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1 - Les produits du terroir

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Voir aussi le dossier Patrimoine animalier (animaux domestiques)


Les produits du Pays des Vallées des Gaves les plus réputés de nos jours sont :

L'agneau fermier, le mouton Barèges-Gavarnie, le porc noir, la poule gasconne,  la truite, le haricot tarbais, le maïs, la châtaigne, le cidre et pommes à cidre, la bière, les vins.

Dans les Pyrénées au temps de Victor Hugo de Anne Lasserre Verge, éditions Cairn, nous apprenons que la garbure pourtant mets endémique de la région était rarement servie de et les gâteaux à la broche ne sont pas mentionnés. Un menu du soir servi à Argelès au prince von Pücker-Mukau :

 un consommé aux œufs,
deux truites, l’une au bleu, l’autre grillée,
des ortolans en caisse,
un fricandeau,
une caille à la crapaudine,
des pommes de terre à la maître d’hôtel,
trois grives rôties nourries de raisins,
deux pots de crème à la fleur d’orange,
des gâteaux aux confitures,
des noix,
des pommes de Saint-Savin,
du beurre très frais et du fromage délicieux du pays.
Le tout arrosé d’une bouteille de vin de Bordeaux.


* L’agneau fermier des Pyrénées

Agneau de lait élevé en bergerie au minimum pendant 70 jours, dont la chair est tendre et succulente. « Elle fond en bouche, laissant un arrière-goût aux parfums de serpolet et de
réglisse ». Il est généralement accompagné de haricots tarbais (haricots blancs). Il est certifié Label rouge depuis 1993.
L’agneau de lait des Pyrénées a eu son IGP (indication géographique protégée) le 3 octobre 2012. Cela concerne en plus du Béarn, 10 communes de la Bigorre limite du Lavedan et du Pays toy.

l’Institut National des Appellations d’Origine INAO du10/10/2012 communique :
« L’agneau de lait des Pyrénées est un agneau jeune, âgé au maximum de 45 jours, pour un poids carcasse de 4,5 kg à 11 kg. Selon la tradition, les carcasses sont présentées « habillées » avec la crépine (le péritoine). L’agneau de lait des Pyrénées est un produit saisonnier, abattu entre le 15 octobre et le 15 juin.
Les agneaux sont issus des races laitières, rustiques et locales, les Manech tête rousse, Manech tête noire et Basco-béarnaise. Les brebis sont alimentées au moins 8 mois par an au pâturage et les agneaux sont nourris exclusivement au lait de brebis par tétée au pis. L’alimentation lactée et le jeune âge des agneaux ont une influence sur la couleur de la viande crue qui est blanche ou à peine rosée. Elle est tendre, sa texture est peu filandreuse, son goût d’agneau est moins prononcé que celui des agneaux de boucherie et sa chair est juteuse et très fondante.

La production d’agneau de lait des Pyrénées concerne l’ensemble des communes du département des Pyrénées-Atlantiques situées au sud du Gave de Pau et de son affluent l’Ousse, ou traversées par ces cours d’eau, ainsi que 10 communes limitrophes du département des Hautes-Pyrénées. Le relief escarpé et le climat océanique de cette région sont particulièrement adaptés à la production d’ovins.

L’agneau de lait des Pyrénées est reconnu par le consommateur comme un produit traditionnel festif. Cet agneau est en effet surtout consommé lors des fêtes de Noël et de Pâques. Aussi bien en France qu’à l’étranger (notamment en Espagne), sa notoriété est étroitement associée à une qualité gustative particulière, liée à un mode d’élevage spécifique ancré dans son territoire.

L’indication géographique protégée est un signe européen qui existe depuis 1992 et qui désigne un produit dont les  caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production ou sa transformation selon des conditions bien déterminées. Pour les producteurs, l’IGP garantit une protection de la dénomination « agneau de lait des Pyrénées » sur tout le territoire de l’Union Européenne. »




* Le mouton Barèges-Gavarnie

Cette production a obtenu en septembre 2003, une Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C.). C’est la première AOC ovine reconnue. Le mouton Barèges-Gavarnie est issu de la race locale « barègeoise », race rustique qui sait résister aux froids des altitudes pyrénéennes. La reconnaissance AOP par Bruxelles est venue quatre ans plus tard. Le territoire s’étend sur le canton de Luz-Saint-Sauveur et le cheptel comprend environ 3000 têtes.
Le cahier des charges de l'appellation prévoit que toutes les carcasses soient soumises à l’agrément des éleveurs. Quand la carcasse est conforme, elle reçoit l’estampille BG.
Deux produits sont concernés : la jeune brebis de boucherie, âgée de 2 à 6 ans et le « doublon », mâle castré ayant estivé deux fois. C’est une race rustique et adaptée à son territoire.
L’herbe des estives lui donne des saveurs de serpolet et de réglisse.
Pendant la période hivernale en bergerie, les animaux reçoivent une alimentation à base de foin et de regain et pâturent sur les prairies de fauche, dès que le climat le permet.
Pendant le printemps et l'automne, ils séjournent et pâturent sur les secteurs de moyenne montagne (entre 1 000 et 1 800 m d'altitude) appelés "zones intermédiaires". L'été, les troupeaux se déplacent en toute liberté pour brouter la meilleure herbe que peut leur offrir la montagne (sur 25 000 ha d'estives, de 1 400 à 2 600 m d'altitude). La flore de haute montagne apporte au Barèges-Gavarnie toute la succulence de la viande.
Ils sont obligatoirement abattus dans la zone de production, à Viella. Une vingtaine d’éleveurs sont actuellement adhérents à la démarche, celle-ci étant gérée par une association interprofessionnelle située à Luz-Saint-Sauveur. Un site : www.aoc-bareges-gavarnie.com
L’interprofession a pu s’appuyer sur des partenaires institutionnels comme la chambre d’agriculture des Hautes-Pyrénées et le Conseil général. Les collectivités locales doivent supporter le déficit d'exploitation de l’abattoir environ 100 000 €/an, indispensable au maintien de la filière et donc à une activité pastorale sur le canton.
Mais au final, comparé à une valorisation moyenne de 1,5 € par kg pour un agneau normal, le kg de brebis AOC atteint 4,58 € et celui du doublon 6,10 €. Slow Food a reconnu le mouton Barèges-Gavarnie comme « produit sentinelle. Environ 640 animaux ont été commercialisés en 2010.



