www.patrimoines-lourdes-gavarnie.fr

3 - Les douceurs

Imprimer  grd-bonbons-berlingots Cailloux du Gave  pastille tourtière 



 * Les berlingots de Cauterets 

D’après une histoire légendée, le berlingot  aurait été créé par le confiseur du pape Clément V (1305, chanoine de Bordeaux et d’Agen) avec les restes de caramels aromatisés à la menthe ou au citron. Le nom de cette confiserie viendrait du nom de famille du pape : Bertrand de Got (Ber lin got ?) ! Quoiqu’il en soi nous savons que la fabrication des berlingots de Cauterets remonte à l’époque de Napoléon III. À base de sucre parfumé, ce bonbon à  forme prismatique était l’élément indispensable et complémentaire d’une bonne cure. C’est du moins ce que disait la « réclame », car il était fabriqué avec l’eau de certaines sources naturelles de la station, et  le sucre était censé catalyser l’action médicamenteuse du soufre (jamais prouvé). 
Vidéo sur la fabrication de berlingots à Cauterets :
  http://www.dailymotion.com/video/xb4srq_berlingots-cauterets_lifestyle 
 
 pate à berlingot                             grd-bonbons-berlingots     
Pâte à berlingots, voir le lien en infrapage                                       Berlingots


  
* Les cailloux du gave
Une de s
pécialités de Lourdes. Dragées  en forme de petits galets de rivière, ils peuvent  être fourrés avec des amandes ou du chocolat.

  cailloux du gave sous toutes ses formes   Cailloux du Gave
Cailloux du Gave sous toutes leurs  formes,               en sachet avec Bernadette et la bergerie

Cailloux du Gave L'une des nombreuses fabriques artisanales de la ville
Les "cailloux" étaient conservés dans de grands bocaux sphériques de verre. 

La Confiserie des Gaves à Lourdes reste la seule entreprise locale qui continue les célèbres recettes des cailloux du gave qui ont fait  avec le chocolat  et les pastilles Malespine la renommée de la cité mariale à travers le monde.

Confiserie Lourdes 1

Confiserie 2

Une visite à la confiserie :
http://www.ladepeche.fr/article/2015/01/29/2039351-visite-gourmande-a-la-confiserie-des-gaves.html

   Confiserie Confiserie du Gave
https://l.facebook.com/l.php?u=http%3A%2F%2Fwww.confiseriedesgaves.fr%2Faccueil.php&h=SAQF6GIxU


 
* Les pastilles Malespine 
 A
daptation de la pastille de Vichy au commerce lourdais par le sieur Malespine en 1888, ces pastilles sont fabriquées à l’eau de Lourdes (et non à celle de Vichy). Cette valeur prophylactique est accentuée par une représentation de la Vierge ; ainsi chaque bonbon peut devenir un petit miracle... La fabrication a été reprise récemment par la société lourdaise S.E.R.A.L. Les pastilles sont vendues en sachet ou dans des boîtes bleues (couleur mariale). De nombreuses imitations sont venues perturber le monopole Malespine. Trois parfums : anis, citron, menthe. Malespine a sa tombe au cimetière de l’Egalité.
Mgr Perrier dans son ouvrage Lourdes dans l’histoire, édition L’Harmattan, date la création de ces cachets en 1902 et précise : fabriqué avec « l’eau miraculeuse de la grotte » S’agit-il de ceux de Malespine qui a utilisé le terme « eau de la Grotte », puis probablement tancé par les Sanctuaires soucieux de préserver leur copyright, s’est transformé en « eau de Lourdes ». Les communiqués épiscopaux ayant condamné tous les produits à l’eau miraculeuse : élixir, liqueur, sirop, afin de « défendre l’honneur de la Vierge et des Sanctuaire » (dixit Mgr Perrier), sont restés curieusement silencieux sur cette fabrication Malespine  pourtant « produit quasi sacrilège ». Aucune information sur ce fait ne nous est parvenue.

