www.patrimoines-lourdes-gavarnie.fr

3 - Les douceurs

Imprimer grd-bonbons-berlingots Cailloux du Gave  pastille tourtière 



 * Les berlingots de Cauterets 

D’après une histoire légendée, le berlingot  aurait été créé par le confiseur du pape Clément V (1305, chanoine de Bordeaux et d’Agen) avec les restes de caramels aromatisés à la menthe ou au citron. Le nom de cette confiserie viendrait du nom de famille du pape : Bertrand de Got (Ber lin got ?) ! Quoiqu’il en soi nous savons que la fabrication des berlingots de Cauterets remonte à l’époque de Napoléon III. À base de sucre parfumé, ce bonbon à  forme prismatique était l’élément indispensable et complémentaire d’une bonne cure. C’est du moins ce que disait la « réclame », car il était fabriqué avec l’eau de certaines sources naturelles de la station, et  le sucre était censé catalyser l’action médicamenteuse du soufre (jamais prouvé). 
Vidéo sur la fabrication de berlingots à Cauterets :
  http://www.dailymotion.com/video/xb4srq_berlingots-cauterets_lifestyle 
 
 pate à berlingot                             grd-bonbons-berlingots     
Pâte à berlingots, voir le lien en infrapage                                       Berlingots

berlingots 3
Berlingots Comte

  
* Les cailloux du gave
Une de s
pécialités de Lourdes. Dragées  en forme de petits galets de rivière, ils peuvent  être fourrés avec des amandes ou du chocolat.

  cailloux du gave sous toutes ses formes   Cailloux du Gave
Cailloux du Gave sous toutes leurs  formes,               en sachet avec Bernadette et la bergerie

Cailloux du Gave L'une des nombreuses fabriques artisanales de la ville, Maria Conte boulevard de la Grotte. Les "cailloux" étaient conservés dans de grands bocaux sphériques de verre. 

La Confiserie des Gaves à Lourdes reste la seule entreprise locale qui continue les célèbres recettes des cailloux du gave qui ont fait  avec le chocolat  et les pastilles Malespine la renommée de la cité mariale à travers le monde.

Confiserie Lourdes 1                                      Alain Bourdet dans son atelier Confiserie des Gaves

Confiserie 2

Une visite à la confiserie :
http://www.ladepeche.fr/article/2015/01/29/2039351-visite-gourmande-a-la-confiserie-des-gaves.html

   Confiserie Confiserie du Gave
https://l.facebook.com/l.php?u=http%3A%2F%2Fwww.confiseriedesgaves.fr%2Faccueil.php&h=SAQF6GIxU


 
* Les pastilles Malespine 

Adaptation de la pastille de Vichy au commerce lourdais par le sieur Elie Pierre Malespine. Nouvellement promu pharmacien par l'université de Toulouse en 1888, il acheta les droits en 1887, de VALLET & COMPAGNIE pour réaliser une pastille à dissoudre dans de l'eau grâce à une machine à vapeur. Il s'agissait en fait de présenter l'eau de la source de Massabielle sous forme sèche.
Ces pastilles seront fabriquées à l’eau de Lourdes (et non à celle de Vichy). Cette valeur prophylactique était accentuée par une représentation de la Vierge ; ainsi chaque bonbon pouvait devenir un petit miracle...  Les pastilles étaient vendues en sachets ou dans des boîtes bleues (couleur mariale).  Trois parfums : anis, citron, menthe. 
Mgr Perrier dans son ouvrage Lourdes dans l’histoire, édition L’Harmattan, date la création de ces cachets en 1902 et précise : fabriqué avec « l’eau miraculeuse de la Grotte ». Mais probablement tancé par les Sanctuaires soucieux de préserver leur copyright, cette eau s’est transformé en  « eau de Lourdes ». La fabrication a en fait démarré en 1888, année jubilaire.
Les communiqués épiscopaux ayant condamné tous les produits à l’eau miraculeuse : élixir, liqueur, sirop, afin de « défendre l’honneur de la Vierge et des Sanctuaire » (dixit Mgr Perrier), sont restés curieusement inefficaces sur cette fabrication Malespine  pourtant « produit quasi sacrilège ». Normal, car dès 1888, E.P. Malespine obtint la caution pontificale de LEON XIII, après lui avoir offert un coffret en or rempli de pastilles. Elles devinrent en cette année jubilaire l'incontournable souvenir à ramener...
De nombreuses imitations ont perturbé le "monopole", dont celle de Camps, de Mazuel-Pailhasson Martine et le Palais du Rosaire.
La fabrication a été reprise en 2002 par la société lourdaise S.E.R.A.L.de Lourdes
La famille Malespine a sa tombe au cimetière de l’Egalité.