Certaines critiques peuvent être formulées contre cette AOC, elles sont résumées dans l'article ci-après :
http://www.buvettedesalpages.be/2010/11/aoc-bareges-gavarnie-une-imposture-ou-une-belle-aventure.html

buvette des alpages 2          logo agneau bareges gavarnie 111

https://youtu.be/C8fLWfiflIE


* Le porc noir et la poule gasconne voir patrimoine animalier

 

Poule noire



* La truite


Il s’agit de la truite fario, ou salmo trutta fario provenant des gaves et des lacs de montagnes. Elle est petite, de 20 à 30 cm, pèse de 150 à 400 g et possède une excellente chair. Sa durée de vie est de 6 à 13 ans. Suivant les "postes" occupés, cette truite peut prendre des couleurs différentes ; en général, elle a une robe noire, jaune ou brune avec des points rouges et noirs assez marqués. Les truites de fond ont une robe plus claire qui les apparente à la truite dite arc-en-ciel (AEC). La fario est solitaire, territoriale et très carnassière.

truite fario photo2 - Copie Belle prise
Truite fario

Elle n’hésite pas à manger ses propres petits. Elle est très rapide, se nourrit surtout d’insectes qui survolent les cours d’eau, elle est ainsi l’objet d’une pêche très sportive ou pêche à la mouche.
Elle se reproduit vers 3 ans et le frai se déroule, après une migration vers l’amont des cours d’eau, où l’eau est peu profonde, de mi-septembre à mi-décembre dans des eaux entre 5 et 10°C.

La fario et l'arc-en -ciel

Cette première truite endémique du Pays des Vallées des Gaves que nous trouvons dans tous nos torrents d’eaux vives et dans les lacs de montagne, aurait selon certains observateurs, une concurrente qui menacerait le fragile équilibre des populations aquatiques autochtones, c’est la truite triploïde modifiée génétiquement (les triploïdes ont trois  brins d'ADN, au lieu de deux) sous la forme de la truite arc-en-ciel (AEC) ou truite américaine. Plus grosse, moins goûteuse, elle aurait l’unique avantage de flatter le pécheur par sa grosseur et sa plus grande facilité de pêche. L’introduction de l’arc-en-ciel (AEC) triploïde a été plusieurs fois dénoncée par le président de l'association de défense du Gave de Pau (ADGP), Christian Schu, accompagné de l’écologiste Albert Danjau : « cette manipulation faite par la main de l'homme ne sert qu'à faire grossir les truites dans un but de commercialisation, au détriment des jeunes sujets. » Les conséquences de l’introduction de truites arc-en-ciel triploïdes dans des rivières en bon état écologique auraient un effet dramatique sur les populations de truites fario sauvages. Les truites arc-en-ciel qui ne peuvent pas se reproduire, sont actives tout l’hiver. Leur prédation sur les fraies de truites fario sauvages, toucherait dans un premier temps les oeufs, puis dans un second temps les alevins.
201207090857 w350Mrs Danjau et Schu


La polémique

 

Cependant, Jacques Ducos et Noël Abad de la fédération de pêche, ne sont pas d’accord sur les constatations deMessieurs Schu et Danjau. D’après eux, la truite arc-en-ciel (AEC) n’a jamais menacé la fario. Et il n'y a jamais eu de lâchers de truites triploïdes dans les gaves qu'elles soient fario ou AEC.
« Elle est stérile, il n’y a donc aucun risque de pollution génétique. »
Et de constater : « Il y a 20 ou 30 ans, on déversait tous les ans, pour l'ouverture, des centaines de kilos d'AEC pour le plaisir des pêcheurs. Est-ce que ça a éliminé la fario ? Pas du tout ! Depuis des années, nous n'en déversons plus. Les Américains ont tenté l'introduction de fario dans leurs rivières : en quelques années, elles ont éliminé les AEC. Il n'y a aucune menace sur nos rivières. ». Et ils ajoutent : « N'ayant pas à dépenser d'énergie pour la reproduction, elle la consacre à son développement et à sa nourriture.
Commercialement, c'est tout bon. Le génome restant inchangé, cette opération n'a aucune incidence sur la qualité, physique ou gustative. »
Le débat reste ouvert.
On peut cependant préciser que l'AEC est utilisée pour les concours de pêche, car elle est moins chère, et au Lac des Gaves, car elle est plus facile à prendre. Les farios ne peuvent être vendues en commerce.
Chaque année, ce sont près de 500 000 alevins de saumons de fontaine, d'ombles chevaliers et de cristivomers avec une priorité aux farios ou truitelles fario. Ils sont déversés dans les 125 lacs et les rivières du Pays des Vallées des Gaves. Ces empoissonnements réalisés par la Fédération 65, le sont à partir de souches exclusivement autochtones, élevées après prélèvements de géniteurs sauvages en milieu naturel, à la pisciculture de Cauterets.
Les rivières
Les eaux abritant des truites doivent être les plus limpides possibles, aérées et exemptes de toute pollution. Aussi, leur qualité est-elle régulièrement suivie par le SMDRA, avec financement de l'Agence de l'eau de l'Adour-Garonne et le Consei général, sous la forme d'aide technique pour réaliser les prélèvements. Aux dernières réunions de 2010, il a été constaté une nette amélioration de la qualité bactériologique des eaux du bassin, depuis les travaux réalisés notamment sur les stations d’épuration de Lourdes en 2005 et d’Argelès-Gazost en 2008. Il reste cependant encore des vallées où des efforts restent à faire dans le domaine de l’assainissement et notamment le Val d’Azun, la vallée de Barèges (station d'épuration sous-dimensionnée) ou encore celle du Néez. D’autre part, les résultats des « analyses métaux » sont toujours préoccupants dans la partie aval du Gave de Cauterets, en aval des anciennes mines de Penarroya.