Très intéressante photo présentée par Jean-Luc, ci-dessous à droite. La fabrique se trouvait rue de la gare, à côté de l'hôtel Beauséjour elle a été reprise à une époque par Madame Le Ster, puis par Séral. La boutique est toujours là, mais vide, reprise par l'hôtel voisin. Au départ de Madame Le Ster, j'ai essayé de retrouver la machine à vapeur, en vain, elle a disparue. elle aurait été rachetée par le musée du chocolat de Bayonne. À vérifier

 
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Pastille à l’eau de Lourdes. Photo J. Omnès                 Photo de Jean-Luc Laplagne


10626521 10208565569287437 8568754157856086291 n Boite Malespine



* Les chocolats Pailhasson-Mazuel
 
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Pailhasson (Mazuel ) : enfant de la célèbre famille d’apothicaires d'Argelès au XVIIe siècle, devenue lourdaise à la veille de la Révolution (1). Durant les Apparitions, Dominique Clément, maître en pharmacie, né en 1816, et ancien élève du Petit séminaire de Saint-Pé de 1832 à 1836, avait sa boutique au 4, place du Porche (actuellement place Peyramale), sur le passage de la diligence des curistes se rendant à Barèges. Il épousa en 1847, à l'âge de 30 ans, Rosella Morisson qui avait 19 ans.  Son fils François Vital prit la succession jusqu'en 1878, date de son décès à 28 ans. Puis se fut le tour du gendre Mazuel de diriger la maison
Les Pailhasson ont été pionniers dans la fabrication et la vente du chocolat en France, alors considéré comme un fortifiant. La maison remonterait, d'après ce que dit la publicité, à 1729. Si la boutique à Lourdes était situé place du Porche, le moulin et l'usine se trouvait  à Saint-Pé-de-Bigorre. Puis, suite aux inondations, les Pailhasson-Mazuel investirent le moulin fortifié du Lapacca à Lourdes (emplacement actuel de l'hôtel de la Tour du moulin). L’entreprise fournissait un excellent chocolat de réputation internationale. Les fèves de cacao venaient de Bayonne. C’était le chocolat préféré de l’impératrice Eugénie et celui de sa Sainteté le Pape Léon XIII. Il obtenait régulièrement les médailles des foires expositions internationales.
 Suite à une récession, la boutique a déménagé de la place du Porche pour se retrouver rue Basse. Et après sa vente, elle s’est déplacée à l’hôtel de la tour du Moulin sur le Lapacca.  Boutique et hôtel qui ont fermé en 2010 pour être vendus à un promoteur de Saint-Lary. Opération immobilière  qui a défrayé la chronique de l’époque et a fait un flop retentissant. La mairie avait accepté subrepticement la destruction de la tour de l’ancien moulin fortifié qui avait été accolée à l’hôtel vers 1957.
La marque réputée Pailhasson a été vendue en 2015 à un chocolatier d'Ibos, Monsieur Claude Camps. Ce dernier doit ouvrir une boutique place Peyramale dans les anciens dépots Doucet (Cartes postales).
Après avoir distribué de petits chocolat d'accompagnement de café, ses plaquettes vendues dans le département hors Lourdes, le seront prochainement dans la boutique place Peyramale. À notre dernière visite le % en cacao n'était curieusement pas mentionné (?) Il devrait l'être prochainement.

Madame Pailhasson née Rosella Morisson, d’une grande beauté, était la référence vestimentaire de la ville, du temps des Apparitions. Elle est le personnage principal du roman de Bernadette Pécassou : La belle chocolatière. Mazuel est le nom du gendre.
Au cimetière de la rue de l'Egalité la famille Pailhasson possède une tombe sous forme de colonne tronquée décorée d'une branche semble-t-il d'acacia. sans aucune référence ou signes religieux. Nous n'avons rien trouvé l'appartenance éventuelle de Clément décédé à l'âge de 79 ans,en 1895, à la franc-maçonnerie.

(1) Du haut en bas , impressions pyrénéennes d'Oscar Comettant, 1868.
 Voir aussi dans patrimoine humain, le dossier sur Mr Pailhasson


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Chocolats Pailhasson distribués par C. Camps                                  Pailhasson à Ibos. Photos J. Omnès

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Machine à pralinés.La famille au travail. Photos J. Omnès

Des chocolats artisanaux fabriqués à Bagnères ont pris le relais. La boutique se trouve rue de la Halle.
 