Historique

Dès le début de son exploitation Elie-Pierre  Malespine s'installa avec son épouse et son enfant, 9,  place du Champ Commun. Il dut affronter très vite des concurrents dont Mr Camps qui fabriquait les mêmes pastilles avec la vierge couronnée, rue de la Gare. Malgré le procès intenté contre lui, Camps put continuer son négoce de pastilles similaires. Elie-Pierre Malespine déménagea place Marcadal, dans la maison Deluc, ancien refuge de la famille Soubirous, A sa mort, en 1912, sa veuve Agathe reprit le flambeau. Jusqu'à son décès 1926. La marque passa alors dans la famille Camps au 16, rue de la Gare dans la maison familiale des Camps-Peyrousa.
Après Camps, la marque fut rachetée  par Madame Le Ster, puis par la famille Lamande et enfin vers 2002 par la société Séral. La boutique Malespine-Camps est toujours là, mais vide, reprise par l'hôtel voisin Beauséjour pour en faire une annexe.
Les pastilleuses à la vapeur équipée vers 1978, d'un moteur électrique ont pour l'instant disparues de la circulation, je ne les ai jamais retrouvées. Celles présentées par  Monsieur Puyodebat, pour son Musée du chocolat de Cambo sont celles de son ancien et principal concurrent Mazuel-Pailhasson. Sur ses pastilles cependant  la vierge ne possède pas de couronne. Cette entreprise vendait ses pastilles rue Basse et hôtel de la Chapelle.
 
Pastille à l'eau de la Grotte ou l'eau de Lourdes ?

À l'origine, elles étaient fabriquées à l'eau de la Grotte comme le mentionnaient les divers prospectus, eau transportée par bidons. Mais, par la suite, la mention eau de Lourdes vint remplacer la nomination eau de la Grotte, propriété des Sanctuaires.
Les pastilles Malespine sont toujours confectionnées à l'eau de la Grotte, grâce aux bidons envoyés régulièrement à Vichy. La lettre au BRGM (1), envoyée par la société Séral, dernier fabricant de vierges en plastique de Lourdes, détentrice de la marque Malespine,  indiquant que l'eau qu'elle utilisait provenait d'un puits (construit en 1964 de 6 mètres de profondeur), chemin Lannedaré, ne concerne pas les pastilles, mais le lavage du plastique des vierges-bidons. Mentionnée dans une étude réalisée par Cécile Raynal pour la "Revue d'Histoire de la Pharmacie", elle a fait l’objet d’une confusion par cette auteure. Depuis deux ans ce puits ne fonctionne plus et l'eau est recyclée. Ce lavage se fait en circuit fermé.

Pour plus d'information :
Deux fameuses confiseries d'origine pharmaceutiques à Lourdes: le chocolat Pailhasson et les pastilles Malespine. Seconde partie: les pastilles Malespine", Revue d'histoire de la pharmacie, n° 395, sept. 2017, 367-380.V
 

(1) Dossier 10528X0141/F du 7 avril 2004. Courrier de la Séral à l'Agence de l'eau Adour Garonne, 
code PSS 002LHNA, BRGM.

 
pastille  
                                           Pastille à l’eau de Lourdes, fabrication inconnue. Photo J. Omnès


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Diplôme  de la médaille d'or à l'exposition de Lourdes  de 1898. Photo J. Omnès

Pastilles 3
Pastille à l'eau miraculeuse

Malespine grotte       

                                                                 Pastille à l'eau de la Grotte.