La vallée du Néez (le Castelloubon) présente quelques difficultés. Certains projets de stations d’épuration ont en effet été abandonnés, car la mise en place d’assainissements collectifs conformes, est relativement difficile pour certaines communes à cause du manque de place, comme par exemple à Juncalas, car certains propriétaires de terrain ne veulent pas vendre leur bien.
Mais la qualité globale de l’eau de la région est satisfaisante et a obtenu le label « zone indemne » c’est à dire exempte de toute maladie.

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Ouverture de la pêche 2012 Argelès- confluence gave de Pau et d'Azun. Cliché F. Duplan

Les lacs
La truite fario était l’unique espèce de truite dans 125 des lacs du pays avant les alevinages qui ont débuté en 1930. Le site lacs des Pyrénées nous présente un certain nombre de lacs où l’on peut pêcher la fario.
http://www.lacsdespyrenees.com/fario.php

D’après le site de lacsdespyrenees.com : Au sujet des truites pyrénéennes : " En France, il y a pratiquement autant de souches que de régions climatiques et naturelles si on s'en tient aux différences sur la robe, les points rouges et noirs etc...
Aujourd'hui on ne retrouve pratiquement que des souches hybridées par "répétition génétique" suite aux alevinages successifs. La souche Etrun du nom de la pisciculture du Pas de Calais qui depuis très longtemps fournissait les oeufs et les géniteurs aux autres piscicultures françaises est la souche "mère" de ces croisements. C'est la fario la plus facile à élever, la moins fragile etc... La Etrun est une souche danoise migratrice, plus apte à être truite de mer que fario de torrent... à méditer !
Ces erreurs sont connues des Fédérations de Pêche et sont aujourd'hui difficilement réparables. À l'époque, on ne savait pas faire autrement, et si aujourd'hui des tentatives de récupération d'anciennes vraies souches sont en cours, la tâche est très très délicate ... mais peut-être pas impossible, c'est une question de moyens " d'après un anonyme.

lacsdespyrenes                                       logo 65

L’élevage
Il existe à Lau-Balagnas, près d’Argelès-Gazost, une pisciculture au nom de Truite des Pyrénées. Elle réalise dans plusieurs bassins, une production d'une qualité exceptionnelle, dans le respect de l'environnement. Les truites sont élevées dans les eaux naturelles du Gave de Gavarnie, ce qui leur confère, d’après la publicité, un goût authentique de poisson sauvage de montagne. Les truites destinées à rester dans l'élevage 3ans (3kg) pour le marché de la truite fumée, sont les seules triploïdes.
L'entreprise emploie 12 salariés (élevage, commercialisation confondus). De productrice de truites elle a dû devenir en 2001, transformatrice. Elle vend une gamme de produits finis comme la miette de truite au basilic, la terrine de truite fumée, le filet de truite marinée au citron, à l’huile d’olive, aux haricots tarbais…
Elle produit 600 tonnes, dont 200 sont traitées sur place dans l'atelier de transformation pour le marché local (hôtellerie, poissonnerie et particuliers).
Une salle d'exposition avec un film de 30 minutes retrace les différentes étapes de l'élevage.
Un parcours de pêche ouvert toute l'année avec cours d'initiation et concours de pêche pour les C.E. et les groupes.



bassins
Bassins Truite des Pyrénées
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                                                                                           Oxygénation de l'eau Photos J. Omnès 2016.

Les prédateurs
Les pêcheurs n’aiment pas la concurrence animale. Pour eux, les cormorans demeurent le principal problème : « Malgré le quota de tirs [250] autorisé par monsieur le Préfet, la population de ces vautours de nos rivières est toujours en augmentation. Protéger ces rapaces est une aberration. » En second, viennent les hérons. Surtout pour les élevages.
D'après le responsable de la Truite des Pyrénées, un héron donne en moyenne 9 coups de bec pour une prise franche. D'où de nombreuses blessures dans les élevages de truites.
Cependant, l'impact sur l’environnement est moins négatif que les différentes pollutions et pour certains, que l’introduction éventuelle de la truite triploïde. La présence importante de ces "volatiles" annonce une bonne qualité des eaux.


Conclusion
En fait, il semble que les problèmes viendraient surtout des modifications thermiques et des prélèvements des graviers et galets qui nuisent à la constitution de frayères.
Aussi, la Fédération65 a lancé en 2011, deux études, avec l’aide du SMDRA, de l’Agence de l’eau et du conseil général. L’une, pour contrôler la température et les rythmes thermiques de l’eau, l’autre pour juger de l’efficacité de la reproduction naturelle par un inventaire systématique sur six stations.





* Le haricot tarbais, label rouge

Originaire d’Amérique latine, la graine de l’ayacotl était cultivée par les Aztèques en même temps que le maïs, les hampes de ce dernier lui servant de tuteur. Introduite en Europe par Christophe Colomb, la graine fut implantée en Bigorre, en vallée de l'Adour, par Mgr Poudenx, évêque de Tarbes au début du XVIIIe siècle, à la suite d’un voyage en Espagne.
Plante en déclin avec l’arrivée des maïs hybrides, elle connaît depuis 1980 un regain d’intérêt. En 1997, le haricot tarbais obtient le Label rouge, puis en 2000, une zone définie par une indication géographiquement protégée (I.G.P.), soit les Hautes-Pyrénées et quelques cantons périphériques. En 2002, alors que la production atteignait 110 tonnes (pour 26 tonnes en 1996), un atelier coopératif de tri ouvrait à Tarbes (Bastillac). www.haricot-tarbais.com Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
Le haricot tarbais de couleur blanc cassé, a une peau extrêmement fine, une excellente tenue à la cuisson, une chair non farineuse et il est particulièrement digeste. C’est un excellent produit pour les garbures et les cassoulets. Il est cueilli à la main. Ce qui en fait une culture d'appoint pour de petites surfaces avec une main d'oeuvre familiale.
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Petite histoire :
Il paraît, d’après Christian Crabot dans Passeport pour la Bigorre, que Paul Chastellain, ancien homme politique de Tarbes et résistant communiste de la première heure ait survécu, lors de la dernière guerre, lorsqu’il se cachait dans une grotte de la région avec ses hommes, grâce à une alimentation exclusivement faite de haricots tarbais !




