 %), la châtaigne est un bon complément énergétique. Sa teneur en vitamines B6 est appréciée pour les bienfaits qu’elle engendre sur le cerveau. Sa farine sert à l’élaboration de pain et de flan. Elle peut se consommer aussi en soupe, légume, salade, fruits frais, dessert, liqueur et confiture (crème de marrons). Les fruits mis en bocaux sont stérilisés.
Elles peuvent également être consommées grillées, à la poêle ou sous la cendre brûlante. Localement, elles ont comme nom selon les variétés : loucrup, péou, masclé et bertranne.

      
Le fruit, clichés S. Rieudebat

Actuellement (2015)

Il reste 1500 hectares de châtaigneraies à fruits. Près de 1% seulement serait exploité dans la zone du piémont à une altitude comprise entre 300 et 700 mètres. Consciente du risque de sa disparition, l’Association pour « le Renouveau de la châtaigne en Hautes-Pyrénées » créée en 1996, a milité pour sa sauvegarde. La filière châtaigne des Pyrénées a été remise à l’honneur. Ce n’est réellement qu’en 2003, par la mise en place d’un partenariat avec la Chambre d’Agriculture 65, qu’un programme de relance a été engagé (programme soutenu financièrement par l'Europe (FEDER), le Conseil Régional et le Conseil Général). Il a débuté en 2005, pour se terminer en 2011 et a permis la plantation de 1300 châtaigniers et la rénovation par la taille, de 600 vieux sujets.

                                     
                                          Châtaignier surgreffé. Cliché S. Rieudebat                          Logo de l'association    

La récolte
La récolte a lieu de mi-septembre à début novembre. Des filets sont tendus sur le sol. La cueillette concentrée en un point et ramassée à la pelle est versée dans une ébogueuse, qui, en plus d’enlever les bogues trie les feuilles et les brindilles. Les fruits sont alors amenés à l’atelier pour être chauffés dans un four à vis. Ce passage facilitera l’épluchage en détachant la peau. On peut considérer qu’une châtaigneraie bien entretenue d’un hectare arrive à fournir une tonne de fruits.

                                             L'ébogueuse, clichés S. Rieudebat

La promotion
L’association organise chaque année en octobre, la fête de la châtaigne à Bourg-de-Bigorre avec dégustation du fruit sous toutes ses formes et visite d’une châtaigneraie réhabilitée.

                              
En vrac en sacs. Chauds les marrons, chauds. Stéphane Artigues à la manoeuvre.
Clichés S. Rieudebat

Châtaigne ou marron ? La châtaigne est l'ensemble des amandes encore cloisonnées à l'intérieur de la bogue. Le marron est l'une de ces amandes.
Voir dans le dossier des douceurs, le gâteau aux châtaignes de Marie-Bernard Hourtané.

La maladie : elle est essentiellement due au  cynips du châtaignier (Dryocosmus kuriphilus), appelé aussi Chalcide du châtaignier. C'est un micro-hyménoptère ravageur parasite majeur du châtaignier, genre de toute petite abeille noire. Les adultes pondent dans les bourgeons pendant la saison de végétation. Les  larves séjournent dans les bourgeons et passent l’hiver sans que le parasite puisse être détecté. Au printemps suivant, les larves se développent et, sous l'effet des toxines qu'elles secrètent, se forment des petites boules ou galles plus ou moins rouges à la place de la pousse normale. Les plants infestés, au lieu de porter des feuilles et des fruits, ne donnent qu’une pousse très courte avec quelques feuilles déformées par les galles.  À terme, cette attaque entraîne une perte de vigueur et la mortalité de rameaux (chute de la production fruitière pouvant atteindre 60 à 80 %) et même dans le pire des cas, la mort des arbres. Les insectes adultes quittent les galles entre mai et juillet pour aller pondre et recommencer un nouveau cycle annuel. Une fois la galle abandonnée, celle-ci devient une porte d'entrée potentielle pour un champignon qui attaque les châtaigniers. D'après Wikipédia.