Malespine 4
                                                   Pastille Malespine fabriquées par sa veuve. Photo J-L Laplagne/Mondine


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Boite Malespine -Le Ster Photo J. Omnès


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Boite Malespine-Seral. Photo J. Omnès

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 Pastilleuse Mazuel Pailhasson timbrant le logo de la vierge non couronnée et le nom Lourdes. Photos J. Omnès
Cette machine fonctionnait avec un moteur électrique de 14 chevaux. La production maximale de cette machine était de 125 kilos par jour et dans les derniers temps la majorité de la production était destinée au Japon..

Malespine 2
Lourdes

Malespine timbre

                                                 Timbre Mazuel sans la couronne de la Vierge

Malespine 3 4                                                          Logo de la Vierge, sans sa couronne. Musée du chocolat de Cambo


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Vente pastilles Mazuel en 1908.

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Un autre concurrent : Le Palais du Rosaire .


DSC08148 2                               Maison Malespine-Camps devenue annexe de l'hôtel Beauséjour

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                                                     Tombe Malespine au cimetière de l'Egalité


henri Malespine




* Les chocolats Pailhasson-Mazuel
 


Historique

Clément-Dominique Pailhasson, enfant de la célèbre famille d’apothicaires-chocolatiers bigourdans au XVIIe siècle, devenue lourdaise à la veille de la Révolution (1) est né en 1816 à Cauterets. Ancien élève du Petit séminaire de Saint-Pé de 1832 à 1836, il continua ses études de pharmacien à Paris qu’il termina en 1841. De retour à Lourdes, dans la pharmacie familiale, 3, place du Porche (actuellement place Peyramale), sur le passage de la diligence des curistes se rendant à Barèges, il y exerça son métier. Il épousa en 1847, à l'âge de 30 ans, la belle Marie Rosella Morisson qui avait 19 ans.  Son fils, François Vital prit la succession jusqu'en 1878, date de son décès à 28 ans. Son père dut reprendre l’affaire à 62 ans qu’il partagea un certain temps  avec sa fille Emma et son époux Cestac. Puis seul, jusqu’à son décès en 1895. C’est alors qu’Emile Mazuel, jeune chocolatier lourdais ancien médaillé des expositions de Tarbes (1884) et de Pau (1891),  ancien contremaitre de chez Pailhasson installé à son compte 3, rue Basse, fut appelé par le vieux Clément-Dominique pour joindre les destinées des deux maisons sous l’appellation Mazuel-Pailhasson. Il installa sa boutique de vente juste à côté, au 4 rue du Porche. Après le décès du dernier Pailhasson, Clément-Dominique, la pharmacie fut reprise par le pharmacien Lucbeilh jusqu'en 1914. Mais les chocolats Mazuel-Pailhasson continuèrent leur activité prise en main par la famille Mazuel.
La fabrique Pailhasson se trouvait dans un moulin le long du gave de Pau à Saint-Pé-de Bigorre jusqu’à ce que des crues fassent fermer l’usine. La maison a été rachetée par le propriétaire de Norma Sud.


Pailhasson usine
                                                                 L'usine hydraulique de Saint-Pé

Le petit fils d’Emile Mazuel, au prénom de Jean-Pierre, continua le métier pendant 40 ans. Mais sans repreneur, ni héritier, le magasin, alors située après la rue Basse, à l’emplacement de l’ancien moulin fortifié de la Coustète au Lapacca (emplacement actuel de l'hôtel de la Tour du moulin) ferma les portes de la boutique en 2010. Il décéda le 7 octobre 2017 à l’âge de 67 ans.