* Le maïs (milhòc)

Principale culture du pays. Il a été introduit par Mgr Poudenx au début du XVIIIe siècle, en même temps que le haricot. Il a permis (comme la pomme de terre) à plusieurs générations d’éviter des famines car il servait de base à la préparation de nombreux plats sous forme de bouillies, de pain et de gâteaux. Grâce à sa richesse en amidon (71 %), cette céréale à grain jaune est très énergétique (4500 Kcal/kg). Elle permet une fois moulue, l'élaboration de plats typiques très appréciés encore de nos jours. Voir ci-après la tourradis, le pastet, la mique, le tourin...
Le village d’Ayzac-Ost a été l'un des premiers à recevoir des pieds de maïs en 1723. Jusqu’aux environs de 1960, ses épis jaunes et rouges séchaient sur les galeries de bois de nombreuses fermes. L'espèce hybride l’a remplacé en même temps que les traditions culinaires ont évolué. Le nouveau maïs hybride sert surtout de nos jours à l’alimentation humaine et du bétail et à l'élaboration de plus de 400 produits de la vie quotidienne. Il n’est plus séché sur les galeries, mais dans des cribs grillagés. Ses sous-produits (feuilles, tiges) ne servent plus à la fabrication de papier à cigarettes ou de remplissage de matelas. Ils sont broyés et laissés sur place afin de fertiliser les sols, ou sont utilisés comme réserve fourragère hivernale.

maîs standard                        Trois variétés de maïs                           

                           
crib à maïs
                                         Maïs standard / Trois variétés de maïs / Crib à maïs. Photo J. Omnès

Pain de maïs Pain de maïs. Photo J. Omnès


Pour en savoir plus, maïz'europ : http://www.agpm.com




* La châtaigne (castanhas)

Historique
Avant l’arrivée du maïs au XVIIIe siècle, le pays, était en partie couvert de châtaigneraies. Quelques spécimens des anciennes châtaigneraies existent encore entre Ouzous et Sère-en-Lavedan, dans la vallée d‘Argelès. La châtaigne avait une importance considérable dans l’économie de subsistance des villages lavedanais. L'arbre permettait une certaine autarcie, car tout était utilisé dans le châtaignier : le bois relativement imputrescible, pour la fabrication des planchers, des toits et des meubles, les branches pour la fabrication des paniers, piquets et tonneaux, l’écorce pour le tanin indispensable au traitement du cuir, le fruit bouilli ou grillé pour la nourriture des hommes et des cochons et les feuilles pour les litières des animaux. Lentement le maïs et la pomme de terre supplantèrent la châtaigne.

Filets chataigneraie         Chataignier
Filet sous la châtaigneraie Photo S. Rieudebat. Un beau spécimen de châtaignier à Anclades Photo J. Omnès

Le fruit
Riche en glucides (38 %), la châtaigne est un bon complément énergétique. Sa teneur en vitamines B6 est appréciée pour les bienfaits qu’elle engendre sur le cerveau. Sa farine sert à l’élaboration de pain et de flan. Elle peut se consommer aussi en soupe, légume, salade, fruits frais, dessert, liqueur et confiture (crème de marrons). Les fruits mis en bocaux sont stérilisés.
Elles peuvent également être consommées grillées, à la poêle ou sous la cendre brûlante. Localement, elles ont comme nom selon les variétés : loucrup, péou, masclé et bertranne.

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Le fruit, clichés S. Rieudebat

Actuellement
Il reste 1500 hectares de châtaigneraies à fruits. Près de 1% seulement serait exploité dans la zone du piémont à une altitude comprise entre 300 et 700 mètres. Consciente du risque de sa disparition, l’Association pour « le Renouveau de la châtaigne en Hautes-Pyrénées » créée en 1996, a milité pour sa sauvegarde. La filière châtaigne des Pyrénées a été remise à l’honneur. Ce n’est réellement qu’en 2003, par la mise en place d’un partenariat avec la Chambre d’Agriculture 65, qu’un programme de relance a été engagé (programme soutenu financièrement par l'Europe (FEDER), le Conseil Régional et le Conseil Général). Il a débuté en 2005, pour se terminer en 2011 et a permis la plantation de 1300 châtaigniers et la rénovation par la taille, de 600 vieux sujets.

L’association
L’Association le Renouveau de la châtaigne en Hautes-Pyrénées a son siège auMoulin de Sarlabous en Baronnies. Son président est le Lourdais Serge Rieudebat et son conseiller technique Stéphane Artigues. Elle comprend une soixantaine de membres dont une dizaine de producteurs. Certains d’entre eux passent des contrats avec des propriétaires de châtaigneraies dont ils ne peuvent s’occuper, moyennant le reversement d'environ 15 % des ventes. L’activité qui s’effectue à mi-temps leur apporte un complément de revenu.
En parallèle des activités de production, l'association conduit depuis 2005 (partenariat chambre d'agriculture), des travaux d'identification des variétés locales. L'objectif est de mieux connaître leurs caractéristiques (calibre, qualité châtaigne ou marron, conservation, aptitude à l'épluchage...) afin de les proposer aux producteurs dans une optique de sauvegarde de ces variétés anciennes et de valorisation économique (marque commerciale : châtaigne des Pyrénées).
http://www.chataignedespyrenees.com/



châtaignier surgreffé                                logo châtaigne
Châtaignier surgreffé. Cliché S. Rieudebat                                     Logo de l'association    

La récolte
La récolte a lieu de mi-septembre à début novembre. Des filets sont tendus sur le sol. La cueillette concentrée en un point et ramassée à la pelle est versée dans une ébogueuse, qui, en plus d’enlever les bogues trie les feuilles et les brindilles. Les fruits sont alors amenés à l’atelier pour être chauffés dans un four à vis. Ce passage facilitera l’épluchage en détachant la peau. On peut considérer qu’une châtaigneraie bien entretenue d’un hectare arrive à fournir une tonne de fruits.