Petite histoire
Le chocolat, qui servait à la fabrication de la boisson noble des Mayas, puis des Aztèques, est introduit en Europe en 1528, par Cortés, après la conquête du Nouveau Monde. En 1609 est édité au Mexique, le premier livre sur le thème du chocolat : « El libro en el cual se trata del chocolate ».

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                                                                      La boutique rue du Porche.  Carte postale ancienne. Loucrup65


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À sa place actuellement. Photo J. Omnès

Petite histoire du chocolat
Les Aztèques, à la différence des Mayas, faisaient chauffer le breuvage enrichi d’épices et l’épaississaient en y ajoutant de la farine de maïs. Il faut préciser que le chocolat des Mayas et des Aztèques était à l'origine épicé. Or les épices faisaient l’objet d’un négoce monopolisé par les marchands juifs et ceux-ci avaient été chassés du royaume de Castille-Aragon en 1492. Cependant quelques familles de convertis s’étaient installées de part et d’autre de la frontière et surtout à Bayonne au quartier Saint-Esprit. Elles purent ainsi permettre le développement de cette boisson. Et Bayonne devint un des grands foyers de l’industrie chocolatière.

C’est lors du mariage de Louis XIII, en 1615, avec Anne d’Autriche (princesse espagnole malgré son nom) que le chocolat, aliment que l’on pouvait faire fondre, fait son entrée à la cour de France. Mais, c’est surtout avec le mariage de Louis XIV avec l’infante Marie-Thérèse, fille du roi d’Espagne, à Saint-Jean-de-Luz en 1660, que les Basques et les Béarnais, développèrent l’industrie chocolatière. Madame de Sévigné adorait les chocolats fabriqués à Bayonne.
Mais ce nouvel aliment qui pouvait devenir une boisson onctueuse engendra quelques problèmes d’ordre religieux. Le chocolat peut-il interrompre le jeûne ? En 1662, le cardinal Brancaccio trouva la « solution » : « le chocolat liquide n’interrompt pas le jeune, mais il n’en est pas de même lorsqu’il est solide ». Astuce toute relative lorsque l’on connaît l’onctuosité épaisse du chocolat boisson.
Grâce à ses valeurs nutritives, il fut très vite considéré comme un médicament indispensable pour la croissance des enfants et apte à guérir la neurasthénie ; d’où sa vente par les apothicaires. L’impératrice Eugénie, une Espagnole, était folle de chocolat et pensait qu’il était aussi bénéfique pour son fils,  de constitution chétive. À chaque passage dans les Pyrénées, elle ne manquait pas de s’approvisionner chez ses marchands préférés, dont Pailhasson à Lourdes.
 
 
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Chocolat Massabielle. Photo J. Omnès                             Affiche des années 1920
  

                                                                                                                                                                                                              Pailhasson pub 2       Pailhasson pub



La Bigorre, comme le Béarn et le Pays Basque ont été très  tôt des terres de fabricants de chocolat. Cela est dû en plus des explications données ci-dessus (proximité de l'Espagne) à la présence des cours d'eau puissants (Gaves), dont la force motrice permettait aux nombreux moulins de broyer les fèves. Dans la région qui nous concerne, en dehors de la chocolaterie Mazuel Pailhasson à Lourdes, nous avions celle de Lugagnan située au pont Neuf. Elle fabriquait les chocolats de la Reine Margot. Un maître verrier à pris la relève.

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 L'ancienne chocolaterie et à droite son canal de dérivation, l'eau passe sous terre à gauche  et fait marcher une turbine.
Photos J. Omnès.




* Le pastis 
Appelé par certains, tourte ou croustade, c’est un gâteau en forme de brioche. Il est composé de farine de froment, d’œufs, de beurre et de sucre et, généralement,   aromatisé à la vanille, à l'anisette, mais aussi parfois au rhum ou à l'eau de fleur d'oranger. Védère et Brau à Bagnères-de-Bigorre sont de gros producteurs (industriels) de pastis (tourtes). Ce gâteau est dégusté aujourd'hui couramment, mais autrefois, il était réservé aux fêtes (mariage, communion,...) en raison du beurre qu'il contient. Pastis est un mot gascon qui signifie "pâte" et a servi à désigner toutes sortes de gâteaux.