La marque chocolat Pailhasson n’ayant pas été inscrite ou réinscrite à l’INPI, un astucieux éditeur d'objets publicitaires, Alain Clouet d'Is -sur-Tille  put inscrire à son nom la célèbre marque en décembre 2002 (2) et la vendre en décembre 2009, à un confiseur de Salles-Argelès, Claude Camps. Ce dernier s’installa le long du gave de l’Arrouza, mais suite aux crues de 2013, prit place à Ibos. En 2016, il s’installa place Peyramale dans l’ancienne boutique de cartes postales Doucet, proche de l’ancien siège de la maison Pailhasson.  Les machines Pailhasson-Mazuel ont été vendues à un chocolatier de Cambo, Monsieur Puyodebat, d'origine bigourdane. Elles sont visibles dans son Musée du chocolat.

Les produits

Les Pailhasson ont été pionniers dans la fabrication et la vente du chocolat en France, alors considéré comme un fortifiant. L’origine de la maison remonterait, d'après la publicité, à 1729. L’entreprise fournissait un excellent chocolat de réputation internationale parfois appelé « chocolat de Lourdes ».  Les fèves de cacao venaient de Bayonne. C’était le chocolat préféré de l’impératrice Eugénie de Montijo et celui de sa Sainteté le Pape Léon XIII. Il obtenait avec ceux de Mazuel régulièrement les médailles des foires expositions internationales.

En plus du chocolat la maison Pailhasson-Mazuel vendait aussi des pastilles à l’eau de la Grotte et des berlingots.
Au cimetière de la rue de l'Egalité la famille Pailhasson possède une tombe sous forme de colonne tronquée décorée d'une branche semble-t-il d'acacia, sans aucune référence ou signes religieux.
Jean-Pierre Mazuel a été incinéré au crématorium d’Ozereix (65) le 11 octobre 2017.


(1) Du haut en bas, impressions pyrénéennes d'Oscar Comettant, 1868.
(2) Les droits d'inscription sont à renouveler tous les 10 ans.

 Voir aussi dans patrimoine humain, le dossier sur Mr Pailhasson
Pour plus d'information : Lire deux fameuses confiseries d'origine pharmaceutiques à Lourdes: le chocolat Pailhasson et les pastilles Malespine. Première partie: les chocolats Pailhasson, Revue d'histoire de la pharmacie, n° 395, sept. 2017. 

 

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.                                      Chocolats Pailhasson distribués par C. Camps   

  
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La famille au travail à Ibos. Photos J. Omnès

Des chocolats artisanaux fabriqués à Bagnères ont pris le relais. La boutique se trouve rue de la Halle.
 
Petite histoire
Le chocolat, qui servait à la fabrication de la boisson noble des Mayas, puis des Aztèques, est introduit en Europe en 1528, par Cortés, après la conquête du Nouveau Monde. En 1609 est édité au Mexique, le premier livre sur le thème du chocolat : « El libro en el cual se trata del chocolate ».

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                                                                                                    Machine à pralinés

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                                                    La boutique Mazuel 4 rue du Porche.  Carte postale ancienne. Loucrup65

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   La seconde boutique Mazuel, probablement à l'hôtel de la Chapelle. A vérifier. Photo Loucru65. L'un des panneaux de chaque côté se trouve au musée du chocolat à Cambo-les-Bains.

Pailhasson
Place de la boutique Pailhasson  3 rue du Porche actuellement une pharmacie. Photo J. Omnès



Pailhasson Lourdes                                  Pailhasson-Camps, place Mgr Peyramale (ex Porche) en 2017. Photo J. Omnès

                               Le musée du chocolat à Cambo-les Bains : 

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 Musée du chocolat à Cambo . Photo J. Omnès

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Moules

Petite histoire du chocolat
Les Aztèques, à la différence des Mayas, faisaient chauffer le breuvage enrichi d’épices et l’épaississaient en y ajoutant de la farine de maïs. Il faut préciser que le chocolat des Mayas et des Aztèques était à l'origine épicé. Or les épices faisaient l’objet d’un négoce monopolisé par les marchands juifs et ceux-ci avaient été chassés du royaume de Castille-Aragon en 1492. Cependant quelques familles de convertis s’étaient installées de part et d’autre de la frontière et surtout à Bayonne au quartier Saint-Esprit. Elles purent ainsi permettre le développement de cette boisson. Et Bayonne devint un des grands foyers de l’industrie chocolatière.