Devant lébogueuse
L'ébogueuse, clichés S. Rieudebat

La promotion
L’association organise chaque année en octobre, la fête de la châtaigne à Bourg-de-Bigorre avec dégustation du fruit sous toutes ses formes et visite d’une châtaigneraie réhabilitée.

En sacs   Au marché
 En vrac en sacs. Chauds les marrons, chauds. Clichés S. Rieudebat

Châtaigne ou marron ? La châtaigne est l'ensemble des amandes encore cloisonnées à l'intérieur de la bogue. Le marron est l'une de ces amandes.
Voir dans le dossier des douceurs, le gâteau aux châtaignes de Marie-Bernard Hourtané.

La maladie : elle est essentiellement due au  cynips du châtaignier (Dryocosmus kuriphilus), appelé aussi Chalcide du châtaignier. C'est un micro-hyménoptère ravageur parasite majeur du châtaignier, genre de toute petite abeille noire. Les adultes pondent dans les bourgeons pendant la saison de végétation. Les  larves séjournent dans les bourgeons et passent l’hiver sans que le parasite puisse être détecté. Au printemps suivant, les larves se développent et, sous l'effet des toxines qu'elles secrètent, se forment des petites boules ou galles plus ou moins rouges à la place de la pousse normale. Les plants infestés, au lieu de porter des feuilles et des fruits, ne donnent qu’une pousse très courte avec quelques feuilles déformées par les galles.  À terme, cette attaque entraine une perte de vigueur et la mortalité de rameaux (chute de la production fruitière pouvant atteindre 60 à 80 %) et même dans le pire des cas, la mort des arbres. Les insectes adultes quittent les galles entre mai et juillet pour aller pondre et recommencer un nouveau cycle annuel. Une fois la galle abandonnée, celle-ci devient une porte d'entrée potentielle pour un champignon qui attaque les châtaigniers. D'après Wikipédia.

Branche chataignier

Son remède :
le principal prédateur du cynips est un autre insecte, le torymus sinensis. On peut contacter l'organisme de protection des végétaux, le Fredon. Site du Fredon, île de France : http://www.fredonidf.com/form_particuliers.php
lutte contre le cynips : http://france3-regions.francetvinfo.fr/corse/castaneiculture-la-lutte-contre-le-cynips-porte-ses-premiers-fruits-830471.html

Les produits dérivés :

Pain       alcool 2
Pain de châtaigne                                   Apéritif à base de châtaigne. Photos J. Omnès

alcool 1  1Le Balandrau

  Crème de châtaigne                                                    Gâteau à la châtaigne de M.-B. Hourtané

Soupe  bière chataigne 
Soupe de châtaignes. Bière au miel et à la châtaigne de la brasserie Pépère de Pouyastruc. Photos J. Omnès

Un site : www.chataignedespyrenees.com 



 

* Le cidre et les pommes à cidre

Les paysans des vallées lavedanaises devaient être autosuffisants sur le plan alimentaire. On allait au marché pour vendre quelques produits de la ferme, afin d’acheter les choses indispensables pour l’exploitation : quincaillerie, outils et objets manufacturés divers. La quincaillerie Descuns de Lourdes, ville de piémont, au temps de sa gloire, ne désemplissait pas les jours de marché. Chaque ferme avait donc, en plus de ses cultures et élevages, son potager et son verger. Peu de propriétés possédaient des vignes, car elles donnaient un vin médiocre et subissaient de nombreuses maladies. Aussi la production d’alcool se faisait surtout avec des pommes à cidre, les pommiers étant abondants dans notre région surtout à Arras et à Ouzous. Le vin venant des coteaux du nord du pays servaient surtout pour les cabarets (origine de la richesse de la famille Maisongrosse de Ger). Mais la culture des pommiers à cidre de la région ne date pas d’hier.

Bref historique

Les pommiers à cidre, comme les pommiers à couteau, appartiennent au Malus domestica et ont comme ancêtre commun principal le Malus dasyphylla de l’Asie occidentale.
Au premier siècle avant l’ère chrétienne, le géographe grec Strabon évoquait déjà l’abondance de pommiers au sud-ouest de la Gaule. Il mentionnait le phitarra du Pays Basque qui était un breuvage obtenu en faisant bouillir des morceaux de pommes et du miel dans de l’eau. Un siècle plus tard, Pline l’ancien traitait du vin de pommes dans son Histoire Naturelle. Au IIe siècle, on plantait et entretenait des vergers pour faire une boisson appelée pomarium. Au IXe siècle, Charlemagne, dans ses capitulaires, ordonnait que dans ses domaines, des brasseurs (les Sicetores) soient aptes à préparer la cervoise, le pommé (pomacium), le poiré et toutes les liqueurs pouvant servir de boissons.
Vers le XIIIe siècle, l’invention de la presse allait voir l’expansion du vin de pommes dans nos campagnes. De nombreux ouvrages nous firent part du meilleur parti que l’on pouvait tirer de ce fruit. Le traité de Julien le Paulmier au XVIe siècle, devenait la référence. Les nobles et les moines (Saint-Savin, Saint-Orens..) développèrent leurs vergers de pommiers à cidre. Il faudra attendre le XIXe siècle, l’exode rural, le remembrement, le changement de mode de vie pour voir le déclin de la production fermière traditionnelle.

Ancienne presse à cidren Jersey
Ancienne presse à pommes à Jerse.Wikipédia

Le déclin a été accentué par la politique gouvernementale qui inaugura en 1953, par décret, une politique d’arrachage des pommiers et en 1956, par un décret, tout soutien à la filière cidre.