                                                                     

Son remède : le principal prédateur du cynips est un autre insecte, le torymus sinensis. On peut contacter l'organisme de protection des végétaux, le Fredon. Site du Fredon, île de France : http://www.fredonidf.com/form_particuliers.php
lutte contre le cynips : http://france3-regions.francetvinfo.fr/corse/castaneiculture-la-lutte-contre-le-cynips-porte-ses-premiers-fruits-830471.html
Dans le département 65, l'association a créé un Groupement de défense du châtaignier ( GDC65) pour collecter des fonds et aidé les propriétaires à acheter des boîtes de torymus et coordonnées les lâché pour essayer de couvrir au mieux les Châtaigneraies du département. Renseignement à l'association, à la chambre d'agriculture, ou sur les différentes manifestations de l'association.


                                                    Poêle à châtaignes. Photo J. Omnès
Les produits dérivés :

               
                Pain de châtaigne                  Apéritif à base de châtaigne. Photos J. Omnès

                  
                                          Crème de châtaigne   Gâteau à la châtaigne de M.-B. Hourtané

               
Soupe de châtaignes. Bière au miel et à la châtaigne de la brasserie Pépère de Pouyastruc. Photos J. Omnès

       
                               Tourte à la farine de châtaigne et aux marrons glacés de Loubajac. Photo J. Omnès


Un site : www.chataignedespyrenees.com  

* 9-  L'escargot  des Pyrénées
Pyrèn'escargots à Arras- en- Lavedan et son prduit phare l'escargotine à la bourguignone à consommer sur pain toasté. Existe aussi avec des piments d'Espelette. 

* 10- Le cidre et les pommes à cidre

Bref historique
Les pommiers à cidre, comme les pommiers à couteau, appartiennent au Malus domestica et ont comme ancêtre commun principal le Malus dasyphylla de l’Asie occidentale.

                                                                             
                                                                           Ancienne presse à pommes à Jerse.Wikipédia

Le déclin a été accentué par la politique gouvernementale qui inaugura en 1953, par décret, une politique d’arrachage des pommiers et en 1956, par un décret, tout soutien à la filière cidre.

La Fabrication artisanale
Comment fabriquer du bon cidre ? Fabrication à l’ancienne voir cette petite vidéo de youtube : http://www.youtube.com/watch?v=AdbIChsylEc ; ne fonctionne plus pour l'instant ?

En Pays lavedanais
Les pommiers basques du Lavedan avaient une telle réputation, que les Vierges des églises d’Arras et d’Ouzous tiennent une pomme dans leur main, en hommage à cette richesse endémique. Ne disait-on pas des habitants d’Arras, eras poumas d’Arràs, ce sont ceux des pommes d’Arras. Un second sobriquet faisait parfois son apparition : ets d’era boutilha, ceux qui ont un penchant pour la bouteille. Alcool de pommes ?

                                                         Vierge à la pomme Arras-en-Lavedan. Photo J. Omnès

Cette initiative est au coeur de la démarche de revalorisation des vergers pyrénéens. À Arras l’un des habitants a pour objectif de recréer une pommeraie avec des plants anciens. À suivre.

                                     
                              Cidrerie d'Arcizans -Dessus Photo J. Omnès      J-B Larzabal maiaouzdayblog

                               
         Pommier d'Arcizans-Dessus.  Pommes des Pyrénées, variété ancienne. Photos J. Omnès

* 11- La bière du pays des Gaves.
On ne peut pas dire que la bière fasse partie du patrimoine local. Cependant grâce aux eaux pures des sources, quelques brasseries se sont installées dans la région, comme la brasserie de Saint-Pé-de-Bigorre à l'activité arrêtée en 2008, et depuis peu, d'Arcizans-Avant (Voir plus bas).

                   
                                                                                           La bière ambrée. Photos J. Omnès

                                                

               
La brasserie des Gaves à l'origine, en finition. Bière ou limonade Artiganave de Lourdes. Photos J. Omnès

           Le nouveau propriétaire de la brasserie du Pays des gaves au Salon des vins et mets de Lourdes,  mars 2023.