C’est lors du mariage de Louis XIII, en 1615, avec Anne d’Autriche (princesse espagnole malgré son nom) que le chocolat, aliment que l’on pouvait faire fondre, fait son entrée à la cour de France. Mais, c’est surtout avec le mariage de Louis XIV avec l’infante Marie-Thérèse, fille du roi d’Espagne, à Saint-Jean-de-Luz en 1660, que les Basques et les Béarnais, développèrent l’industrie chocolatière. Madame de Sévigné adorait les chocolats fabriqués à Bayonne.
Mais ce nouvel aliment qui pouvait devenir une boisson onctueuse engendra quelques problèmes d’ordre religieux. Le chocolat peut-il interrompre le jeûne ? En 1662, le cardinal Brancaccio trouva la « solution » : « le chocolat liquide n’interrompt pas le jeune, mais il n’en est pas de même lorsqu’il est solide ». Astuce toute relative lorsque l’on connaît l’onctuosité épaisse du chocolat boisson.
Grâce à ses valeurs nutritives, il fut très vite considéré comme un médicament indispensable pour la croissance des enfants et apte à guérir la neurasthénie ; d’où sa vente par les apothicaires. L’impératrice Eugénie, une Espagnole, était folle de chocolat et pensait qu’il était aussi bénéfique pour son fils,  de constitution chétive. À chaque passage dans les Pyrénées, elle ne manquait pas de s’approvisionner chez ses marchands préférés, dont Pailhasson à Lourdes.
 
 
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Chocolat Massabielle. Photo J. Omnès                             Affiche des années 1920
  

                                                                                                                                                                                                              Pailhasson pub 2       Pailhasson pub

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                      Le dernier siège des chocolats Mazuel-Pailhasson à Lourdes à la Coustète, à l'hôtel du Moulin

La Bigorre, comme le Béarn et le Pays Basque ont été très  tôt des terres de fabricants de chocolat. Cela est dû en plus des explications données ci-dessus (proximité de l'Espagne) à la présence des cours d'eau puissants (Gaves), dont la force motrice permettait aux nombreux moulins de broyer les fèves. Dans la région qui nous concerne, en dehors de la chocolaterie Mazuel Pailhasson à Lourdes, nous avions celle de Lugagnan située au pont Neuf. Elle fabriquait les chocolats de la Reine Margot. Un maître verrier à pris la relève. D'après le chocolatier Puyodebat de Cambo, cette chocolaterie appartenait à la famille Pailhasson.

chocol Lugagnan

canal évacuation
 L'ancienne chocolaterie et à droite son canal de dérivation, l'eau passe sous terre à gauche  et fait marcher une turbine.
Photos J. Omnès.




* Le pastis 
Appelé par certains, tourte ou croustade, c’est un gâteau en forme de brioche. Il est composé de farine de froment, d’œufs, de beurre et de sucre et, généralement,   aromatisé à la vanille, à l'anisette, mais aussi parfois au rhum ou à l'eau de fleur d'oranger. Védère et Brau à Bagnères-de-Bigorre sont de gros producteurs (industriels) de pastis (tourtes). Ce gâteau est dégusté aujourd'hui couramment, mais autrefois, il était réservé aux fêtes (mariage, communion,...) en raison du beurre qu'il contient. Pastis est un mot gascon qui signifie "pâte" et a servi à désigner toutes sortes de gâteaux.

Tourte
Recette du pastis d'Argelès par Maggy :
http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/345200-le-pastis-d-argelesLe pastis d'Argelès
cuisine.journaldesfemmes.co
Une excellente adresse de fabrication de pastis à l'ancienne à Argelès, dont le pastis aux myrtilles sauvages  : Les gourmandises des Pyrénées, chez Béatrice Couture, sur la place du marché.