Origine des pommiers du Pays des Vallées des Gaves
Les pommes à cidre étaient connues au Pays Basque depuis la nuit des temps. Nous ignorons tout de l’origine de leur présence, mais chose étonnante, les Basques appellent le pommier sigara, nom qui n’est pas bien éloigné du sicera latin. Il parait naturel que la Bigorre, sous la tutelle des vicomtes du Béarn voisin de la Vasconie, firent rapidement connaissance de cet arbre qui donnaient des fruits hautement plus juteux que ceux des pommiers sauvages de la forêt.
Les pommes basques étaient si réputées qu’elles faisaient l’objet d’un négoce fructueux à partir du golfe de Gascogne, vers la Bretagne, avec un relais au port de l’Aber-Vrach, au port de Lorient, puis vers le Cotentin et le Pays de Galles.
Le pommier à cidre fait son apparition dans le Lavedan en 1036. Son jus fermenté est alors vendu sur le marché de Lourdes.
Un peu auparavant, des greffes ou des plants de pommiers de Biscaye furent offerts par le comte de Pampelune au duc de Normandie et ce fut le début de l’épopée du cidre normand puis breton.
Une émission de France culture nous révèle l’épopée des pommes à cidre. (En attente réception)
Une adresse concernant le patrimoine pomologique de France : http://www.patrimoinefruitier.org/3.aspx


La Fabrication artisanale
Comment fabriquer du bon cidre ? Fabrication à l’ancienne voir cette petite vidéo de youtube : http://www.youtube.com/watch?v=AdbIChsylEc
Le jus de pommes, très sucré à la sortie du pressoir, va, aussitôt sa mise en tonneau, être envahi par un petit organisme vivant, appelé levure ou ferment alcoolique. Il se trouve à l'état de graines ou spores à la surface des pommes au moment de la cueillette sur les arbres. Cette levure va se nourrir du sucre contenu dans le jus de pommes, et en retour va donner de l'alcool et de l'acide carbonique, gaz qui se dégage en partie dans l'air. Avec 100 grammes de sucre, la levure fabrique à peu près 50 grammes d'alcool et 50 grammes d'acide carbonique.
D’après le site saosnois.com « Le jus va donc se désucrer, en même temps qu'il va s'enrichir en alcool, et c'est ainsi qu'il se transforme en cidre.
Le sucre se transforme en alcool qui donne de la force aux cidres. L'acidité des pommes apporte aux cidres de la fraîcheur, elle stabilise leur couleur et les empêche de brunir à l'air.
Le tanin gêne également les microbes nuisibles dans leur développement, et apporte aux cidres l'amertume qui constitue une de leurs qualités essentielles.
Plus les cidres sont riches en alcool, en acide malique et en tanin, mieux ils se défendent contre les maladies.
Il faut donc employer des pommes riches en sucres, suffisamment acides, assez riches en tanin.
L'Association Française Pomologique a établi une liste générale des variétés qui sont considérées comme les plus méritantes pour la fabrication du cidre, et, dans un certain nombre
de départements, on a dressé également des listes locales des meilleures variétés à brasser. » Conseils pour ceux qui veulent fabriquer du bon cidre : http://www.saosnois.com/faire_du_bon_cidre.htm


En Pays lavedanais
Les pommiers basques du Lavedan avaient une telle réputation, que les Vierges des églises d’Arras et d’Ouzous tiennent une pomme dans leur main, en hommage à cette richesse endémique. Ne disait-on pas des habitants d’Arras, eras poumas d’Arràs, ce sont ceux des pommes d’Arras. Un second sobriquet faisait parfois son apparition : ets d’era boutilha, ceux qui ont un penchant pour la bouteille. Alcool de pommes ?

Arras vierge

Vierge à la pomme Arras-en-Lavedan. Photo J. Omnès

Malheureusement la plupart des vergers ont disparu et d’autres sont peu entretenus. Un des rares cidriers qui maintient l’élaboration de cidre artisanal est Jean-Baptiste Larzabal à Arcizans-Dessus : fabrication artisanale de vin de pommes (cidre), jus de pommes et vinaigre de cidre avec des pommes non traitées, et transformation. Visite et dégustation sur rendez-vous pour groupe de 6 pers. Vente au détail à la Belle Pyrène à Arrens-Marsous. Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
Après, il faut aller en Barousse à Ancizan pour retrouver une culture cidrière. Avec même un musée de la cidrerie www.cidreriedancizan.com
Cette initiative est au coeur de la démarche de revalorisation des vergers pyrénéens. À Arras l’un des habitants a pour objectif de recréer une pommeraie avec des plants anciens. À suivre.

Cidrerie JB Larzabal miaouzday blog

Cidrerie d'Arcizans -Dessus Photo J. Omnès      J-B Larzabal maiaouzdayblog

Pommier Arcizans-Dessus   Pommes

Pommier d'Arcizans-Dessus.  Pommes des Pyrénées, variété ancienne. Photos J. Omnès




* La bière du pays des Gaves.

On ne peut pas dire que la bière fasse partie du patrimoine local. Cependant grâce aux eaux pures des sources, quelques brasseries se sont installées dans la région, comme la brasserie de Saint-Pé-de-Bigorre à l'activité arrêtée en 2008, et depuis peu, d'Arcizans-Avant.
Cette dernière fabrique à partir de houblon, de malt de Belgique et d’eau de la source du Cabaliros, une gamme de bières variées.
Des bières blondes, ambrées et des bières de saison (printemps, Noël…) sont élaborées par Lisa et Alexandre Gros, de façon artisanale, non filtrées et non pasteurisées, dans leurs locaux à la périphérie du village. Ces bières sont refermentées en bouteilles, ce qui leur donne un pétillant naturel.
Elles sont commercialisées en bouteilles de 33 cl et de 75 cl et en fûts de 30 l, pour les particuliers et les professionnels sous le nom de la Bigourd'ale. Elles sont vendues sur les marchés d’Argelès-Gazost et de Pierrefitte ; et en haute saison sur ceux de Cauterets et d’Arrens.