Pour en savoir plus www.brasseriedesgaves.com. Et le reportage de radio Luz :
http://www.frequenceluz.com/index.php/podcasts/vie-locale/357-repor%20-%2017k


* La bière du pays toy
Une seconde fabrique  a su profiter de la qualité des eaux de source du pays pour s'insaller à Sassis, en plein pays toy. La première étant à Arcizans-Avant.
Edifié en 2016 (à vérifier), par le propriétaire britannique du restaurant de Luz, La Tasca, elle produit une sélection de bières artisanales de style anglais avec les meilleurs houblons et malts venus de Begique. Elle emploie 4 personnes et produit en moyenne 3000 litres de bière par semaine. La bière brune, cuvée pont d'Espagne a obtenue une médaille d'argent de Paris au salon de l'agriculture de 2018. Elle possède des notes de chocolat, café et malt caramélisé. Pour les amateurs de bière forte.  Un lieu de dégistation-vente bien sympathique attend le visiteur.

  

                                                 

* 12- Les vins

Mars 2023, nous apprenons par un article de La Dépêche que l’Interprofession des vins du Sud-Ouest (IVSO), lors de sa 27e année de compétions, a médaillée en or, les vins de Madiran et du Vic Bilh au nord du département. Tous deux provenant des caves de Crouseilles. Pour le Madiran  «  Les Frondeurs » il s’agit de la cuvée 2021  et  pour le Vic Bilh  « Grains du Roy- Les Ombrages »  de la cuvée 2021. Deux médailles d’argent sont venues compléter le palmarès : le « Carte d’or » pour le Vic Bilh de 2019, dans la catégorie Confrérie haute valeur environnementale  et le « Fou du Roi » pour le Madiran cru 2020.

Le Madiran est mentionné dès 1190. On le doit à un prieuré de bénédictins qui fit venir vers 1080, des plants de Bourgogne (1). C'est un vin rouge corsé. Il est conseillé de le servir à une température comprise entre 16 et 17°C. Il peut être consommé entre 4 et 12 ans à partir de son millésime. Il s'accorde avec des types de mets tels que viandes rouges, volailles, gibiers, charcuteries. Il est recommandé avec les gibiers.  La Fête du Madiran se déroule généralement en août, durant deux jours.

Texrte de Michèle Lacrampe : "Connu pour son excellente réputation, le vin de Madiran est produit non loin de l'Adour. Encore appelée vin des pèlerins, cette merveille possède une puissance et une charpente qui en fait un très bon breuvage.
Il est singulier, intense et pourvu d'une richesse aromatique délicate. Perçu comme une boisson charismatique et adaptative, ce délice madiranais est caractérisé par des tanins très soyeux. Amoureux de vins modernes, je vous amène à la découverte du vin de Madiran.
L'histoire du Madiran (AOC)
Le vignoble de Madiran est très ancien. Sa structuration débute en 1030 avec la construction du monastère de Madiran. Très vite, le vin de Madiran se fait une grande renommée grâce aux pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle. Dès lors, il devient naturellement la boisson des pèlerins et donc un vin de messe.
En 1360, le Prince noir devenu le roi d'Aquitaine cette année fait découvrir aux Anglais ce somptueux vin. Il fera ainsi l'objet d'un commerce intense avec les vallées pyrénéennes.
Pendant la période moderne, le prieuré est transmis aux jésuites de Toulouse et les crises du XVIIIe siècle et du XIXe siècle freinent son essor. Un insecte, le phylloxera détruit la quasi-totalité du vignoble, obligeant les vignerons à replanter en sélectionnant. Ils prirent le soin de sélectionner les meilleurs terrains disponibles.
En 1906, ils forment un syndicat et obtiennent une première délimitation du terroir Madiran en 1909.
Le 10 juillet 1948, le vin de Madiran est classé AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) et sa zone de production s'étend sur trois départements. Il s'agit : du Gers ; des Hautes-Pyrénées ;des Pyrénées-Atlantiques.
Au fil des années, les vignerons de Madiran adoptent le dieu romain Janus comme symbole et font du vin Madiran l'un des plus appréciés du monde.