* Le tougnèt 
Spécialité de la vallée de Batsurguère. C'est une abaisse de pâte brisée, des pommes fruits sont rangées dessus. On peut parfumer avec du sucre vanillé. On recouvre le tout de pâte feuilletée. On dore au pinceau avec un œuf battu. Un petit trou au milieu pour la vapeur  Et au four. Pas trop chaud. 190 ---200oC . Pour que ça cuise bien au milieu. Servi avec un filet de crème fraîche. Savoie oblige. C'est facile et très bon. 
Réponse à cette recette donnée par un Lourdais de Marie-Hélène Valentin de Viger : La recette de J.M. Imbert est la version savoyarde (crème fraîche peu probable ici). Mon mari se souvient d'une recette beaucoup plus rustique de tougnets faits avec ce qui restait de pâte à pain : on en faisait une ou plusieurs boules dans lesquelles on mettait des tranches de pomme, et hop ! au four, ou plutôt à l'entrée du four pour profiter de la chaleur qui restait longtemps après avoir cuit les pains sur des feuilles de choux. Le terme de tougnet est encore utilisé ici (Batsurguère) pour des pâtisseries à base de pommes.



* La tourtière

Dessert traditionnel du Sud-Ouest, la tourtière aux pommes, est un gâteau feuilleté rond couvert d’un voile de volutes de pâte, croustillantes et caramélisées. L’originalité de cette véritable institution pâtissière réside dans un empilement de fines feuilles de pâte étirées et beurrées, garnies de fines lamelles de pommes macérées dans de l’armagnac. Elle est parfois appelée croustade.
Ce délice à la légèreté aérienne fait la joie des fins de repas. Servi tiède, aux côtés d’un café, d’un digestif, il n’est pas interdit de lui adjoindre une boule de glace vanille.

Un peu d’histoire

La tourtière pourrait remonter à l’invasion des Sarrasins qui se régalaient de la pastilla, une pâte sucrée-salée fourrée au… pigeon. Brick oriental, baklava turc, strudel autrichien, ces autres spécialités témoignent de la volonté des pâtissiers de l’époque de réussir la prouesse d’une pâte la plus fine possible. D’ailleurs, certains commettent l’hérésie de confectionner leur tourtière à partir de feuilles de brick !


  tourtière  


* Les miels de montagne 
 
Essentiellement "mille-fleurs". Parfois, on trouve du miel d’acacia plus raffiné et du miel de tilleul connu pour ses qualités sédatives. Vous avez également du miel de bruyère, de châtaignier, de rhododendron et de haute montagne. Pour ces miels haut de gamme ou monoflor provenant de ruches en transhumance, une adresse exceptionnelle à Cauterets au Pavillon des Abeilles. Un livre : Guérir par la cinquième voie-trésors de miels de Pierre Pène. Chez Augé frères, Lourdes.
Depuis avril 2013, le château fort de Lourdes a installé des ruches dans son enceinte. L'ensemble ou rucher est composé de six colonies. Entre la fin de l'hiver et le coeur de la saison, lorsque la floraison est importante, la population passe de 50 000 à 300 000 abeilles. Le miel produit est un "tout fleur". La production récoltée par des bénévoles suite à un partenariat entre le Musée pyrénéen et la ville de Lourdes est estimée à 100 kg pour 2014. Les petits pots sont en vente à la boutique du château 500 gr, 7, 50 € e t 375 gr, 5 €

  Ruches à Bun        Ruches Castelloubon   
                                                                         Ruches Bun et Castelloubon. Photos J. Omnès
                                           Ruche château Ruches au château de Lourdes. Elles ont été déplacées en 2013 à la ferme Balum, près du lac. Photo J. Omnès

  Castelloubon Ruches  Ruches Xavier
Castelloubon entre Arrodets et Juncalas.                                       Ruches de Gez chez Xavier Photos  J. Omnès