Bière des H-P bière
                                         La bière ambrée. Photos J.Omnès

bière 6

La brasserie des Gaves  Arti
La brasserie des Gaves en finition des extérieurs. Bière ou limonade Artiganave de Lourdes. Photos J. Omnès


Pour en savoir plus www.brasseriedesgaves.com. Et le reportage de radio Luz :
http://www.frequenceluz.com/index.php/podcasts/vie-locale/357-repor%20-%2017k




* Les vins

À l'époque romaine, le vin venant de Marseille ou d'Espagne était vendu localement par des marchands ambulants. Puis, à partir du premier siècle, le vin produit alors en Aquitaine, provenait des grandes propriétés romaines, en premier lieu de la région bordelaise des Bituriges Vivisques. Les Aquitains avaient appris des Romains, l'art de la viticulture à partir de cépages espagnols, dont le biturica, ancêtre de cépages Cabernet. Sa résistance au froid en avait fait le cépage idéal pour la région. (De là viendrait le terme se prendre une bi(t)ture, appellation contestée par la Marine : bitte d'amarrage).
L'importance des vignobles du Sud-Ouest (et du reste de la Gaule romanisée) devenait telle que ceux-ci faisaient ombrage aux vins romains. Parfumés à la sarriette ou à la gentiane et parfois fumés, ces vins étaient très appréciés des tables de Rome où ils arrivaient en tonneaux. Invention des Gaulois, le tonneau par rapport à la jarre, permettait d'augmenter les quantités transportées. Aussi l'empereur Domitien, afin de protéger les vins d'origine romaine, fit arracher en 92, la moitié des plans de la Novempopulanie (Sud de la Gaule). En vain.

La viticulture en Haute-Bigorre se développa par la suite, vers, semble-t-il le VIIe siècle, lors de l'exploitation des eaux thermales avec l'installation des grandes propriétés, comme celle de Bencus à Saint-Savin.
Au Moyen Âge, les communautés religieuses prirent le relais. Des vignobles couvraient une partie du pays. Au XIe siècle, la vigne se répandit autour de Saint-Orens, Saint-Savin et de Barèges (Vallée de Barèges). Le premier vignoble de Saint-Orens est connu par une donation faite par la comtesse de Bigorre, Paquille, en 860, aux moines bénédictins. En plus de terres et bétail, la comtesse offrit des vignes qui se trouvaient au centre de Villelongue, à Souin, et à Silhen, plus du matériel viticole, comme des celliers et des tonneaux. À Saint-Savin, d'après Jean Larcher, les moines possédaient 34 parcelles, dont les plus importantes étaient à Silhen et à Beaucens. J-F Le Nail fait un rapprochement entre la vigne et l'évangélisation. C'est ainsi que, lorsque l'abbaye de Saint-Savin sera reprise en main au XIe siècle, par les moines de Saint-Victor de Marseille, les vignobles prospèreront, suite à l'arrivée de nouveaux cépages dans la région. A Betpouey, à 1 000 mètres (Vallée de Barèges), les vignes se trouvaient à Bas et à Peyracasra. Tous les villages ayant des coteaux exposés au midi, se livraient à la culture de la vigne.
Le vin des monastères ne servait pas seulement à la consommation des moines et des visiteurs, mais aussi de monnaie d'échange. Les seigneurs locaux possédaient également leurs plans de vigne. Les donations faites par certains d'entre-eux aux abbayes, nous donnent des précisions sur l'existence de ces vignes. Tel l'acte de donation de 1093, de Sans Aner à l'abbaye de Saint-Savin, d'une parcelle à Silhen.
Les hospitaliers de Saint-Jean possédaient d'après un terrier de 1437, un vigne au lieu-dit Serres et à Sassis, près de l'église.
Le seigneur de Saint-Pastous avait le droit de vendre son vin pendant le mois de mai à l'exclusion de tout autre vendeur.
La crise du vignoble ruina cette production qui ne subsista que pour l'autoconsommation dans les jardins et vergers. Mais elle ne produisait souvent qu'une piquette à faible teneur d'alcool (de 3 à 5 degrés). Mais, piquette ou pas, tous devaient redevance aux seigneurs locaux. Aussi certains paysans s'adressaient directement aux marchands ambulants de vins de Bordeaux.
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Vigne  Beaucens -vignes
Emplacement ancien vignoble à Saint-Savin (coteaux de Mailloc) et à Beaucens (vicomte du Lavedan)

Particularités
Si la plupart des plans de vigne étaient supportés par des échalas de châtaignier ou de noisetier, on estime qu'environ 20 % des vignes, surtout à Saint-Savin, étaient cultivées en hautain, c'est à dire en utilisant des arbres fruitiers, sur le tronc desquels grimpaient les sarments. Cela permettait d'employer au mieux les vergers. Ramond de Carbonnière rapporte dans ses mémoires, lors de sa visite au château d'Areit, la présence de vignes sur "hauts cerisiers". Il précise : "le raisin y est mauvais, les cerises servent à engraisser les cochons". Dernière remarque étonnante

Le déclin

Cette mauvaise qualité, du fait de la nature des sols et du climat rude (1), se prolongea durant des siècles, si bien que dans sa séance du 19 germinal de l'an XII (9 avril 1804), le Conseil général se refusa à toute aide pour une telle production. Dans son compte rendu de séance, il résuma la situation: "les vins de ce pays sont d'une qualité très inférieure qui se consomme généralement dans le pays (...) La culture de la vigne est infiniment dispendieuse, le revenu réel est presque nul." Cependant, la hausse momentanée des prix des vins qui a été occasionnée principalement par le séjour des troupes pendant la Révolution, avait encouragé cette culture. Beaucoup de vignes avaient été plantées dans des terrains jusqu'alors incultes. En pays des vallées de Gaves, le rendement 13 hectolitres à l'hectare était bien plus faible qu'en plaine.
Il fallut attendre l'agression de l'oïdium de 1850 puis de l'épidémie du phylloxéra en 1880, et du mildiou, pour voir la production reculer considérablement avec un arrachage régulier des ceps. Les surfaces cultivées passèrent de 1827 à 1935 à Saint-Savin de 120 160 m² à 8463 m², celles de Beaucens de 82 000 m²  à 4 651m² et celles d'Ayzac-Ost de 49 919 m² en  à 4 841m².
Mais les marchands ambulants lors de l'afflux de touristes et pèlerins après les apparitions de 1858, eurent de beaux jours devant eux. La famille Maisongrosse de Ger est l'exemple même de ces locaux qui surent très bien tirer parti de cette nouvelle clientèle inespérée.