Tourte
Recette du pastis d'Argelès par Maggy :
http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/345200-le-pastis-d-argelesLe pastis d'Argelès
cuisine.journaldesfemmes.co
Une excellente adresse de fabrication de pastis à l'ancienne à Argelès, dont le pastis aux myrtilles sauvages  : Les gourmandises des Pyrénées, chez Béatrice Couture, sur la place du marché.


* Le tougnèt 
Spécialité de la vallée de Batsurguère. C'est une abaisse de pâte brisée, des pommes fruits sont rangées dessus. On peut parfumer avec du sucre vanillé. On recouvre le tout de pâte feuilletée. On dore au pinceau avec un œuf battu. Un petit trou au milieu pour la vapeur  Et au four. Pas trop chaud. 190 ---200oC . Pour que ça cuise bien au milieu. Servi avec un filet de crème fraîche. Savoie oblige. C'est facile et très bon. 
Réponse à cette recette donnée par un Lourdais de Marie-Hélène Valentin de Viger : La recette de J.M. Imbert est la version savoyarde (crème fraîche peu probable ici). Mon mari se souvient d'une recette beaucoup plus rustique de tougnets faits avec ce qui restait de pâte à pain : on en faisait une ou plusieurs boules dans lesquelles on mettait des tranches de pomme, et hop ! au four, ou plutôt à l'entrée du four pour profiter de la chaleur qui restait longtemps après avoir cuit les pains sur des feuilles de choux. Le terme de tougnet est encore utilisé ici (Batsurguère) pour des pâtisseries à base de pommes.



* La tourtière

Dessert traditionnel du Sud-Ouest, la tourtière aux pommes, est un gâteau feuilleté rond couvert d’un voile de volutes de pâte, croustillantes et caramélisées. L’originalité de cette véritable institution pâtissière réside dans un empilement de fines feuilles de pâte étirées et beurrées, garnies de fines lamelles de pommes macérées dans de l’armagnac. Elle est parfois appelée croustade.
Ce délice à la légèreté aérienne fait la joie des fins de repas. Servi tiède, aux côtés d’un café, d’un digestif, il n’est pas interdit de lui adjoindre une boule de glace vanille.

Un peu d’histoire

La tourtière pourrait remonter à l’invasion des Sarrasins qui se régalaient de la pastilla, une pâte sucrée-salée fourrée au… pigeon. Brick oriental, baklava turc, strudel autrichien, ces autres spécialités témoignent de la volonté des pâtissiers de l’époque de réussir la prouesse d’une pâte la plus fine possible. D’ailleurs, certains commettent l’hérésie de confectionner leur tourtière à partir de feuilles de brick !


  tourtière  


* Les miels de montagne 
 
Essentiellement "mille-fleurs". Parfois, on trouve du miel d’acacia plus raffiné et du miel de tilleul connu pour ses qualités sédatives. Vous avez également du miel de bruyère, de châtaignier, de rhododendron et de haute montagne. Pour ces miels haut de gamme ou monoflor provenant de ruches en transhumance, une adresse exceptionnelle à Cauterets au Pavillon des Abeilles. Un livre : Guérir par la cinquième voie-trésors de miels de Pierre Pène. Chez Augé frères, Lourdes.
Depuis avril 2013, le château fort de Lourdes a installé des ruches dans son enceinte. L'ensemble ou rucher est composé de six colonies. Entre la fin de l'hiver et le coeur de la saison, lorsque la floraison est importante, la population passe de 50 000 à 300 000 abeilles. Le miel produit est un "tout fleur". La production récoltée par des bénévoles suite à un partenariat entre le Musée pyrénéen et la ville de Lourdes est estimée à 100 kg pour 2014. Les petits pots sont en vente à la boutique du château 500 gr, 7, 50 € e t 375 gr, 5 €