Mur à abeilles Mur à abeilles

Ruches en Espagne En Espagne
                                              

 

   
* Le gâteau à la broche ou Rocher des Pyrénées
C'est un gâteau cuit lentement à la broche, au feu de bois sur laquelle on a fixé un cône de bois. Certains pensent que la recette a été ramenée par les troupes de Napoléon, de retour d’Allemagne où ce gâteau existait sous l’appellation gâteau du bûcheron. La broche est suspendue au-dessus du foyer d’une cheminée. On verse petit à petit et lentement la pâte qui cuit par couches successives sur des cônes de bois enveloppés dans des papiers d'aluminium. C’est le dessert des grandes occasions. Excellent, mais assez cher, car sa cuisson dure plusieurs heures. Depuis peu, on le parfume au rhum ou à la vanille et on y ajoute des noix et des raisins. Les meilleurs, à notre avis, sont ceux de Laqueyrie, vendus au marché de Lourdes. Autre artisan renommé que vous pouvez rencontrer tous les vendredis au marché de Lourdes : Délices en Pyrénées. La maison est installée à Layrisse, à l’est d’Adé.

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Broche pour le fameux rocher-Château fort de Lourdes. Cônes à gâteaux. Photos J. Omnès

Dans le cercle accroché au mur et que l’on fixait à la rôtissoire, on introduisait un petit animal, parfois un écureuil qui faisait tourner la broche. Certaines rôtissoires avaient un système de poids comme pour les horloges. Coll. Château fort de Lourdes.

gateau broche

 A Sia, route de Gèdre, on peut voir la confection du gâteau et en acheter tout frais. Un petit moteur à gauche fait tourner la broche. Photo J. Omnès

tourne broche  
 Moteur mécanique  tourne- broche. Musée de Bagnères-de-Bigorre.

Si vous voulez en savoir plus sur la confiserie lourdaise
http://www.confiseriedesgaves.fr/contact.php?PHPSESSID=d3e09687ab03d6845e421aca712dfad8


* Les crottes d'ours, chocolat praliné enroulé dans de la feuillantine (crêpe dentelle), ce qui lui donne un léger croustillant  créé par Jean Vignau chocolatier-pâtissier d'Argelès-Gazost, vers 1990.
  
crottes dours Crottes dOurs
Patisserie d'Argelès et de Lourdes. Photos J. Omnès



* La touradisse (torradis en Val d'Azun ou pasta blanqua en Castelloubon). C’est une pâte à base de farine de maïs. On fait d’abord bouillir du lait dans un chaudron de cuivre, dans lequel on verse ensuite, lentement, la farine de maïs, et l’on touille à l’aide d’une palette de bois. On y ajoute une pincée de sel. C’était le pain traditionnel du soir. On peut la consommer comme dessert en poêlant la pâte dans du beurre saupoudrée de cassonade, puis flambée au rhum. Ce pain est proche du mesturet.


* Le mesturet ou pain-galette, plus riche que la touradisse est surtout considéré comme un gâteau. Une poignée de farine de blé est mélangée à de la farine de maïs et trois à quatre jaunes d'oeufs. Du lait tiède et les blancs des oeufs montés en neige servent de liant. La cassonade et un peu de rhum termineront la préparation avant de mettre la pâte ainsi obtenue dans un moule à croustade. Dans certaines régions, surtout en pays toy, il est rajouté des dés de lard frais fondus à la poêle avec du beurre.
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* Les truses. C'est aussi un plat également préparé à base de farine de maïs, consommé en Pays toy, lors de la tonte des moutons et en Davataygue et Castelloubon, après la messe de minuit. La recette est relativement simple. Elle utilise de la farine de maïs, mais traditionnellement on utilisait avant son introduction (XVIIIe siècle) de la farine de sarrasin (eth milhamourou), mélangée avec du sucre, puis brassée avec de l’eau, du beurre et un peu de sel. De la pâte, on  faisait de petites boules que l’on faisait cuire dans de l’eau bouillante durant une heure. Cela donnait de petits gâteaux.

