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2 - les plats

ImprimerÀ l'exception de la garbure et des fromages de brebis, rares de nos jours, sont  les plats régionaux présents sur les cartes des restaurants du Pays des vallées des gaves.
Les maigres ressources agricoles limitaient l'art culinaire. L'animal roi était le cochon qui fournissait nombre de produits : salés, séchés, confits ou sous forme de saucissons, boudins et pâtés. Et la céréale reine était le maïs qui détrôna au XVIIIe siècle, le sarrasin ou blé noir. Les poulets et leurs oeufs, les truites des gaves, le gibier et les légumes du jardin venaient compléter les régimes alimentaires. Le lait venait surtout des chèvres et des brebis.
Les principales recettes locales par des grands maîtres cuisiniers : www.monpaisgourmand.fr

 
* L'alicot
Ragoût d'abattis de volaille. 


* La camette
Ou épaule de porc, c'était la nourriture de base des bergers en estives. 

   
* Le cochon noir
se prépare selon de nombreuses recettes dont
 le tournedos de cochon noir aux châtaignes des Pyrénées, purée de haricots tarbais au foie gras de canard
recette sur www.monpaisgourmand.fr
Des produits du porc Noir de Bigorre on peut citer le fameux boudin  en verrine, la Vignécoise
Voir dans le dossier patrimoine animalier, le cochon noir de Bigorre.


 

* Les confits 
d’oie ou de canard, conservés dans leur graisse. Les cèpes sont l’accompagnement traditionnel ; cela peut être également des haricots tarbais (ceux qui servent pour la garbure ou le cassoulet).


 
* La garbure
C'est une épaisse soupe aux légumes, avec pommes de terre, navets, oignons, carottes, choux, fèves, haricots (tarbais), pois et dans laquelle on a cuit un confit et le camayou (os du jambon du pays ou manchon de canard), le tout relevé d’une pointe d’ail. C’est un plat d’hiver que les ménagères des vallées faisaient mijoter sur le feu, dans une grosse marmite de terre ou topin (prononcez toupi). Si, dans les recettes actuelles des restaurants, le morceau de viande est surtout représenté par un manchon de canard, il était jadis composé dans la cuisine  montagnarde,  de morceaux de porc : bouts de côtes, morceaux de salé, bouts d'échine ou de queue. Et à la mi-cuisson on ajoutait un hachis de lard et de l'ail.  
On la consommait accompagnée de  farine de maïs grillée ou pastet, pot torrada pour les Toys de Luz.
Une confrérie organise chaque année à Argelès-Gazost, durant le 2e dimanche de juillet, des Confrériales gastronomiques où la garbure est à l’honneur.

garbure                                                Garbure de chez Alexandra à Lourdes. Photo J. Omnès

Greta garbure-
                         Greta garbure et ses éléments. Cliché © Robinet

La garbure de Louisette à Barèges : http://www.dailymotion.com/video/x47qe8d_biais-ambe-louisette-en-pais-toi_creation
  

* Le jambon cru ou Noir de Bigorre
Elaboré à partir du porc noir gascon (bénéficiant d’un C.C.P. ou Certification de conformité produit). Affiné de 18 à 24 mois, finement persillé avec des accents de sous-bois, il se déguste chambré comme un vin de garde (entre 18 et 20°). C’est un produit haut de gamme.


* La mique (au sang) 
Comme la tourradis, la mique se fait avec de la farine de maïs, mais mélangée, lors du pèle-porc, avec le sang du cochon. Elle est généralement cuite dans l'eau de cuisson du boudin . C'est un plat rare qui était consommé par les acteurs du pèle- porc seulement une fois par an.

* La mique blanche
Faite de farine de maïs, elle est façonnée à la main en forme de boule roulée. Elle est ensuite pochée dans du bouillon : garbure ou autre soupe   On peut la manger nature ou coupée en tranches et frite avec un oeuf dans un peu de graisse de confit.  C'est un plat pour les soirées d'hiver.