  Ruches à Bun        Ruches Castelloubon   
                                                                         Ruches Bun et Castelloubon. Photos J. Omnès
                                           Ruche château Ruches au château de Lourdes. Elles ont été déplacées en 2013 à la ferme Balum, près du lac. Photo J. Omnès

  Castelloubon Ruches  Ruches Xavier
Castelloubon entre Arrodets et Juncalas.                                       Ruches de Gez chez Xavier Photos  J. Omnès


Mur à abeilles Mur à abeilles

Ruches en Espagne En Espagne
                                              

 

   
* Le gâteau à la broche ou Rocher des Pyrénées
C'est un gâteau cuit lentement à la broche, au feu de bois sur laquelle on a fixé un cône de bois. Certains pensent que la recette a été ramenée par les troupes de Napoléon, de retour d’Allemagne où ce gâteau existait sous l’appellation gâteau du bûcheron. La broche est suspendue au-dessus du foyer d’une cheminée. On verse petit à petit et lentement la pâte qui cuit par couches successives sur des cônes de bois enveloppés dans des papiers d'aluminium. C’est le dessert des grandes occasions. Excellent, mais assez cher, car sa cuisson dure plusieurs heures. Depuis peu, on le parfume au rhum ou à la vanille et on y ajoute des noix et des raisins. Les meilleurs, à notre avis, sont ceux de Laqueyrie, vendus au marché de Lourdes. Autre artisan renommé que vous pouvez rencontrer tous les vendredis au marché de Lourdes : Délices en Pyrénées. La maison est installée à Layrisse, à l’est d’Adé.

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Broche pour le fameux rocher-Château fort de Lourdes. Cônes à gâteaux. Photos J. Omnès

Dans le cercle accroché au mur et que l’on fixait à la rôtissoire, on introduisait un petit animal, parfois un écureuil qui faisait tourner la broche. Certaines rôtissoires avaient un système de poids comme pour les horloges. Coll. Château fort de Lourdes.

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 A Sia, route de Gèdre, on peut voir la confection du gâteau et en acheter tout frais. Un petit moteur à gauche fait tourner la broche. Photo J. Omnès

Si vous voulez en savoir plus sur la confiserie lourdaise : http://www.confiseriedesgaves.fr/contact.php?PHPSESSID=d3e09687ab03d6845e421aca712dfad8


* Les crottes d'ours, chocolat praliné enroulé dans de la feuillantine (crêpe dentelle), ce qui lui donne un léger croustillant  créé par Jean Vignau chocolatier-pâtissier d'Argelès-Gazost, vers 1990.
  
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Patisserie d'Argelès et de Lourdes. Photos J. Omnès



* La touradisse (torradis en Val d'Azun ou pasta blanqua en Castelloubon). C’est une pâte à base de farine de maïs. On fait d’abord bouillir du lait dans un chaudron de cuivre, dans lequel on verse ensuite, lentement, la farine de maïs, et l’on touille à l’aide d’une palette de bois. On y ajoute une pincée de sel. C’était le pain traditionnel du soir. On peut la consommer comme dessert en poêlant la pâte dans du beurre saupoudrée de cassonade, puis flambée au rhum. Ce pain est proche du mesturet.


* Le mesturet ou pain-galette, plus riche que la touradisse est surtout considéré comme un gâteau. Une poignée de farine de blé est mélangée à de la farine de maïs et trois à quatre jaunes d'oeufs. Du lait tiède et les blancs des oeufs montés en neige servent de liant. La cassonade et un peu de rhum termineront la préparation avant de mettre la pâte ainsi obtenue dans un moule à croustade. Dans certaines régions, surtout en pays toy, il est rajouté des dés de lard frais fondus à la poële avec du beurre.
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* Les truses. C'est aussi un plat également préparé à base de farine de maïs, consommé en Pays toy, lors de la tonte des moutons et en Davataygue et Castelloubon, après la messe de minuit. La recette est relativement simple. Elle utilise de la farine de maïs, mais traditionnellement on utilisait avant son introduction (XVIIIe siècle) de la farine de sarrasin (eth milhamourou), mélangée avec du sucre, puis brassée avec de l’eau, du beurre et un peu de sel. De la pâte, on  faisait de petites boules que l’on faisait cuire dans de l’eau bouillante durant une heure. Cela donnait de petits gâteaux.