Recette des truses de Noël en vallée de Batsurguère. Recette réalisée par Marie-Bernard Hourtané d’Argelès, à partir d’informations transmises à sa famille en 1930,  par les Béars de Ségus. Elles ne sont pas bouillies
Pour un pain de maïs de 2kg, compter 200 g de beurre, 250 g de sucre en poudre et du rhum. Emietter la mie de pain et couper la croûte en petits dés ; mélanger.
Dans une bassine, faire fondre un peu de beurre sans le colorer et y verser le pain émietté ; tourner sans arrêt avec une spatule en bois et remettre à plusieurs reprises des dés de beurre, jusqu’à ce que les truses soient bien imprégnées. Verser le sucre en poudre, malaxer et remettre des dés de beurre, si les truses paraissent trop sèches. Remettre du sucre si besoin. Vers la fin de la cuisson, arroser généreusement de rhum en malaxant. Finir de réchauffer et servir chaud de préférence.

PS : avant Noël certaines boulangeries vendent du pain de maïs, et Vignau d'Argelès, toute l'année.

Pour les recettes, mais en pays toy, chaque vallée ayant ses particularités, voir le site suivant : http://pays-toy.pagesperso-orange.fr/recettes.htm ou www.luzsaintsauveur.com/recettes/recettes/truses-pays-toy.php

Truses La Colombe

Reçu en courriel "Ma famille paternelle issue de St SAVIN et du Pays Toy faisait les truses et mon père nous a transmis cette recette jusqu'à son départ. Il faut d'abord faire un pain de maïs qu'il faut faire cuire. Ensuite, le laisser rassir quelques jours puis enlever la croûte et l'émietter. Mettre dans la poêle avec du sucre et du beurre, parfumer à l'armagnac ou au miel et déguster à même la poêle avec les doigts en se confectionnant de petites boulettes. Ce dessert se faisait à NOEL ou au 1er de l'an.
Ce qui est curieux c'est ne pas trouver sa présence dans tous les villages. GEU, ST SAVIN, le Pays Toy connaissent et certaines communes disséminées ici ou là ! Mais pas partout ....
Mon fils a un ami tunisien (à qui j'ai fait gouter ce dessert) m'avouait qu'il y trouvait une curieuse ressemblance avec certaines pâtisseries orientales. D'où mon interrogation la recette est-elle de chez nous et les arabes nous l'ont piquée en partant ou bien elle leur appartient et nous l'avons adoptée !"




 
*Gâteau aux châtaignes : Le Balandrau de Marie-Bernard Hourtané


Le Balandrau Photo J. Omnès

Recette de ce dessert de Noël 

Ingrédients :
- 500 gr de pulpe de châtaignes
- 150 g de sucre en poudre
- 1 paquet de sucre vanillé
- 4 œufs
- 75 à 100 g de beurre
- 200 ml de crème demi-épaisse
- 1 cuillère à café de rhum.

Récolte :
Prendre de bonnes chaussures de marche, un sac à dos et une paire de gants de cuir.
Ramasser à la bonne saison et au bon endroit, environ 2 kg de châtaignes.
Les faire bouillir dans l’eau légèrement salée pendant 20 à 30 mn (certains rajoutent légèrement dans l’eau de cuisson, une feuille de figuier).
Peler les châtaignes ou les fendre en deux et gratter l’intérieur avec une petite cuillère pour en retirer la pulpe.

Recette :
Remuer en crème le sucre avec 1 œuf entier plus 3 jaunes d’œufs,  ajouter le beurre mou. Insérer les 500 gr de pulpe de châtaignes écrasées à la fourchette tout en malaxant. Battre au mixeur électrique jusqu’ ‘à ce que la pâte soit bien lisse. Insérer les blancs en neige. Verser le tout dans un plat à tarte chemisé. Cuire 1 heure à 1h 15 au four à 180 °