* Le pastet
Plat typique du Val d'Azun et du pays toy, où il est appelé pot torrada (pâte grillée). C'est un plat d'accompagnement de la garbure. Mais, dans les familles pauvres c'était le plat unique. Il est composé de farine de maïs grillée. La farine est introduite dans une couquelle (coquèla) mise sur le feu et remuée en permanence avec une cuiller de bois. De temps en temps, on l'assaisonne de bouillon de la garbure jusqu'à ce que la pâte obtenue se détache des parois du récipient. Cela lui donne une couleur bise de pain de son et un arrière-goût de grillé. Assez bourratif, il était l'objet de plaisanterie qui se traduisait ainsi " avec le pastet on a du lait avec de la pâte pour dîner, de la pâte et du lait pour le goûter et du lait ou de la pâte pour le souper"

Le pastet de Barèges variante du pot torrada. Jeanine Plana dans Lavedan et pays toy no 13 de 1981, évoque page 60, ce plat que les Lavedanais appellent le pastet de Barèges. C'est un plat en soi et non plus un accompagnement. Il est réalisé à base de farine de maïs, mais versé dans une couquelle où se trouve du lait bouillant et salé. Le pastet doit cuire près de deux heures, "le lait forme une peau qui recouvre peu à peu la farine" et l'intervention de la cuisinière doit se limiter à deux ou trois coups de spatule (borretadèr). Une fois retirée du feu, la pâte doit recevoir un morceau de beurre et le mélange lait farine doit être bien homogène. Le plat est servi avec une poignée de lardons frits à la poêle.
Avant l'arrivée du maïs (XVIIIe siècle),  on réalisait ce plat avec du sarrasin.


*La sanguette
C'est du sang de volaille que l'on fait frire assaisonné de persil et d'ail. 


Le mouton


Le mouton : épaule farcie, côtelettes grillées, gigot, civet, recette chez Louisette à Barèges  :
http://www.youtube.com/watch?v=_5OY7fQKTk4


  
* La touradisse (torradis en Val d'Azun ou pasta blanqua en Castelloubon).

C’est une pâte à base de farine de maïs. On fait d’abord bouillir du lait dans un chaudron de cuivre, dans lequel on verse ensuite, lentement, la farine de maïs, et l’on touille à l’aide d’une palette de bois. On y ajoute une pincée de sel. C’était le pain traditionnel du soir. On peut la consommer comme dessert en poêlant la pâte dans du beurre saupoudrée de cassonade, puis flambée au rhum.
Ce pain est proche du mesturet.


* Le mesturet
ou pain-galette, plus riche que la touradisse est surtout considéré comme un gâteau. Une poignée de farine de blé est mélangée à de la farine de maïs et trois à quatre jaunes d'oeufs. Du lait tiède et les blancs des oeufs montés en neige servent de liant. La cassonade et un peu de rhum termineront la préparation avant de mettre la pâte ainsi obtenue dans un moule à croustade. Dans certaines régions, surtout en pays toy, il est rajouté des dés de lard frais fondus à la poêle avec du beurre.


* Le tourin
S
oupe d’été à l’ail ou à l’oignon. On y ajoute parfois de la farine de maïs et du bouillon de viande. Il existe plusieurs recettes : tourin à la tomate, blanchi (avec des oeufs incorporés au bouillon...)
Une coutume séculaire veut que l'on apporte le tourin aux jeunes mariés la nuit de leurs noces. Mais celui-ci est extrêmement poivré. 

 
* La ventrèche
Morceau de lard rance de la poitrine et du ventre du cochon conservé dans du sel. Elle était emportée par les bergers, au départ des transhumances. Du gascon ventresca, ventre, ce mot est un régionalisme très vivant, dans la mesure où le français ne fournit pas d'équivalent exact.

  
 
 
 jambons
Jambons- Porc noir de Bigorre-Salon de l’agriculture 2012. Photo J. Omnès