Nestalas vignes Vignes à Ayros
                                       Vignes à Nestalas , à Ayros. Photos J. Omnès


Vignes Pibeste 001 vignes Miss Brown
Présence de vignobles en terrasses , au pied du Pibeste, dessin de Miss Brown

Les traces
S'il reste encore quelques plans de vigne cultivée ou sauvage, surtout dansla vallée d'Argelès, les noms des lieux-dits nous informent sur la présence d'anciens vignobles, comme Les Vignes du Mouret, de Menjou et Prat à Saint-Savin et à Saint-Pé, Las Vignes à Beaucens et sur la route de Pierrefitte à Saint-Savin, La Vigne à Boô Silhen, Les Vignettes à Arbouix et Las Bignes à Ayros.
Les patronymes ayant un rapport à la vigne sont aussi très abondants en Pays des Gaves, tel Vignau, Vigne(s), Vignau-Debat, Lavigne, Vignole, sans oublier Vignemale (Mauvaise vigne).

Le présent
Seules subsisteront les vignobles du Nord du Pays, à Madiran. Ils fourniront un vin excellent, mentionné dès 1190. On le doit à un prieuré de bénédictins qui fit venir vers 1080, des plants de Bourgogne. C'est un vin rouge corsé. On peut également citer le vin blanc sec ou moelleux, selon l'année et son degré de maturité : le Pacherenc du Vic-Bilh.
La Fête du Madiran se déroule généralement en août, durant deux jours. La région lourdaise et celle des Vallées des gaves ne produisent plus de vin.
vins Pressoir

Les vins du pays.                                      Pressoir et tonneau au musée pyrénéen.  Photos J. Omnès

Vin de Lourdes.
Le vin du pic Du jer est en fait un vin de cépages Cabernet-Sauvigon, Merlot et Tannat. Côte de Gascogne du Domaine Saint-Lannes dans le Gers , il est élevé en fut, dans la grotte du Pic, à 1 000 mètres d'altitude dans une température constante. Robert Hossein a été le parrain de la Cuvée du Pic du Jer, millésime 2009. Ce vin accompagne  viandes rouges grillées, magrets de canard, viandes en sauces et fromage du pays.

Vin Lourdes Vin  Lourdes

(1) Contestée par Georges Peyruc dans un article paru da s le bulletin Lavedan et pays toy de 1993.



* Les fromages

Fabriqués avec du lait de brebis essentiellement en val d’Azun, à Ferrières-Arbéost et aussi à Barèges-Gavarnie. Ils n’ont pas pour l’instant d’appellation d’origine contrôlée (A.O.C.). La demande a été faite sous le nom de « Pyrénées-Val d’Azun ». Ce sont des fromages mi-cuits à pâte ferme. Il faut environ cinq litres de lait de brebis pour un kilo de fromage (deux fois plus que pour le fromage au lait de vache) et lorsque l’on sait que la traite se fait à la main, et que l’affinage en saloir dure plus de 90 jours, on comprend le coût élevé d’un tel produit. C’est une des raisons pour lesquelles le lait de brebis est parfois mélangé à du lait de vache. Ils peuvent être consommés frais ou secs. En Val d’Azun on peut assister à la fabrication chez certains fromagers. Chaque jour, en estives, les bergers consacrent plusieurs heures à la fabrication des fromages.
Les différentes étapes sont la traite le matin et le soir, le caillage du lait, le découpage, le brassage et le chauffage du caillé. Puis le moulage et le pressage. Chaque fromage étant marqué aux initiales du berger, l'affinage après salage aura lieu en plaine où les fromages sont regroupés puis régulièrement retournés et lavés avant d'apparaître plusieurs mois après (entre trois et cinq), sur votre table. Le « pur brebis » se déguste en fin de repas, parfois en apéritif avec du vin doux.

fromages

Fromages de brebis.



* Le diamant noir du Lavedan

Il paraît que notre sol est un sol à truffes, c’est du moins ce que pense le président de géoparc, Jean Knobel. Il a créé avec Jean-Daniel Fournou de Grust, l’association Gipaet :
Groupe d’initiation , de promotion de l’agriculture et d’extension de la truffe. Cette association aide les propriétaires de terrain à analyser leur sol et à leur fournir des plants de chênes truffiers avec assistance technique. Il est conseillé d’être propriétaire de cochons ou de chiens truffiers.
Pour en savoir plus, au salon de l'agriculture de Tarbes :http://www.ladepeche.fr/article/2016/03/13/2302949-sur-la-trace-de-la-truffe-des-pyrenees.html


* Safran de Bigorre

                                                             Safran
 


La cuisine locale est imprégnée de traditions. Les O.G.M. et les farines animales n’ont pas droit de cité en Lavedan. Une adresse pour commander en ligne les produits du terroir, d’une trentaine d’entreprises choisies par la Chambre de commerce : www.pyrenees-market.com


                                                                                Les marchés :
-Luz-Saint-Sauveur, le lundi.
-Argelès-Gazost, le mardi ; les primeurs, le samedi.
-Barèges, le mercredi, l’été.
-Cauterets, le jeudi de juin à septembre. Et toute l’année, le vendredi.
-Pierrefitte, le samedi.
-Arrens-Marsous, le dimanche :

marchés de pays Jour de marché, exemple : D dimanche...

 

- L’association départementale : Produits de la Ferme édite un guide des producteurs fermiers individuels (entendre : indépendants). Production
artisanale garantie.

- La Chambre d’agriculture a encouragé la réalisation de fermes-auberges. Sa devise : « Hautes-Pyrénées. Hauts en saveur. Hauts en couleur ».
Des repas traditionnels, dans un cadre authentique, vous sont servis. La majorité des produits proviennent de l’exploitation. Il est impératif de
réserver 24 h à l’avance.