Le Pacherenc a ses vignobles situés sur la même zone de production que celle du Madiran, au nord du département et dans le Gers. Cette appellation Pacherenc du Vic- Bilh produit des blancs secs et moelleux, élaborés à partir de cépages singuliers : Petit Manseng, Gros Manseng, Petit Courbu et Arrufiac. Le moelleux intense et complexe se sert à l’apéritif avec le foie gras, les fromages persillés, et aux desserts. Il accompagne également le canard aux pêches et le tajine d’agneau au citron.
Quant au sec, frais et fruité, il se sert aux entrées avec des salades composées, des tartes salées, des viandes blanches, des sushis et sashimis… Il est recommandé de les servir frais à 10 °

Texte de Michele Lacrampe ; " Un édit de 1745 interdisait de vendanger les Pacherenc avant le 4 novembre. En 1991, une gelée mémorable survint au printemps : les raisins n'étaient pas prêts à être vendangés. Sur un pari, les vignerons de Plaimont Producteurs décidèrent d'attendre et de cueillir les toutes dernières grappes fin décembre.
Depuis, Plaimont Producteurs et la Cave de Crouseilles perpétuent cette tradition dans toute l'appellation du Pacherenc. Le 31 décembre, les raisins, jalousement protégés des oiseaux, ne sont alors plus que baies confites.
Afin de fêter la nouvelle année, c'est toute une journée qui est organisée au cœur du Vic-Bilh, journée qui se terminera, comme il se doit, dans le vignoble avant de vous laisser vous régaler autour d'une table dans le village de Viella ou au Château de Crouseilles".

                                                                 

                                                                           Photo J. Omnès

(1) Correctif d’Antoine Pauly : « l'idée que des moines auraient apporté le pinot noir de leur abbaye de Bourgogne est une légende ! Aucun texte ne l'atteste, c'est une affirmation portée à l'origine par un négociant en vin de Castelnau (E. Dartigaux-Laplante) à l'occasion d'une enquête diligentée par le Préfet des Hautes-Pyrénées en 1841. Le prieuré de Madiran dépendait de l'abbaye quercynoise de Marcilhac sur Célé (comme le prieuré de Rocamadour), et les cépages, déjà peu nombreux avant la révolution appartenaient aux familles des carmenets (Cabernet franc et Fer servadou, venant du pays basque espagnol) et des cotoïdes (Tannat et Manseng noir, originaire des Pyrénées). Là-dessus l'ampélographie est très claire. Pas de Bourgogne là-dedans, même si c'est un argument commercial développé depuis le milieu du XIX ème ! » 

Pour arriver à ce niveau d’excellence il a fallu des siècles  de patience et de travail car si la vigne était omniprésente dans la Bigorre, la qualité de ses produits laissait un peu à désirer. Nous venons de loin

Histoire

À l'époque romaine, le vin venant de Marseille ou d'Espagne était vendu localement par des marchands ambulants. Puis, à partir du premier siècle, le vin produit alors en Aquitaine, provenait des grandes propriétés romaines, en premier lieu de la région bordelaise des Bituriges Vivisques. Les Aquitains avaient appris des Romains, l'art de la viticulture à partir de cépages espagnols, dont le biturica, ancêtre de cépages Cabernet. Sa résistance au froid en avait fait le cépage idéal pour la région. (De là viendrait le terme se prendre une bi(t)ture, appellation contestée par la Marine : bitte d'amarrage).

L'importance des vignobles du Sud-Ouest (et du reste de la Gaule romanisée) devenait telle que ceux-ci faisaient ombrage aux vins romains. Parfumés à la sarriette ou à la gentiane et parfois fumés, ces vins étaient très appréciés des tables de Rome où ils arrivaient en tonneaux. Invention des Gaulois, le tonneau par rapport à la jarre, permettait d'augmenter les quantités transportées. Aussi l'empereur Domitien, afin de protéger les vins d'origine romaine, fit arracher en 92, la moitié des plans de la Novempopulanie (Sud de la Gaule). En vain.

La viticulture en Haute-Bigorre se développa, vers, semble-t-il le VIIe siècle, lors de l'exploitation des eaux thermales avec l'installation des grandes propriétés, comme celle de Bencus à Saint-Savin (Sén-Sabi).