Recette des truses de Noël en vallée de Batsurguère. Recette réalisée par Marie-Bernard Hourtané d’Argelès, à partir d’informations transmises à sa famille en 1930,  par les Béars de Ségus. Elles ne sont pas bouillies
Pour un pain de maïs de 2kg, compter 200 g de beurre, 250 g de sucre en poudre et du rhum. Emietter la mie de pain et couper la croûte en petits dés ; mélanger.
Dans une bassine, faire fondre un peu de beurre sans le colorer et y verser le pain émietté ; tourner sans arrêt avec une spatule en bois et remettre à plusieurs reprises des dés de beurre, jusqu’à ce que les truses soient bien imprégnées. Verser le sucre en poudre, malaxer et remettre des dés de beurre, si les truses paraissent trop sèches. Remettre du sucre si besoin. Vers la fin de la cuisson, arroser généreusement de rhum en malaxant. Finir de réchauffer et servir chaud de préférence.

PS : avant Noël certaines boulangeries vendent du pain de maïs, et Vignau d'Argelès, toute l'année.

Pour les recettes, mais en pays toy, chaque vallée ayant ses particularités, voir le site suivant : http://pays-toy.pagesperso-orange.fr/recettes.htm ou www.luzsaintsauveur.com/recettes/recettes/truses-pays-toy.php

Truses La Colombe

Reçu en courriel "Ma famille paternelle issue de St SAVIN et du Pays Toy faisait les truses et mon père nous a transmis cette recette jusqu'à son départ. Il faut d'abord faire un pain de maïs qu'il faut faire cuire. Ensuite, le laisser rassir quelques jours puis enlever la croûte et l'émietter. Mettre dans la poêle avec du sucre et du beurre, parfumer à l'armagnac ou au miel et déguster à même la poêle avec les doigts en se confectionnant de petites boulettes. Ce dessert se faisait à NOEL ou au 1er de l'an.
Ce qui est curieux c'est ne pas trouver sa présence dans tous les villages. GEU, ST SAVIN, le Pays Toy connaissent et certaines communes disséminées ici ou là ! Mais pas partout ....
Mon fils a un ami tunisien (à qui j'ai fait gouter ce dessert) m'avouait qu'il y trouvait une curieuse ressemblance avec certaines pâtisseries orientales. D'où mon interrogation la recette est-elle de chez nous et les arabes nous l'ont piquée en partant ou bien elle leur appartient et nous l'avons adoptée !"




 
*Gâteau aux châtaignes : Le Balandrau de Marie-Bernard Hourtané


Le Balandrau Photo J. Omnès

Recette de ce dessert de Noël 

Ingrédients :
- 500 gr de pulpe de châtaignes
- 150 g de sucre en poudre
- 1 paquet de sucre vanillé
- 4 œufs
- 75 à 100 g de beurre
- 200 ml de crème demi-épaisse
- 1 cuillère à café de rhum.

Récolte :
Prendre de bonnes chaussures de marche, un sac à dos et une paire de gants de cuir.
Ramasser à la bonne saison et au bon endroit, environ 2 kg de châtaignes.
Les faire bouillir dans l’eau légèrement salée pendant 20 à 30 mn (certains rajoutent légèrement dans l’eau de cuisson, une feuille de figuier).
Peler les châtaignes ou les fendre en deux et gratter l’intérieur avec une petite cuillère pour en retirer la pulpe.

Recette :
Remuer en crème le sucre avec 1 œuf entier plus 3 jaunes d’œufs,  ajouter le beurre mou. Insérer les 500 gr de pulpe de châtaignes écrasées à la fourchette tout en malaxant. Battre au mixeur électrique jusqu’ ‘à ce que la pâte soit bien lisse. Insérer les blancs en neige. Verser le tout dans un plat à tarte chemisé. Cuire 1 heure à 1h 15 au four à 180 °