Au Moyen Âge, les communautés religieuses prirent le relais. Des vignobles couvraient une partie du pays. Au XIe siècle, la vigne se répandit autour de Saint-Orens (Sént Ouréns), Saint-Savin et de Barège(s) (Vallée de Barèges). Le premier vignoble de Saint-Orens est connu par une donation faite par la comtesse de Bigorre, Paquille, en 860, aux moines bénédictins. En plus de terres et bétail, la comtesse offrit des vignes qui se trouvaient au centre de Villelongue, à Souin, et à Silhen, plus du matériel viticole, comme des celliers et des tonneaux. Ils prirent goût à ce breuvage et achetèrent au XVIe siècle des vignes à Préchac.
À Saint-Savin, d'après Jean Larcher, les moines possédaient 34 parcelles, dont les plus importantes étaient à Silhen et à Beaucens. J-F Le Nail fait un rapprochement entre la vigne et l'évangélisation. C'est ainsi que, lorsque l'abbaye de Saint-Savin sera reprise en main au XIe siècle, par les moines de Saint-Victor de Marseille, les vignobles prospèreront, suite à l'arrivée de nouveaux cépages dans la région. En 1657, ces moines rédigèrent textes et plans annotés de l'abbaye et de ses dépendances, dont les jardins.  Il est mentionné que les extrémités Nord et Ouest du terrain sont réservées aux vergers et agrémentés d'une "treille de raisin musquat fort bon pour un paii de montaigne" (2)

À Betpouey, à 1 000 mètres (Vallée de Barèges), les vignes se trouvaient à Bas et à Peyracasra. Tous les villages ayant des coteaux exposés au midi, se livraient à la culture de la vigne. Aussi bien à Lau (Laou), à Silhen qu’à Arbouix (Arbouch) en plus des sites mentionnés (1)

Le vin des monastères ne servait pas seulement à la consommation des moines et des visiteurs, mais aussi de monnaie d'échange. Les seigneurs locaux possédaient également leurs plans de vigne comme celui de Vieuzac (Biéouzac). Les donations faites par certains d'entre eux aux abbayes, nous donnent des précisions sur l'existence de ces vignes. Tel l'acte de donation de 1093, de Sans Aner à l'abbaye de Saint-Savin, d'une parcelle à Silhen. Ou celle en 1100 d’un couple d’Arras.
Les hospitaliers de Saint-Jean possédaient d'après un terrier de 1437, une vigne au lieu-dit Serres et à Sassis, près de l'église.
Le seigneur de Saint-Pastous avait le droit de vendre son vin pendant le mois de mai à l'exclusion de tout autre vendeur.

(1) Les Annales du Labeda de Jean Bourdette, édition Lacour 2001, tome II, page 348.
(2) Archives nationales N III Hautes-Pyrénées 2/1 reprises par Nelly Pousthomis dans le bulletin de la SESV 1978-1979, page 52

 Les particularités

Si la plupart des plans de vigne étaient supportés par des échalas de châtaignier ou de noisetier, on estime qu'un certain nombre de vigne, surtout à Saint-Savin, étaient cultivées en hautain, c'est à dire en utilisant des arbres fruitiers, sur le tronc desquels grimpaient les sarments. Importée par les Romains. Cette méthode permettait d'employer au mieux les vergers, et parait-il, pour certains auteurs, de limiter les maladies : mildiou et oïdium. En revanche, au XVIIe siècle, les agronomes dénoncèrent l'incongruité de ce mode d'échalas donnant un pauvre vin et mirent en avant les dégâts occasionnés par les instruments agraires sur les racines des hautains et de la vigne.

Ramond de Carbonnières note dans ses mémoires, lors de sa visite au château d'Areit, la présence de vignes sur "hauts cerisiers". Il précise : "le raisin y est mauvais, les cerises servent à engraisser les cochons". Dernière remarque étonnante : "c'étaient surtout des vins rouges, légers, n'ayant pas plus de 7° d'alcool et souvent acides à cause de l'absence de maturité du raisin".

Le déclin
Cette mauvaise qualité, du fait de la nature des sols et du climat rude (1), se prolongea durant des siècles, si bien que dans sa séance du 19 germinal de l'an XII (9 avril 1804), le Conseil général se refusa à toute aide pour une telle production. Dans son compte rendu de séance, il résuma la situation: "les vins de ce pays sont d'une qualité très inférieure qui se consomme généralement dans le pays (...) La culture de la vigne est infiniment dispendieuse, le revenu réel est presque nul." Cependant, la hausse momentanée des prix des vins qui a été occasionnée principalement par le séjour des troupes pendant la Révolution, avait encouragé cette culture. Beaucoup de vignes avaient été plantées dans des terrains jusqu'alors incultes. En pays des vallées de Gaves, le rendement 13 hectolitres à l'hectare était bien plus faible qu'en plaine.Il fallut attendre l'agression de l'oïdium de 1850, puis de l'épidémie du phylloxéra en 1880, et du mildiou, pour voir la production reculer considérablement avec un arrachage régulier des ceps dont celui du célèbre vignoble  de Peyriguère (2). Les surfaces cultivées passèrent de 1827 à 1935 à Saint-Savin de 120 160 m² à 8463 m², celles de Beaucens de 82 000 m²  à 4 651m² et celles d'Ayzac-Ost de 49 919 m² en  a 4 841m². Malheureusement les plans arrachés furent remplacés par des cépages hybrides américains appelés cépage Noah. Ils se révélèrent être un poison distribués aux Poilus à raison d’un litre par jour. Ils durent être arrachés  à leur tour, pour être remplacés après études et recherches, par des ceps locaux.
La production se développa grâce à l'afflux de touristes et de pèlerins après les apparitions de 1858, Les producteurs et négociants eurent de beaux jours devant eux. La famille Maisongrosse de Ger est l'exemple  de l’expansion de ce commerce.

(1) Contesté par Georges Peyruc dans un article paru dans le bulletin Lavedan et pays toy de 1993.
(2) Au nord du département dans le canton de Pouyastruc. Son vignoble reconstitué  produit des vins rouge, blanc et rosé à l’IGP (Indication Géographique Protégée) Comté Tolosan. Les meilleurs millésimes pour le Comté Tolosan blanc ont été les années : 1983, 1985, 1988, 1989, 1990, 2005.

                             Exemple de petit jardin potager avec une petite vigne au fond. Argelès. Photo J. Omnès


La vigne du jardin potager. Photo J. Omnès

Fouloir individuel
La plupart des familles possèdaient un petit fouloir (1) portable que l'on mettait au- dessus d'une cuve, pour leur consommation personnelle de vin.
 (1) "En œnologie, le foulage consiste à faire éclater les baies de raisin pour en extraire le moût sans écraser les pépins1. Le foulage peut intervenir avant la vinification proprement dite ou bien après une macération carbonique ou une macération préfermentaire à froid, ou bien encore avant une macération pelliculaire. Cette opération permet en outre un départ en fermentation par libération du jus et mise en contact des levures indigènes présentes sur les pellicules des baies du raisin". Ref. Wikipédia

                                                                                             

                                                                  Moines cisterciens et leurs vignes ; dessin de ?

La crise du vignoble ruina cette production qui ne subsista que pour l'autoconsommation dans les jardins et vergers. Mais elle ne produisait souvent qu'une piquette à faible teneur d'alcool (de 3 à 5 degrés). Mais, piquette ou pas, tous devaient redevance aux seigneurs locaux. Aussi certains paysans s'adressaient directement aux marchands ambulants de vins de Bordeaux.
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Emplacement ancien vignoble à Saint-Savin (coteaux de Mailloc) et à Beaucens (vicomte du Lavedan)


                                                     Culture en hautain au Moyen Age, 1390 Codex de Vienne



     
                                          Vignes à Nestalas , à Ayros. Photos J. Omnès

                 

 

                           Présence de vignobles en terrasses , au pied du Pibeste, dessin de Miss Brown

       
                                
                                                                                         Les vins du pays

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                                                Pressoir et tonneau au musée pyrénéen.  Photos J. Omnès


                           
(1) Contestée par Georges Peyruc dans un article paru da s le bulletin Lavedan et pays toy de 1993.

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* 13- Les fromages

Fabriqués avec du lait de brebis, essentiellement en val d’Azun, à Ferrières-Arbéost et aussi à Barèges-Gavarnie. Ils n’ont pas pour l’instant d’appellation d’origine contrôlée (A.O.C.). La demande a été faite sous le nom de « Pyrénées-Val d’Azun ». Ce sont des fromages mi-cuits à pâte ferme. Il faut environ cinq litres de lait de brebis pour un kilo de fromage (deux fois plus que pour le fromage au lait de vache) et lorsque l’on sait que la traite se fait à la main, et que l’affinage en saloir dure plus de 90 jours, on comprend le coût élevé d’un tel produit. C’est une des raisons pour lesquelles le lait de brebis est parfois mélangé à du lait de vache. Ils peuvent être consommés frais ou secs. En Val d’Azun on peut assister à la fabrication chez certains fromagers. Chaque jour, en estives, les bergers consacrent plusieurs heures à la fabrication des fromages.

Les différentes étapes sont la traite le matin et le soir, le caillage du lait, le découpage, le brassage et le chauffage du caillé. Puis le moulage et le pressage. Chaque fromage étant marqué aux initiales du berger, l'affinage après salage aura lieu en plaine où les fromages sont regroupés puis régulièrement retournés et lavés avant d'apparaître plusieurs mois après (entre trois et cinq), sur votre table. Le « pur brebis » se déguste en fin de repas, parfois en apéritif avec du vin doux.

Arbéost s'est également spécialisé dans une variété de fromage de chèvre ou Arblochon de chèvre des Pyrénées. C'est un fromage fermier affiné, à la croûte lavée et à la patte molle au lait cru de chèvre.

"Sa pâte est souple et très agréable en bouche par sa texture onctueuse. Elle est blanche quand il est jeune et brunit en vieillissant. Elle a une texture souple et onctueuse jeune, et est plus sèche lorsqu’elle a quelques semaines d’affinage (minimum 6 semaines)". Information Ferme changement d'ère. 

                                                                              Fromages de brebis.

 L'Arblochon. Photo Ferme Changement d'ère

A Arbéost (vallée de L'Ouzoum) panneau explicatif de la fabrication du fromage : lait filtré chauffé et ajout de la présure, brassage du caillé obtenu avec la landère,  recueil du caillé au fond du chaudron et façonnage en boule, pressage de la boule, piquage pour extraire le petit lait,  affinage en saloir.

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* 14- Le diamant noir du Lavedan



Il paraît que notre sol est un sol à truffes, c’est du moins ce que pense le président de géoparc, Jean Knobel. Il a créé avec Jean-Daniel Fournou de Grust, l’association Gipaet :
Groupe d’initiation , de promotion de l’agriculture et d’extension de la truffe. Cette association aide les propriétaires de terrain à analyser leur sol et à leur fournir des plants de chênes truffiers avec assistance technique. Il est conseillé d’être propriétaire de cochons ou de chiens truffiers.
Pour en savoir plus, au salon de l'agriculture de Tarbes :http://www.ladepeche.fr/article/2016/03/13/2302949-sur-la-trace-de-la-truffe-des-pyrenees.html

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* 15- Safran de Bigorre

                             
 

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La cuisine locale est imprégnée de traditions. Les O.G.M. et les farines animales n’ont pas droit de cité en Lavedan. Une adresse pour commander en ligne les produits du terroir, d’une trentaine d’entreprises choisies par la Chambre de commerce : www.pyrenees-market.com

                                                                                          Les marchés :
-Luz-Saint-Sauveur, le lundi.
-Argelès-Gazost, le mardi ; les primeurs, le samedi.
-Barèges, le mercredi, l’été.
-Cauterets, le jeudi de juin à septembre. Et toute l’année, le vendredi.
-Pierrefitte, le samedi.
-Arrens-Marsous, le dimanche :

Jour de marché, exemple : D dimanche...

- L’association départementale : Produits de la Ferme édite un guide des producteurs fermiers individuels (entendre : indépendants). Production
artisanale garantie.
- La Chambre d’agriculture a encouragé la réalisation de fermes-auberges. Sa devise : « Hautes-Pyrénées. Hauts en saveur. Hauts en couleur ».
Des repas traditionnels, dans un cadre authentique, vous sont servis. La majorité des produits proviennent de l’exploitation. Il est impératif de
réserver 24 h à l’avance.

Les Pyrénées au temps de Victor Hugo de Anne Lasserre-Vergne, éditions Cairn, 2012
Monographie des instituiteurs Aucun, 1887,en ligne à  Archives départementales des Hautes-Pyrénées